鸡肉比尔亚尼
60 分钟 · 4 人 · 南亚菜 · Pakistan
比尔亚尼是许多家庭留给客人和节庆的菜肴，卡拉奇风味以浓郁的香料、粒粒分明的米饭和开盖前就弥漫满屋的焖蒸香气而闻名。下面的做法让鸡肉保持多汁、米饭保持香气，层次不会变成一团软糊。腌制完成了主要的调味工作，所以烹饪本身主要是分层和等待。直接连锅上桌，配酸奶酱和沙拉，趁着还冒热气让大家添第二碗。
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配料
- 鸡肉750克
- 酸奶1杯
- 巴斯马蒂大米3杯 (已浸泡)
- 比尔亚尼香料3汤匙
- 姜蒜酱2汤匙
- 洋葱3个 (炸至金黄)
- 番茄2个
- 青辣椒4个
- 新鲜香菜
- 薄荷
- 柠檬
- 藏红花或食用色素
- 印度酥油3汤匙
- 盐
- 月桂叶
- 豆蔻
- 丁香 (用于煮米的水)
做法
- 把米洗到水变清，浸泡30分钟后沥干。把酸奶、比尔亚尼香料、姜蒜酱和盐拌入鸡肉，腌制30分钟。
- 把一大锅水加盐和整粒香料烧开。加入大米，煮到70%熟、中心仍然偏硬，马上沥干。
- 加热印度酥油，把洋葱炸到深金黄色，取出一半用于分层。其余留在锅里。
- 加入番茄和腌好的鸡肉，用中大火炒10到12分钟，直到香料变浓稠、油分离出来。
- 把鸡肉香料铺在厚锅里。加入一半米饭，再撒上香菜、薄荷、炸洋葱、柠檬和藏红花。
- 加入剩下的米饭，上面铺上其余洋葱、香草和藏红花，再加一勺印度酥油。用布或锡纸把锅盖封好。
- 用小火焖蒸20分钟，期间不要开盖，然后离火静置10分钟。
- 打开锅盖，用叉子从边上轻轻拨松，轻轻拌匀，让颜色仍然看得见，趁热上桌。
厨师小贴士
不要把米煮过头，米会在焖蒸中煮熟。焖蒸时在锅盖上盖一块布，防止蒸汽跑掉，并尝一尝煮米的水，应该带点咸味，因为白米需要这个调味。
上菜
供4人享用，配酸奶酱、黄瓜沙拉和柠檬角。把锅放在桌子中央，在那里打开，让每个人都闻到焖蒸香气。馕是可选的，因为米饭是主食。一杯拉西或薄荷饮品能很好地平衡辣味。
保存和重新加热
在1小时内放凉，装入密封容器冷藏，最多保存2天。用盖好的平底锅加2汤匙水小火加热，或盖好用微波炉加热，直到通体冒热气。不要重复加热超过一次。分装冷冻，最多保存1个月，加热前在冰箱里解冻一夜。
配料说明
- 带骨鸡肉在焖蒸时更能保持多汁。用鸡腿肉，并去掉多余脂肪。
- 陈年巴斯马蒂米粒粒分明。新米更容易变软，要留意煮的时间。
- 全脂酸奶让腌料附着在鸡肉上。低脂酸奶遇热可能会分离。
- 比尔亚尼香料各品牌不同。加更多辣椒前先尝尝香料，下次再调整，不要现在调整。
变化
- 蔬菜比尔亚尼：用土豆、花椰菜、豌豆和胡萝卜代替鸡肉，短暂腌制蔬菜，把焖蒸时间缩短到15分钟。
- 羊肉比尔亚尼：用750克羊肉，把香料炒到肉接近变软再分层，焖蒸30分钟。
- 少辣版：青辣椒减半，不加更多红辣椒，多配酸奶酱。
常见错误
- 焖蒸前把米完全煮熟，米会在锅里变成糊。
- 焖蒸时开盖，蒸汽跑掉，米会夹生。
- 煮米的水里盐放太少，层次吃起来平淡。
- 焖蒸后用力搅拌，米粒会碎，颜色混成一种色调。
常见问题
没有藏红花可以做比尔亚尼吗？
可以。用一小撮溶于温牛奶的黄色食用色素，或者不放。风味来自香料和焖蒸，不只来自颜色。
鸡肉应该腌多久？
30分钟是最低限度。放冰箱2到4小时更好。保持冷藏，不要把腌好的鸡肉放在室温下。
为什么我的米发黏？
米煮过头了，或者没有马上沥干，或者锅被用力搅拌了。在70%熟时沥干，拨松前先让锅静置一会儿。
可以用无骨鸡肉吗？
可以。用鸡腿肉，把炒香料的时间缩短3到4分钟，以免鸡肉变干。
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