Фиш амок

Name: Фиш амок
Total time: 55 min
Yield: 4 порции
Cuisine: Cambodian
Ingredients: Филе белой рыбы 500 г (сом, тилапия или луциан); нарезанное кусочками на один укус; Кокосовое молоко 1 стакан; Кокосовые сливки 1/2 стакана; Яйца 2; взбитые; Паста круонг 3 ст. л. (2 стебля лемонграсса, 2 луковицы шалота, 2 зубчика чеснока, 1 маленький кусочек галангала, 1 ч. л. свежей куркумы, 2 листа кафрского лайма, 1 ч. л. креветочной пасты); Рыбный соус 1 1/2 ст. л.; Пальмовый сахар 1 ч. л.; Банановые листья 2-3; нарезанные квадратами (или маленькие рамекины); Красный чили 1; тонко нарезанный; и листья кафрского лайма (мелко нарезанные, для украшения)

55 мин · 4 порции · Азиатские блюда · Cambodia

Опубликовано 4 November 2026

Камбоджийский фиш амок — золотистое кокосовое рыбное карри, приготовленное на пару в чашке из бананового листа, украшенное листьями кафрского лайма и красным чили

Фиш амок, или амок трей, — национальное блюдо Камбоджи: белая рыба, нежно приготовленная на пару в чашках из бананового листа, в ароматном кокосовом карри на основе круонга — кхмерской пряной пасты из лемонграсса, галангала, куркумы, чеснока, лука-шалота и листьев кафрского лайма. Яйца придают карри нежную, похожую на крем текстуру, а банановый лист добавляет лёгкий землистый аромат. Подаётся горячим, украшенным листьями кафрского лайма и красным чили, с рисом, приготовленным на пару.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Станьте первым, кто оценит этот рецепт — Оцените этот рецепт

Ингредиенты

Филе белой рыбы 500 г (сом, тилапия или луциан)
нарезанное кусочками на один укус
Кокосовое молоко 1 стакан
Кокосовые сливки 1/2 стакана
Яйца 2
взбитые
Паста круонг 3 ст. л. (2 стебля лемонграсса, 2 луковицы шалота, 2 зубчика чеснока, 1 маленький кусочек галангала, 1 ч. л. свежей куркумы, 2 листа кафрского лайма, 1 ч. л. креветочной пасты)
Рыбный соус 1 1/2 ст. л.
Пальмовый сахар 1 ч. л.
Банановые листья 2-3
нарезанные квадратами (или маленькие рамекины)
Красный чили 1
тонко нарезанный
и листья кафрского лайма (мелко нарезанные, для украшения)

Nutrition (approx. per serving)

409 calories · Protein 29.1 g · Fat 29.8 g · Saturated fat 23.7 g · Carbs 9.5 g · Sugar 4.7 g · Fiber 2.5 g · Sodium 592 mg

Способ приготовления

Разотрите лемонграсс, шалот, чеснок, галангал, куркуму, листья кафрского лайма и креветочную пасту в гладкую пасту круонг, в ступке или в маленьком блендере с небольшим количеством воды.
Взбейте кокосовое молоко, кокосовые сливки, 3 ст. л. пасты круонг, рыбный соус, пальмовый сахар и взбитые яйца в большой миске до полной однородности.
Нарежьте 500 г белой рыбы кусочками на один укус, вмешайте в кокосовую смесь и оставьте мариноваться на 15 минут.
Размягчите банановые листья, быстро проведя их над пламенем или окунув в горячую воду, затем сверните их в чашки и закрепите коктейльной шпажкой при необходимости (или используйте маленькие рамекины).
Разложите рыбную смесь по чашкам, заполняя их примерно на три четверти, чтобы крем мог застыть.
Поставьте чашки в пароварку над кипящей водой, накройте крышкой и готовьте на пару 20–25 минут, пока карри не застынет и не станет похожим на крем.
Положите немного кокосовых сливок сверху на каждую чашку и готовьте на пару ещё 2–3 минуты.
Украсьте мелко нарезанными листьями кафрского лайма и красным чили и подавайте горячим с рисом, приготовленным на пару.

Совет шефа

Не переполняйте чашки из бананового листа — заполненные на три четверти, они оставляют смеси место для застывания без переливания. Амок готов, когда он плотный на ощупь, но всё ещё влажный, как мягкий крем, и никогда не сухой.

Подача

Подавайте амок горячим в чашке из бананового листа, открыв её за столом, с миской риса жасмин, приготовленного на пару. Положите сверху немного кокосовых сливок и посыпьте нарезанными листьями кафрского лайма и красным чили. Одна чашка на человека — щедрое основное блюдо; в Камбодже его часто едят как часть общего обеда с супом и салатом.

Хранение и разогрев

Храните оставшийся амок в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте в течение 1–2 дней. Разогревайте осторожно на пару 8–10 минут, пока он полностью не прогреется, — микроволновка тоже подойдёт, но может подсушить края. Не замораживайте амок: яичный крем становится резиновым и выделяет воду при размораживании.

Примечания к ингредиентам

Используйте плотную белую рыбу, которая держит форму при приготовлении на пару, — сом, тилапия или луциан являются классическим выбором. Мягкая, расслаивающаяся рыба разваливается, и амок становится кашеобразным вместо того, чтобы застыть порциями.
Если возможно, приготовьте круонг свежим. Растёртая паста из лемонграсса, галангала, куркумы, чеснока, шалота и листьев кафрского лайма даёт гораздо более яркий вкус, чем баночная паста карри, и именно она делает амок кхмерским, а не тайским.
Не пропускайте яйца — именно они превращают карри в мягкий крем. Без них смесь остаётся жидким соусом и не держит форму, когда чашку открывают.
Листья нони — традиционная подкладка для чашек из бананового листа, они добавляют лёгкую горьковатую, травяную ноту; если вы их не найдёте, достаточно одного бананового листа, и так делают в большинстве домов.

Варианты

Амок с курицей или креветками: замените рыбу тем же весом нарезанного кубиками куриного бедра или очищенных креветок и готовьте на пару столько же времени; креветкам нужно всего 15–18 минут.
Вегетарианский амок: замените рыбу 500 г смешанных грибов и тофу, используйте соевый соус вместо рыбного и не добавляйте креветочную пасту.
Более острый амок: добавьте 1 ч. л. пасты чили в круонг или вмешайте нарезанный перец «птичий глаз» в смесь перед приготовлением на пару.

Частые ошибки

Переполнение чашек из бананового листа. Если заполнить больше чем на три четверти, смесь перельётся при застывании или чашка порвётся под весом.
Приготовление на пару на слишком сильном огне или слишком долго. Крем становится резиновым и сухим вместо мягкого и влажного — держите воду на равномерном слабом кипении и проверьте через 20 минут.
Использование баночной пасты карри вместо круонга. Тайские пасты карри намного острее и не имеют баланса галангала и кафрского лайма, который придаёт амоку камбоджийский вкус.
Пропуск маринования. Если положить рыбу прямо в чашки без 15 минут в кокосовой смеси, рыба останется пресной внутри.

Частые вопросы

Что такое фиш амок?

Фиш амок, или амок трей, — национальное блюдо Камбоджи: белая рыба, приготовленная на пару в чашках из бананового листа, в кокосовом карри с круонгом — кхмерской пряной пастой из лемонграсса, галангала, куркумы, чеснока, шалота и листьев кафрского лайма. Взбитые яйца превращают карри в мягкую, похожую на крем текстуру.

Можно ли приготовить фиш амок без банановых листьев?

Да. Маленькие рамекины, жаропрочные миски или чашки из фольги подойдут так же хорошо — выложите смесь, неплотно накройте фольгой и готовьте на пару так же. Вы потеряете лёгкий землистый аромат листа, но вкус и текстура останутся теми же.

Какая рыба лучше всего подходит для фиш амока?

Плотная белая рыба, такая как сом, тилапия или луциан, нарезанная кусочками на один укус. Сом — традиционный выбор в Камбодже. Избегайте очень мягкой или жирной рыбы, которая разваливается при приготовлении на пару.

Что такое круонг, и можно ли купить его готовым?

Круонг — кхмерская ароматная паста, сердце камбоджийской кухни, растёртая из лемонграсса, галангала, куркумы, чеснока, шалота и листьев кафрского лайма, часто с креветочной пастой. Свежерастёртый круонг намного ярче на вкус; если вы не можете его приготовить, ближайшая замена — жёлтая паста карри, но вкус будет острее и менее ароматным.

More Азиатские блюда recipes · More Cambodia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes

Share this recipe: ·