马赛鱼汤
75 分钟 · 6 人 · 世界美食 · France
马赛鱼汤来自马赛，渔民用卖不出去的鱼做汤，如今已成为法国最受欢迎的节庆菜之一。汤是主角，用鱼汤、番茄、茴香、橙皮、藏红花和橄榄油做成，鱼和海鲜只在里面煮几分钟，保持鲜嫩。如果可以，分两部分上桌：过滤后的汤盛进碗里，鱼放在盘子上，配蒜蓉藏红花蛋黄酱，抹在烤面包上。听起来很隆重，但做法很简单：做好汤，按正确顺序加入鱼，不要煮过头。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 混合紧实白鱼800克 (切块)
- 虾300克
- 贻贝300克 (清理干净)
- 鱼汤1.5升
- 番茄400克 (切碎)
- 番茄酱2汤匙
- 茴香1个
- 洋葱1个
- 韭葱1根
- 藏红花1大撮
- 橙皮1条
- 大蒜4瓣
- 橄榄油4汤匙
- 百里香
- 硬皮面包
- 蒜蓉酱
- 欧芹
- 柠檬 (用于上桌)
做法
- 在大锅里加热橄榄油，把洋葱、韭葱、茴香和大蒜炒8分钟，直到变软变甜。
- 加入番茄酱和切碎的番茄，煮5分钟，直到番茄开始化开。
- 倒入鱼汤，加入藏红花、橙皮、百里香和一小撮盐，小火煮20分钟。
- 用筛子过滤汤，压一压蔬菜，榨出所有味道，然后把汤倒回锅里。
- 把汤重新烧到温和微沸，先加入最紧实的鱼，煮3分钟。
- 加入剩下的鱼和虾，再煮3到4分钟，直到刚好熟透。
- 加入贻贝，盖好，煮3分钟，直到张开。丢掉一直合着的。
- 把汤和海鲜舀进温热的碗里，配抹了蒜蓉酱的烤面包、欧芹和柠檬上桌。
厨师小贴士
不要把鱼煮过头。先加最紧实的鱼块，最后加娇嫩的鱼块，鱼一开始散开就把锅离火。
上菜
供6人享用，装在深而温热的碗里，鱼和海鲜摆在上面，桌子中间放一盘抹了蒜蓉酱的烤面包。每个人把蒜蓉酱舀进汤里或抹在面包上，在鱼上挤柠檬。配绿沙拉和一杯干白葡萄酒，面包要一直上，因为汤好喝到不能剩下。
保存和重新加热
马赛鱼汤最好在做好的当天新鲜吃。汤单独冷藏最多保存2天，冷冻1个月效果很好。剩下的鱼加热效果不好，会变硬，所以把汤分开存放，加热时再加新鲜的鱼。把汤加热到沸腾，然后在里面新鲜煮海鲜。
配料说明
- 藏红花很贵，但一小撮就能用颜色和香气改变汤。加入前先在一勺热汤里泡10分钟。
- 用混合鱼，比如找得到的话用鮟鱇、鲈鱼和红鲻鱼。只用一种鱼，汤会比较单薄。
- 橙皮带来马赛经典的明亮芬芳。用一条宽的、没有白色内皮的橙皮，上桌前取出。
- 蒜蓉酱是用蛋黄、大蒜、藏红花、柠檬和橄榄油打成的蛋黄酱。店里买的加藏红花的蒜泥蛋黄酱是不错的捷径。
变化
- 加蛤蜊：和贻贝一起加入清理过的蛤蜊，丢掉没有张开的。
- 更简单的工作日版本：只用虾和一种紧实白鱼，用同样的汤，配面包上桌。
- 加土豆：在加鱼之前把切丁土豆加进汤里，小火煮到变软，让汤更实在。
常见错误
- 把海鲜煮过头。鱼和虾一分钟内就从鲜嫩变成硬韧，所以要密切留意锅。
- 跳过过滤步骤。汤保持块状，味道不够清澈，所以要过滤并压蔬菜。
- 用油性鱼。三文鱼和鲭鱼会盖过清淡的汤，所以要用紧实白鱼。
- 把所有鱼一次加入。娇嫩的鱼在紧实的鱼还在煮的时候就散了，所以要分阶段加。
常见问题
可以用店里买的鱼汤吗？
可以。选优质鱼汤，按写的方法和蔬菜、藏红花一起小火煮。仍然味道浓郁。
什么是蒜蓉酱？
来自普罗旺斯的藏红花大蒜蛋黄酱，抹在烤面包上、搅进汤里。增加浓郁和颜色。
没有贝类可以做马赛鱼汤吗？
可以，只用鱼，多加一点鱼汤。汤仍然非常好，只是不那么丰富。
藏红花是必需的吗？
它带来经典的颜色和香气。没有它，汤仍然好吃，但不完全是马赛鱼汤。
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