Zaika Worlds

Пекинская утка

180 мин · 6 порции · Кухня мира · China

Утка по-пекински это одно из великих праздничных блюд Китая, знаменитое кожей настолько хрустящей, что она крошится, и мясом, которое остаётся сочным под ней. Секрет в том, чтобы высушить кожу и глазировать её перед запеканием, чтобы жир вытопился, а кожа стала глубокого лакированного красно-золотого цвета. Эта домашняя версия использует ночной отдых в холодильнике, чтобы высушить кожу, простую глазурь из мальтозы и уксуса и горячую духовку, а затем отдых перед нарезкой. Подавайте традиционным способом, в тонких мандаринских блинчиках с соусом хойсин, зелёным луком и огурцом, и пусть каждый собирает свой сам. Это проект, а не ужин буднего дня, и он стоит каждой минуты.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Ингредиенты

• Целая утка 2-2.5 кг
• Мальтоза или мёд 3 ст. л.
• рисовый уксус 2 ст. л.
• Вино Шаосин 2 ст. л.
• пять специй 1 ч. л.
• Соль 1 ст. л.
• кипяток для бланширования
• Мандаринские блинчики 12 шт.
• Соус хойсин 120 мл
• Зелёный лук 4 шт.
• огурец 1 шт.
• Имбирь
• чеснок для полости (по желанию)

Способ приготовления

1. Очистите утку, очень хорошо обсушите и слегка наколите кожу по всей поверхности вилкой, стараясь не проколоть мясо.
2. Полейте утку кипятком в раковине, что стягивает кожу, затем снова обсушите.
3. Подогрейте мальтозу, уксус, вино Шаосин, пять специй и соль, пока мальтоза не растворится, и смажьте этим всю утку.
4. Дайте утке отдохнуть без крышки в холодильнике ночь, на решётке над противнем, чтобы кожа полностью высохла.
5. Запекайте грудкой вверх при 200C 30 минут, затем уменьшите до 180C и запекайте ещё 60-75 минут, пока кожа не станет тёмно-золотистой и хрустящей.
6. Смажьте один раз на середине оставшейся глазурью и накройте кончики крыльев фольгой, если они слишком быстро подрумяниваются.
7. Дайте утке постоять 20 минут перед нарезкой, чтобы соки осели, а кожа осталась хрустящей.
8. Нарежьте кожу и мясо тонкими ломтиками, подогрейте блинчики и подавайте с хойсином, брусочками зелёного лука и палочками огурца.

Совет шефа

Высушите кожу ночь. Мокрая кожа парится в духовке и никогда не становится хрустящей, а сухая кожа вытопляется и красиво лакируется.

Подача

Хватает на 6 человек, как центр совместного обеда, с нарезанной уткой на блюде, тёплыми блинчиками, хойсином, зелёным луком и огурцом в середине стола. Каждый намазывает хойсин на блинчик, добавляет несколько ломтиков утки и кожи, брусочек зелёного лука и огурец и сворачивает. Подавайте с лёгким супом или жареной зеленью рядом и продолжайте подавать блинчики, пока утка не закончится.

Хранение и разогрев

Оставшаяся утка хранится в холодильнике до 2 дней, в герметичном контейнере. Разогревайте мясо осторожно в закрытой сковороде с небольшим количеством воды, а кожу отдельно сделайте хрустящей под горячим грилем или в горячей духовке несколько минут. Блинчики хранятся в холодильнике 2 дня и разогреваются на пару. Не замораживайте нарезанную кожу, она теряет хрусткость.

Примечания к ингредиентам

• Мальтоза даёт классический блеск и мягкую сладость. Мёд подходит, но он быстрее подрумянивается, поэтому следите за уткой в последние 20 минут.
• Пять специй сильные. Отмеряйте их и не добавляйте лишнего, иначе они перебьют утку.
• У утки много жира под кожей. Прокалывание кожи позволяет ему вытопиться, а запекание на решётке держит утку вне собственного жира.
• Мандаринские блинчики тонкие и мягкие. Готовьте их на пару 2 минуты непосредственно перед подачей и держите накрытыми, чтобы они не высохли.

Варианты

• С купленной в магазине уткой: используйте жареную утку из китайского деликатесного магазина, сделайте кожу хрустящей в горячей духовке и подавайте так же с блинчиками и хойсином.
• Версия с грудкой утки: надрежьте грудки утки, обжарьте кожей вниз, пока не станет хрустящей, закончите в духовке и нарежьте тонко для блинчиков.
• Со сливовым соусом: замените хойсин сливовым соусом для более сладкого, фруктового финиша.

Частые ошибки

• Пропускать ночную сушку. Кожа остаётся мягкой и жирной, какой бы горячей ни была духовка.
• Запекать при слишком низкой температуре. Жир не вытопится, поэтому кожа жирная вместо хрустящей.
• Нарезать слишком скоро. Соки вытекают, а кожа парится, поэтому дайте постоять полные 20 минут.
• Использовать толстые блинчики. Они перебивают утку, поэтому используйте тонкие мандаринские блинчики и хорошо их подогревайте.

Частые вопросы

Можно ли приготовить утку по-пекински в меньшей духовке?

Да, если утка помещается с воздухом вокруг неё. Меньшая утка около 2 кг легче, а способ тот же.

Что делать, если не могу найти мальтозу?

Используйте мёд, разбавленный небольшим количеством горячей воды. Глазурь будет немного темнее, поэтому следите ближе к концу запекания.

Можно ли использовать только ножки утки?

Да. Высушите и глазируйте их так же и запекайте около 50-60 минут до хрустящей корочки. С ними легче обращаться, чем с целой уткой.

Почему кожа утки не хрустящая?

Кожа была недостаточно сухой или духовка была слишком холодной. Высушите её ночь, хорошо наколите и запекайте горячо.

More

More Кухня мира recipes · More China recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/pekingduck · Share on WhatsApp