牛肉河粉
180 分钟 · 6 人 · 世界美食 · Vietnam
越南牛肉粉是越南最有名的汤，它的核心是一锅清澈的汤，尝起来有烤焦的洋葱和姜、八角、肉桂、丁香和鱼露的味道，和牛骨一起轻轻炖，直到浓郁却从不浑浊。面条分开煮，牛肉切得纸一样薄，在热汤浇上去时煮熟，最后在餐桌上用豆芽、泰国罗勒、香菜、青柠和辣椒完成。这需要时间，但工作主要是等待和撇沫，结果是一碗轻盈、芬芳、非常慰藉的汤，一点也不像厚重的炖菜。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it视频即将上线，这道食谱正在拍摄中，请稍后再来观看每一步。
配料
- 牛骨1.5千克
- 骨髓骨或关节骨
- 牛腩或牛腱500克
- 河粉500克 (扁的)
- 洋葱2个
- 姜1大块
- 八角3个
- 肉桂棒1根
- 丁香4个
- 香菜籽1茶匙
- 茴香籽1茶匙
- 鱼露4汤匙
- 冰糖1汤匙
- 豆芽
- 泰国罗勒
- 香菜
- 青柠
- 辣椒 (用于上桌)
做法
- 把骨头在开水里焯5分钟，沥干，冲洗，放回干净的锅里，加新鲜冷水。
- 把对半的洋葱和姜在明火上或热烤架下烤到局部发黑，然后加入锅里。
- 把八角、肉桂、丁香、香菜和茴香在干锅里烤2分钟，直到出香味，用纱布包起来或散放、之后过滤。
- 把汤非常温和地小火煮2个半小时，经常撇沫，最后60分钟加入牛腩，直到变软。
- 取出牛腩，稍稍放凉，切薄片，把汤通过细筛过滤，直到清澈。
- 用鱼露和冰糖给汤调味，边尝边调，直到咸鲜、芬芳、带一点甜。
- 把河粉分开煮，沥干，分到碗里，配牛腩片和生的薄切牛肉。
- 把滚烫的汤浇到每个碗里，让生牛肉在热气中煮熟，配香草、豆芽、青柠和辣椒上桌。
厨师小贴士
保持微沸温和、经常撇沫。翻滚的沸腾会让汤浑浊油腻，安静的微沸能让汤保持清澈、味道干净。
上菜
供6人享用，装在深碗里，香草、豆芽、青柠和辣椒放在桌子中间各自的碗里。每个人加自己的香草和一挤青柠，用筷子和勺子吃，先吃面，再喝汤。越南牛肉粉要冒着热气上桌、马上吃，趁香草还新鲜、牛肉刚好煮熟。
保存和重新加热
汤冷藏最多保存4天，冷冻最多保存3个月效果很好。汤、面条和配料分开存放，新鲜组装。把汤加热到沸腾，煮新鲜面条，上桌前再切牛肉。剩下的熟牛腩冷藏保存2天。不要存放组装好的碗。
配料说明
- 把洋葱和姜烤焦带来烟熏甜味，对越南牛肉粉至关重要。不要省略，也不要把洋葱完全剥皮，皮能增加颜色。
- 冰糖平衡鱼露，又不让汤尝起来发甜。普通糖也可以，但要少用一点。
- 在牛肉部分冷冻时切片。切得薄而均匀，在热汤里几秒钟就熟了。
- 河粉应该浸泡或煮到刚好变软，然后充分沥干，这样才不会在碗里吸掉所有的汤。
变化
- 鸡肉越南粉：用整鸡和鸡骨，炖60到75分钟，把肉撕碎放进碗里。
- 素食越南粉：用蘑菇和蔬菜汤配同样的香料、烤焦的洋葱和姜，上面放豆腐和蘑菇。
- 更辣越南粉：在餐桌上加切片新鲜辣椒和辣椒酱，而不是加进汤里，让每个人自己控制辣度。
常见错误
- 把汤大火煮沸。会变浑，脂肪乳化进汤里，所以保持几乎不沸的微沸。
- 不撇沫。留在锅里的浮沫和脂肪会让味道和清澈度变差。
- 把面煮过头。会吸掉汤、变成糊状，所以要分开煮并沥干。
- 忘记尝调味。鱼露和糖最后必须平衡，所以要少量调味、经常品尝。
常见问题
可以用高压锅做越南牛肉粉吗？
可以。加压煮骨头60到75分钟，然后过滤、调味。味道非常接近，虽然汤稍欠清澈。
生牛肉片用什么牛肉最好？
西冷或牛后腿眼肉，在部分冷冻时切得非常薄。在热汤里几秒钟就熟了。
越南牛肉粉不含麸质吗？
河粉和大多数鱼露天然不含麸质，但要检查鱼露和海鲜酱的标签有无添加剂。
可以提前做汤吗？
可以，而且过夜后会更好。冷藏，去掉凝固的脂肪，加热到沸腾。
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