Zaika Worlds

Дим-сам

60 мин · 4 порции · Кухня мира · China

Дим-сам означает еду, которая касается сердца, и её принято делить: маленькие бамбуковые пароварки приходят к столу одна за другой, каждая с разным кусочком внутри. Эта домашняя версия делает две классики: хар гау с креветками и полупрозрачными обёртками и сиу май со свининой и креветками и открытыми верхами, оба готовятся на пару до готовности и подаются горячими. Обёрткам нужно лёгкое прикосновение и немного терпения, но начинка простая, а приготовление на пару быстрое. Готовьте их с помощником: один наполняет, другой складывает, и держите готовые пельмени накрытыми, чтобы они не высохли. Подавайте с чаем, как в кантонском ям ча, и пусть обед тянется медленно.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Ингредиенты

• Креветки 300 г (мелко нарезанные)
• Свиной фарш 200 г
• Пшеничный крахмал 120 г
• крахмал тапиоки 60 г (для хар гау)
• Обёртки вонтон 20 шт. (для сиу май)
• Имбирь 1 ст. л. (тёртый)
• зелёный лук 2 шт.
• Соевый соус 2 ст. л.
• кунжутное масло 1 ч. л.
• белый перец
• Сахар 1 ч. л.
• вино Шаосин 1 ст. л.
• Масло чили
• соевый соус
• чёрный уксус для подачи

Способ приготовления

1. Смешайте креветки, свинину, имбирь, зелёный лук, сою, кунжутное масло, сахар, вино и белый перец в начинку и охладите 20 минут.
2. Для обёрток хар гау смешайте пшеничный крахмал и крахмал тапиоки со 180 мл только что вскипячённой воды, замесите в гладкое тесто и дайте постоять накрытым 15 минут.
3. Скатайте тесто хар гау в колбаску, нарежьте на маленькие кусочки и прижмите каждый в тонкий круг боковой стороной ножа-тесака или скалкой.
4. Положите ложку начинки в каждую обёртку, сложите полумесяцем и крепко защипните край, запечатав верх.
5. Для сиу май положите ложку начинки в центр каждой обёртки вонтон, соберите края вокруг начинки и осторожно прижмите, чтобы верх остался открытым.
6. Выстелите бамбуковые пароварки бумагой для выпечки с отверстиями или листьями капусты и разложите пельмени с промежутками между ними.
7. Готовьте на пару хар гау 6-7 минут и сиу май 8 минут, пока обёртки не станут полупрозрачными или не схватятся, а начинка не проготовится.
8. Подавайте сразу в пароварках, с маслом чили, соевым соусом и чёрным уксусом для макания и горячим чаем рядом.

Совет шефа

Не переполняйте пельмени. Ровная чайная ложка начинки аккуратно запечатывается, а слишком много начинки лопает обёртку в пароварке.

Подача

Хватает на 4 человек как часть совместного обеда, по 5-6 пельменей на человека, плюс чай и простой салат из огурцов или жареная зелень рядом. Подавайте пароварки прямо к столу, с крышкой, чтобы пельмени оставались горячими и дымящимися до момента, когда их съедят. Дим-сам это медленная еда маленькими кусочками, поэтому доливайте чай, приносите пароварки партиями и не спешите.

Хранение и разогрев

Сырые пельмени хорошо замораживаются до 1 месяца на подносе, затем в пакете. Готовьте на пару из замороженных на 3-4 минуты дольше. Готовые пельмени хранятся в холодильнике 1 день и разогреваются на пару 3 минуты, а не в микроволновой печи, которая делает обёртки жёсткими. Оставшаяся начинка хранится 1 день в холодильнике под крышкой.

Примечания к ингредиентам

• Пшеничный крахмал делает обёртки хар гау полупрозрачными и нежными. Обычная мука не даст того же результата, поэтому купите пшеничный крахмал в азиатском магазине.
• Держите тесто накрытым всё время. Оно высыхает за минуты и трескается, когда вы пытаетесь его сложить.
• Охладите начинку перед лепкой. Холодную начинку легче порционировать, и она держит форму в обёртке.
• Готовьте на пару партиями, если нужно. Переполненные пароварки слипаются, а пельмени рвутся, когда вы их поднимаете.

Варианты

• Овощной дим-сам: замените мясо мелко нарезанными грибами, капустой, морковью и тофу, приправленными так же.
• Дим-сам с курицей: используйте куриный фарш с креветками и добавьте водяные каштаны для хруста.
• С купленными в магазине обёртками: используйте круглые обёртки для пельменей для обоих видов, защипнутые закрытыми, для более лёгкой версии, которая всё равно на вкус отличная.

Частые ошибки

• Использовать слишком толстые обёртки. Они остаются сырыми после приготовления на пару, поэтому раскатывайте или прижимайте их тонко.
• Готовить на пару в сухой пароварке. Пельмени прилипают и рвутся, поэтому выстелите пароварку и слегка смажьте её маслом.
• Постоянно открывать крышку. Пар выходит, и пельмени готовятся неравномерно, поэтому держите крышку, пока время не выйдет.
• Лепить пельмени слишком заранее. Обёртки высыхают и трескаются, поэтому лепите их непосредственно перед приготовлением на пару или держите накрытыми влажной тканью.

Частые вопросы

Можно ли приготовить дим-сам без бамбуковой пароварки?

Да. Используйте металлическую пароварку, дуршлаг над кастрюлей или тарелку на решётке в закрытом воке. Хорошо выстелите её, чтобы ничего не прилипало.

Почему обёртки моих хар гау трескаются?

Тесто высохло или слишком остыло. Держите его накрытым, работайте с маленькими кусочками и коротко замесите его, если оно затвердеет.

Можно ли использовать замороженные креветки?

Да. Полностью разморозьте их, промокните и нарежьте непосредственно перед смешиванием. Мокрые креветки дают жидкую начинку.

Какой соус подходит к дим-саму?

Масло чили, светлый соевый соус и чёрный уксус, смешанные по вкусу. Немного тёртого имбиря в уксусе традиционно.

More

More Кухня мира recipes · More China recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/dimsum · Share on WhatsApp