Zaika Worlds

Паэлья с морепродуктами

55 мин · 6 порции · Кухня мира · Spain

Паэлья родом из Валенсии в Испании, где её готовят на открытом воздухе в широкой неглубокой сковороде, и рис, а не морепродукты, это настоящая звезда. Шафран даёт золотистый цвет, хороший бульон даёт вкус, а последние несколько минут готовки, оставленные без помех, создают сокаррат, хрустящий поджаренный слой риса на дне, за который все борются. Используйте короткозёрный рис бомба, если можете, распределите его ровным слоем и сопротивляйтесь помешиванию, как только бульон влит. Подавайте в сковороде, в середине стола, с дольками лимона, и пусть все едят вместе.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Ингредиенты

• Рис бомба или короткозёрный рис 400 г
• Креветки 300 г
• мидии 300 г (очищенные)
• Кольца кальмара 200 г (по желанию)
• Куриный или рыбный бульон 1 литр (горячий)
• Шафран 1 большая щепотка
• Лук 1 шт.
• красный перец 1 шт.
• чеснок 3 зубчика
• Помидоры 2 шт. (тёртые)
• копчёная паприка 1 ч. л.
• Оливковое масло 4 ст. л.
• лимон 1 шт.
• горошек 100 г

Способ приготовления

1. Замочите шафран в 3 ст. л. горячего бульона на 10 минут и держите остальной бульон горячим.
2. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде для паэльи, обжарьте лук и перец 6 минут, пока не станут мягкими, затем добавьте чеснок и паприку.
3. Добавьте тёртый помидор и готовьте 4 минуты, пока он не потемнеет и не загустеет.
4. Добавьте рис и перемешивайте 1 минуту, чтобы покрыть его софрито, затем распределите ровным слоем.
5. Влейте горячий бульон и жидкость с шафраном, приправьте солью и доведите до нежного кипения. Не мешайте с этого момента.
6. Готовьте на среднем огне 15 минут, затем разложите морепродукты и горошек сверху, слегка вдавив их в рис.
7. Уменьшите огонь, неплотно накройте фольгой и готовьте ещё 10 минут, пока рис не станет нежным, а мидии не откроются.
8. Дайте сковороде постоять накрытой 5 минут, затем подавайте в сковороде с дольками лимона, прислушиваясь к треску сокаррата.

Совет шефа

Не мешайте рис после того, как бульон влит. Помешивание высвобождает крахмал и делает рис липким, и останавливает образование сокаррата.

Подача

Хватает на 6 человек, подаётся в сковороде в середине стола, с дольками лимона и зелёным салатом рядом. Каждый берёт порцию от края внутрь, чтобы всем достался немного хрустящий нижний слой. Паэлья это блюдо для совместного ужина, поэтому выставьте дополнительный лимон, хрустящий хлеб и айоли, если нравится, и не подавайте её на отдельных тарелках на кухне.

Хранение и разогрев

Паэлью лучше всего есть свежей, прямо из сковороды. Остатки хранятся в холодильнике до 2 дней и разогреваются в горячей сковороде с небольшим количеством бульона, под крышкой, пока не станут горячими насквозь. Рис не будет таким же хрустящим, а морепродукты не следует долго разогревать. Не замораживайте паэлью с моллюсками, текстура страдает. Сокаррат есть только в день приготовления.

Примечания к ингредиентам

• Рис бомба впитывает много жидкости и остаётся отдельным. Длиннозёрный рис становится кашеобразным в паэлье, поэтому используйте короткозёрный рис, если бомбы нет.
• Держите бульон горячим. Холодный бульон охлаждает сковороду, и рис готовится неравномерно.
• Копчёная паприка даёт тёплую, дымную ноту. Сладкая паприка подходит, но острая паприка может перебить шафран.
• Шафран нужно замочить перед использованием, чтобы его цвет и аромат равномерно разошлись по рису.

Варианты

• Паэлья с курицей и чоризо: добавьте подрумяненную курицу и нарезанную чоризо вместе с софрито и используйте куриный бульон.
• Овощная паэлья: используйте овощной бульон, артишоки, зелёную фасоль и масляную фасоль, с тем же методом с шафрановым рисом.
• Смешанная паэлья: соедините курицу, креветки и мидии, добавляя курицу рано, а морепродукты поздно, как в основном способе.

Частые ошибки

• Мешать рис. Он становится липким, а дно никогда не становится хрустящим.
• Использовать неправильный рис. Длиннозёрный рис и рис для ризотто оба дают неправильную текстуру.
• Добавлять холодный бульон. Готовка останавливается и начинается, а рис готовится неравномерно.
• Перегружать сковороду. Слишком много морепродуктов сверху пропаривает рис вместо того, чтобы дать ему поджариться, поэтому держите слой ровным и не слишком глубоким.

Частые вопросы

Нужна ли мне сковорода для паэльи?

Широкая неглубокая сковорода работает, пока слой риса тонкий. Глубокая кастрюля делает рис слишком толстым, и он парится вместо того, чтобы поджариваться.

Можно ли приготовить паэлью без шафрана?

Можно, со щепоткой куркумы для цвета, но вкус другой. Шафран это определяющий вкус паэльи.

Как узнать, что рис готов?

Попробуйте его. Он должен быть нежным с лёгкой твёрдостью, а жидкость должна впитаться. Отдых 5 минут завершает его.

Почему моя паэлья кашеобразная?

Рис мешали, бульон был холодным или жар был слишком слабым. Держите рис нетронутым, а жар устойчивым.

More

More Кухня мира recipes · More Spain recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/paella · Share on WhatsApp