Плов
90 мин · 6 порции · Кухня мира · Azerbaijan
Опубликовано 4 November 2026
Плов — национальное блюдо Азербайджана: золотистый рис басмати с шафраном, слоями с нежной бараниной, каштанами и сухофруктами, медленно приготовленный на пару в одном казане, пока зёрна не станут рассыпчатыми и пышными. Рис и начинка из баранины с фруктами готовятся отдельно, затем выкладываются слоями и томятся вместе на пару, а блюдо подаётся на большом блюде с соленьями, салатом или свежей зеленью. Это главное блюдо свадеб, Новруза и всех праздников в Азербайджане, где тамада объявляет плов, и его с музыкой несут к столу.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itВидео рецепта
Ингредиенты
- Рис басмати 3 стакана
- промытый
- замоченный в солёной воде на 30 минут
- Баранина 700 г
- без кости (нарезанная кубиками)
- Каштаны 1 стакан (очищенные)
- Курага 1/2 стакана
- без косточек
- Сушёные кислые сливы 1 стакан
- без косточек
- Финики без косточек 1/2 стакана
- Золотой изюм 1/2 стакана
- Сливочное масло 4 ст. л.
- Лук 1 средний
- нарезанный полукольцами
- Шафран 1/3 ч. л. молотых нитей
- растворённый в 3 ст. л. горячей воды
- Соль 1 ст. л. для замачивания + 2 ст. л. для варки + 1/2 ч. л. для приправы
- Чёрный молотый перец по вкусу
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
Способ приготовления
- Промойте 3 стакана риса басмати, пока вода не станет прозрачной, затем замочите в тёплой воде с 1 ст. л. соли на 30 минут.
- Разогрейте 2 ст. л. сливочного масла в сковороде; обжарьте 1 стакан очищенных каштанов 3 минуты, добавьте 1/2 стакана кураги, 1 стакан кислых слив и 1/2 стакана фиников и жарьте ещё 3 минуты, затем добавьте 1/2 стакана золотого изюма и жарьте 1 минуту. Снимите с огня.
- Вскипятите 10 стаканов воды с 2 ст. л. соли; добавляйте отцеженный рис порциями и варите 7–10 минут, пока зёрна не всплывут и не будут почти готовы; отцедите.
- Растопите 1 ст. л. сливочного масла в казане; выложите 700 г баранины одним слоем на дно, посолите 1/2 ч. л. соли и поперчите; сверху выложите 1 нарезанную луковицу; томите без крышки 3 минуты, не помешивая. (Если используете баранину, сначала отварите её 5 минут, снимите пену и отцедите.)
- Выложите половину риса на лук, сверху разложите сухофрукты и каштаны, затем насыпьте остальной рис горкой; полейте 1 ст. л. растопленного масла.
- Накройте казан чистым полотенцем и крышкой, чтобы удержать пар; готовьте на слабом огне 30 минут.
- Откройте крышку и посыпьте рис 1/3 ч. л. шафрана, растворённого в 3 ст. л. горячей воды; снова накройте и томите ещё 30 минут, пока рис не станет пышным и рассыпчатым, а мясо — золотистым.
- Подавайте на большом блюде, накладывая рис, фрукты и баранину вместе, с соленьями, салатом или свежей зеленью.
Совет шефа
Не переваривайте рис на этапе варки — при отцеживании он должен быть едва готовым, потому что он дойдёт на пару в казане. Полотенце под крышкой впитывает пар, поэтому зёрна остаются рассыпчатыми и пышными, а не слипаются.
Подача
Подавайте плов на большом блюде, насыпав золотистый рис высокой горкой, а сверху выложив баранину, каштаны и сухофрукты. Поставьте рядом соленья, простой салат и свежую зелень, и пусть каждый накладывает себе сам. На празднике плов — главное блюдо, поэтому несите его к столу последним и сделайте из этого момент.
Хранение и разогрев
Храните оставшийся плов в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте в течение 3 дней. Разогревайте осторожно в закрытом казане на слабом огне, сбрызнув водой, или в микроволновой печи, пока он не станет очень горячим. Не замораживайте плов — рис высохнет, а сухофрукты станут жёсткими.
Примечания к ингредиентам
- Замачивайте рис полные 30 минут и варите только до тех пор, пока зёрна не всплывут и не будут почти готовы. Рис, полностью сваренный в кипящей воде, превратится в кашу за время долгого томления на пару.
- Используйте настоящий шафран — нити, растёртые и растворённые в горячей воде. Куркума даёт золотистый цвет, но не аромат шафрана, а плов без шафрана — не плов.
- Чистите каштаны, пока они ещё тёплые, сразу из сковороды, — кожура тогда снимается легко, а когда остынет, становится упрямой. Замороженные очищенные каштаны подойдут, если свежие трудно найти.
- Держите полотенце под крышкой и огонь слабым всё время томления на пару. Полотенце впитывает пар, чтобы он не капал обратно на рис, а слабый огонь позволяет баранине приготовиться, не подгорев снизу.
Варианты
- Шах-плов: выстелите казан лавашом, выложите слоями рис и начинку из баранины с фруктами, заверните лаваш сверху и запекайте до хрустящей корочки. Лаваш превращается в золотистую хрустящую корону, которую разрезают за столом.
- Тоюг-плов (плов с курицей): замените баранину тем же весом кусочков курицы. Курицу не нужно предварительно отваривать — просто выложите её в казан так же и готовьте на пару как обычно.
- Казмаг: перед выкладыванием слоёв расстелите тонкий пласт теста или круг лаваша на смазанное маслом дно казана. Он станет хрустящим и золотистым и подаётся кусочками вместе с рисом — классический праздничный штрих.
Частые ошибки
- Варка риса до полной готовности. При отцеживании он должен быть едва готовым, потому что он готовится ещё час на пару, — полностью сваренный рис превращается в кашу.
- Помешивание слоёв, пока плов томится на пару. Помешивание ломает зёрна риса и разносит жир баранины по всему рису; слои должны оставаться нетронутыми до подачи.
- Отсутствие полотенца под крышкой. Без него пар конденсируется на крышке и капает обратно на рис, и верхний слой становится влажным и липким.
- Обжаривание изюма дольше минуты. Изюм быстро подгорает в горячем масле и становится твёрдым и горьким — добавляйте его последним, жарьте только минуту и снимайте сковороду с огня.
Частые вопросы
Можно ли приготовить плов заранее?
Да. Приготовьте плов полностью, остудите и храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогревайте осторожно в закрытом казане на слабом огне, сбрызнув водой, пока он не станет очень горячим. Для самого пышного риса готовьте в тот же день, но разогревается он хорошо.
Можно ли использовать курицу вместо баранины?
Да — это тоюг-плов, один из самых распространённых вариантов в Азербайджане. Возьмите тот же вес кусочков курицы и пропустите 5-минутное предварительное отваривание, так как курица готовится быстрее баранины. Выложите слои и готовьте на пару точно так же.
Что такое сушёные кислые сливы и чем их можно заменить?
Сушёные кислые сливы — это кислые сушёные сливы (алу-бухара), классическая кислая нотка азербайджанского плова. Если их не найти, используйте то же количество сушёной клюквы или больше чернослива с соком лимона.
Почему рис в моём плове липкий, а не рассыпчатый?
Липкий рис обычно означает, что рис переварили на этапе варки, под крышкой не было полотенца или слои помешивали во время томления на пару. Отцеживайте рис едва готовым, держите полотенце под крышкой и не мешайте до подачи.
More
More Кухня мира recipes · More Azerbaijan recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes
Share this recipe: ·