Кок-о-вен

Name: Кок-о-вен
Total time: 120 min
Yield: 4 порции
Ingredients: Куриные бёдра; ножки 1 кг (на кости); Красное вино 500 мл (бургундского стиля, если возможно); Бекон лардоны 150 г; Грибы 250 г; лук-шалот 12 шт.; Морковь 1 шт.; чеснок 3 зубчика; тимьян 3 веточки; Куриный бульон 250 мл; томатная паста 1 ст. л.; Мука 2 ст. л.; сливочное масло 2 ст. л.; Петрушка для подачи; соль; перец

120 мин · 4 порции · Кухня мира · France

Кок-о-вен: курица, тушённая в красном вине с грибами и луком

Кок-о-вен это классическая французская еда для утешения: курица, медленно тушёная в красном вине, пока не отходит от кости, с грибами, луком-шалотом и беконом в соусе, который на вкус как вино, не будучи алкогольным. Она родом из Бургундии, где вино часть готовки, а не просто сопровождение, и долгое нежное тушение делает курицу нежной, а соус насыщенным. Хорошо подрумяньте курицу сначала, потому что этот цвет становится вкусом, затем пусть кастрюля сделает работу в духовке. Подавайте с картофельным пюре или хрустящим хлебом и дайте соусу последний раз попробовать на соль и немного сливочного масла, чтобы он заблестел.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Ингредиенты

Куриные бёдра
ножки 1 кг (на кости)
Красное вино 500 мл (бургундского стиля, если возможно)
Бекон лардоны 150 г
Грибы 250 г
лук-шалот 12 шт.
Морковь 1 шт.
чеснок 3 зубчика
тимьян 3 веточки
Куриный бульон 250 мл
томатная паста 1 ст. л.
Мука 2 ст. л.
сливочное масло 2 ст. л.
Петрушка для подачи
соль
перец

Способ приготовления

Хорошо приправьте курицу, слегка присыпьте мукой и подрумяньте её партиями в горячей жаропрочной кастрюле, пока не станет тёмно-золотистой с обеих сторон. Отложите.
Обжарьте бекон в той же кастрюле до хрустящего состояния, выньте его и подрумяньте грибы и лук-шалот в жире от бекона.
Добавьте морковь, чеснок и томатную пасту и готовьте 2 минуты, помешивая, пока не запахнет.
Влейте вино, соскребая дно кастрюли, чтобы поднять весь подрумяненный вкус, и томите 3 минуты.
Верните курицу и бекон в кастрюлю, добавьте бульон и тимьян и доведите до нежного томления. Жидкость должна доходить до половины курицы.
Накройте и готовьте в духовке при 160C 75-90 минут, пока курица не станет очень нежной.
Выньте курицу и томите соус на плите 10 минут, пока он не покроет ложку. Вмешайте сливочное масло в конце.
Верните курицу в соус, прогрейте и подавайте, посыпав петрушкой.

Совет шефа

Подрумяньте курицу как следует перед тушением. Бледная курица даёт бледный соус, а тёмно-золотистая курица даёт насыщенный, полный вкуса соус.

Подача

Хватает на 4 человек, в неглубоких мисках, с кремовым картофельным пюре, масляной лапшой или хрустящим хлебом, чтобы поймать соус. Курицу нужно подавать с щедрой порцией соуса, грибов и лука и посыпанной петрушкой. Это воскресное блюдо, поэтому подавайте его за столом из кастрюли, с простым зелёным салатом рядом и остатком вина, если нравится, в бокалах.

Хранение и разогрев

Кок-о-вен хранится в холодильнике до 3 дней и на следующий день на вкус ещё лучше. Разогревайте осторожно на плите до кипения, добавляя немного бульона, если соус слишком густой. Хорошо замораживается до 3 месяцев, размораживается ночь в холодильнике. Храните курицу в её соусе, чтобы она не высохла.

Примечания к ингредиентам

Курица на кости остаётся сочной при долгой варке. Курица без кости готовится быстрее и может высохнуть, поэтому сократите время в духовке, если используете её.
Используйте вино, которое вы бы пили. Дешёвое вино для готовки даёт резкий соус, а фруктовое красное вино даёт глубину и цвет.
Лук-шалот маленький и сладкий. Если не можете найти его, используйте лук-шалот, нарезанный на четвертинки.
Сливочное масло, взбитое в конце, даёт соусу мягкий блеск и округляет вино. Не кипятите соус после его добавления.

Варианты

Версия с белым вином: используйте сухое белое вино и добавьте сливки в конце, для более лёгкого кок-о-вен блан.
С картофелем: добавьте маленький молодой картофель в кастрюлю на последние 40 минут, чтобы он приготовился в соусе.
Версия для медленноварки: сначала подрумяньте всё, затем готовьте на слабом огне 5-6 часов и в конце уварите соус на плите.

Частые ошибки

Пропускать подрумянивание. Соусу будет не хватать цвета и глубины, поэтому потратьте время на подрумянивание партиями.
Сильно кипятить тушение. Курица становится жёсткой, а соус слишком быстро выкипает, поэтому держите нежное томление и слабую духовку.
Использовать слишком много вина и никакого бульона. Соус становится резким, поэтому уравновесьте вино бульоном и пробуйте перед подачей.
Добавлять сливочное масло слишком рано. Оно расслаивается при долгой варке, поэтому взбейте его в самом конце, без кипения.

Частые вопросы

Можно ли приготовить кок-о-вен без алкоголя?

Да, замените вино дополнительным бульоном плюс 2 ст. л. красного винного уксуса и немного виноградного сока. Вкус другой, но тушение всё равно работает.

Можно ли использовать куриную грудку?

Можно, но добавляйте её только на последние 30 минут, иначе она высохнет. Бёдра и ножки гораздо лучше для этого блюда.

Какое вино использовать?

Сухое, фруктовое красное вино, в идеале из Бургундии. Избегайте очень танинных или дубовых вин, которые могут стать горькими при долгой варке.

Можно ли приготовить его заранее?

Да, и оно улучшается. Приготовьте полностью, остудите, поставьте в холодильник и осторожно разогрейте на следующий день.

More Кухня мира recipes · More France recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/coqauvin · Share on WhatsApp