Посоле
150 мин · 6 порции · Кухня мира · Mexico
Позоле это праздничный суп из Мексики, сделанный из хомини, больших белых кукурузных зёрен, которые набухают и размягчаются при долгой варке, и свинины, которая варится, пока не рвётся ложкой. Красная версия получает свой цвет и глубину от сушёных чили гуахильо и анчо, смешанных в пюре и добавленных в бульон, а топпинги остаются свежими и хрустящими: шинкованная капуста, редис, лук, орегано и лайм. Это занимает время, но большая часть времени без присмотра, а кастрюля кормит толпу. Готовьте его на выходных, держите бульон насыщенным, а топпинги отдельно, и пусть каждый закончит свою миску за столом.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itВидео рецепта
Ингредиенты
- Свиная лопатка 1 кг (нарезанная крупными кусками)
- Белое хомини 800 г (слитое, промытое)
- Сушёные чили гуахильо 4 шт.
- чили анчо 2 шт.
- Лук 1 шт.
- чеснок 6 зубчиков
- Лавровый лист 2 шт.
- орегано 2 ч. л.
- кумин 1 ч. л.
- Соль
- вода или лёгкий бульон 3 литра
- Шинкованная капуста
- редис
- лук
- лайм для подачи
- Сушёный орегано
- хлопья чили для подачи
Способ приготовления
- Замочите сушёные чили в горячей воде на 15 минут, слейте и смешайте в блендере с чесноком и небольшим количеством воды от замачивания до гладкости.
- Положите свинину, хомини, лук, лавровый лист и воду в большую кастрюлю, доведите до кипения и снимите пену.
- Уменьшите до нежного томления, частично накройте и готовьте 90 минут, доливая горячую воду, если уровень упадёт слишком низко.
- Процедите смешанный соус чили через сито в кастрюлю, хорошо перемешайте и приправьте солью, кумином и орегано.
- Томите ещё 30 минут, пока свинина не станет достаточно нежной, чтобы рваться, а бульон насыщенным и красным.
- Выньте свинину, порвите её двумя вилками и верните в кастрюлю. Попробуйте и поправьте соль и чили.
- Подготовьте топпинги, пока позоле доготавливается: шинкованную капусту, тонкие ломтики редиса, нарезанный кубиками лук, дольки лайма и орегано.
- Разлейте в глубокие миски, добавьте щедрое количество топпингов и подавайте с тёплыми тортильями рядом.
Совет шефа
Процедите соус чили перед добавлением. Сито задерживает кожицу и семена, и бульон остаётся гладким и шелковистым вместо зернистого.
Подача
Хватает на 6 человек, в глубоких мисках, с топпингами в отдельных мисках в середине стола. Каждый добавляет капусту для хруста, редис для остроты, лук, орегано и хороший выжим лайма, который освежает насыщенный бульон. Подавайте с тёплыми кукурузными тортильями для зачерпывания и держите лишние хлопья чили рядом для тех, кто хочет больше остроты.
Хранение и разогрев
Позоле хранится в холодильнике до 4 дней, а вкус улучшается за ночь. Храните бульон и свинину вместе, а топпинги отдельно. Разогревайте осторожно до кипения, добавляя немного воды, если загустело. Хорошо замораживается до 3 месяцев, размораживается ночь в холодильнике. Не замораживайте свежие топпинги.
Примечания к ингредиентам
- Хомини это кукуруза, обработанная известью, что делает зёрна крупными, мягкими и легко усваиваемыми. Консервированное хомини готово к использованию, сухому хомини нужны ночное замачивание и более долгая варка.
- Чили гуахильо дают цвет и мягкую фруктовую остроту. Анчо добавляет более тёмную, изюмную глубину. Вместе они делают классический красный бульон.
- Свиная лопатка имеет достаточно жира, чтобы оставаться сочной при долгой варке. Постная свинина высыхает, поэтому держите куски крупными, а томление нежным.
- Снимайте пену в начале. Это сохраняет бульон прозрачным, а вкус чистым.
Варианты
- Зелёное позоле: замените красные чили томатильо, зелёными чили и кинзой, смешанными и добавленными так же.
- Позоле с курицей: используйте куриные бёдра на кости вместо свинины и сократите время томления примерно до 45 минут.
- Вегетарианское позоле: используйте грибы и фасоль с овощным бульоном и добавьте тот же соус чили и топпинги.
Частые ошибки
- Кипятить сильно всё время. Свинина становится жёсткой, а бульон мутным, поэтому держите нежное томление.
- Добавлять соус чили без процеживания. Кожица и семена делают бульон зернистым.
- Подавать без свежих топпингов. Это не украшение, они уравновешивают насыщенный бульон хрустом и кислотой.
- Недосаливать бульон. Попробуйте в конце, потому что хомини и свинина нуждаются в хорошем количестве соли, чтобы засиять.
Частые вопросы
Можно ли использовать скороварку?
Да. Готовьте свинину и хомини под давлением 35-40 минут, затем закончите с соусом чили в открытой кастрюле 10 минут.
Позоле очень острое?
Красная версия тёплая, а не яростно острая. Уберите семена чили для более мягкого бульона и пусть хлопья чили за столом добавят остроту.
Можно ли использовать сухое хомини?
Да, но замочите его на ночь и томите, пока не станет мягким, прежде чем добавлять свинину, что может занять лишний час.
Что подают с позоле?
Тёплые кукурузные тортильи и свежие топпинги, перечисленные здесь. Простой салат не нужен, топпинги это салат.
More
More Кухня мира recipes · More Mexico recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/pozole · Share on WhatsApp