Zaika Worlds

Фалафель

40 мин · 4 порции · Кухня мира · Middle East

Настоящий фалафель делается из сырых замоченных нута, никогда из консервированного или варёного нута, и именно это даёт ему лёгкую, пушистую внутренность и хрустящую, бугристую корочку. Нут измельчают грубо с луком, чесноком, петрушкой, кинзой и кумином, дают постоять, чтобы смесь держалась вместе, затем лепят и жарят до тёмно-золотистого цвета. Подавайте их в тёплой пите с салатом и соусом тахини или как часть мезе с хумусом. Смесь можно приготовить заранее и охладить, а фалафель жарится за минуты, поэтому он идеален для толпы, если не переполнять сковороду.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Ингредиенты

• Сушёный нут 250 г (замоченный на ночь)
• Лук 1 шт.
• чеснок 3 зубчика
• Петрушка 1 большой пучок
• кинза 1 пучок
• Кумин 2 ч. л.
• молотый кориандр 1 ч. л.
• Разрыхлитель 1/2 ч. л.
• мука 2 ст. л.
• Соль 1 ч. л.
• чёрный перец
• хлопья чили
• Масло для жарки
• Пита
• салат
• соус тахини для подачи

Способ приготовления

1. Замочите нут в большом количестве холодной воды на ночь, затем очень хорошо слейте. Не варите его.
2. Положите нут, лук, чеснок, зелень, специи, соль и перец в кухонный комбайн и пульсируйте, пока не станет грубым и рассыпчатым, а не пастой.
3. Переложите в миску, вмешайте муку и разрыхлитель, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы смесь затвердела.
4. Сначала проверьте один фалафель: слепите маленький шарик, обжарьте его и проверьте, что он держится вместе и проготовлен.
5. Слепите остальные в маленькие шарики или котлетки, размером с грецкий орех, мокрыми руками.
6. Разогрейте масло до 175C и жарьте партиями 3-4 минуты, перевернув один раз, пока не станут тёмно-золотистыми и хрустящими со всех сторон.
7. Слейте на решётке, а не на бумаге, чтобы корочка осталась хрустящей, и посыпьте небольшим количеством соли.
8. Подавайте горячими в пите с салатом, помидором, огурцом и соусом тахини или на тарелке мезе с хумусом.

Совет шефа

Используйте сырой замоченный нут, никогда варёный нут. Варёный нут даёт мягкий, кашеобразный фалафель, который разваливается в масле.

Подача

Хватает на 4 человек, по 4-5 фалафелей на человека, в тёплой пите с салатом и тахини или как часть мезе. Подавайте их в момент, когда они выходят из масла, пока корочка хрустящая, а внутри горячо и пушисто, с дольками лимона и дополнительным тахини рядом. Фалафель это еда пальцами, поэтому выставьте много питы, салата и соусов и пусть каждый соберёт свой.

Хранение и разогрев

Сырая смесь фалафеля хранится в холодильнике до 2 дней под крышкой. Готовый фалафель хранится 2 дня в холодильнике и разогревается в горячей духовке, пока не станет хрустящим, около 8 минут. Не используйте микроволновую печь, он становится мягким. Сырые сформированные фалафели хорошо замораживаются на 1 месяц, жарятся из замороженных на минуту дольше.

Примечания к ингредиентам

• Замачивание на ночь обязательно. Недозамаченный нут остаётся твёрдым внутри, поэтому дайте ему полные 12 часов в холодной воде.
• Пульсируйте, не делайте пюре. Грубая текстура с видимыми кусочками зелени даёт фалафелю лёгкий, пушистый укус.
• Охлаждение смеси помогает ей держать форму. Если она кажется влажной, добавьте ложку муки, но не добавляйте слишком много, иначе фалафель станет тяжёлым.
• Температура масла имеет значение. Слишком холодное, и фалафель впитывает масло, слишком горячее, и он подрумянивается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Варианты

• Запечённый фалафель: смажьте маслом и запекайте при 200C 20-25 минут, перевернув один раз, для более лёгкой версии.
• С бобами: замените половину нута замоченными колотыми бобами, для египетского стиля таамия.
• Острый фалафель: добавьте 1 нарезанный свежий чили и лишний кумин в смесь и подавайте с соусом чили.

Частые ошибки

• Использовать консервированный нут. Он уже сварен, поэтому фалафель становится кашеобразным и разваливается.
• Слишком сильно измельчать смесь. Гладкая паста даёт плотный, тяжёлый фалафель, поэтому пульсируйте коротко и держите её грубой.
• Жарить в слишком холодном масле. Фалафель впитывает масло и становится жирным, поэтому сначала как следует разогрейте масло.
• Лепить их слишком большими. Большие фалафели остаются сырыми внутри, поэтому держите их размером с грецкий орех.

Частые вопросы

Можно ли запечь фалафель вместо жарки?

Да. Он менее хрустящий, но всё равно вкусный. Смажьте маслом, запекайте при 200C и переверните один раз на середине.

Почему мой фалафель развалился?

Смесь была слишком влажной или масло было слишком холодным. Охладите смесь, добавьте немного муки и сначала проверьте один.

Можно ли использовать консервированный нут, если добавить муку?

Не рекомендуется. Даже с мукой варёный нут даёт плотный фалафель. Замоченный сырой нут обязателен.

Какой соус подходит к фалафелю?

Соус тахини, разбавленный лимоном и водой, плюс салат в пите. Соус чили и пикули тоже традиционны.

More

More Кухня мира recipes · More Middle East recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/falafel · Share on WhatsApp