Спагетти карбонара
25 мин · 4 порции · Кухня мира · Italy
Настоящая карбонара без сливок. Она родом из Рима, и её соус делается только из яиц, сыра пекорино, чёрного перца и жира от гуанчале или панчетты, смешанных с горячей пастой, пока он не станет глянцевым и шелковистым. Секрет в контроле жара. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы нежно приготовить яйца в соус, но никогда настолько горячей, чтобы они свернулись. Работайте быстро, используйте воду от пасты, чтобы разбавить соус, и подавайте сразу. Как только вы выучите время, это становится одним из самых быстрых и самых утешительных блюд из пасты, которые можно приготовить, всего с горсткой ингредиентов и глубиной вкуса, которая кажется гораздо сложнее, чем есть на самом деле.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itВидео рецепта
Ингредиенты
- Спагетти 400 г
- Гуанчале или панчетта 150 г (нарезанная кубиками)
- Желтки яиц 4 шт.
- плюс 1 целое яйцо
- Пекорино Романо 60 г (мелко натёртый)
- Чёрный перец 2 ч. л. (свежемолотый)
- Соль для воды от пасты
- Дополнительный пекорино
- перец для подачи
Способ приготовления
- Отварите спагетти в хорошо посоленной воде до состояния только аль денте и сохраните 1 стакан воды от пасты перед сливом.
- Обжарьте гуанчале или панчетту в сухой сковороде на среднем огне 6-8 минут, пока края не станут хрустящими, а жир не вытопится.
- Взбейте желтки, целое яйцо, пекорино и большую часть чёрного перца в густую пасту. Добавьте ложку воды от пасты, если слишком густо.
- Снимите сковороду с огня и дайте ей остыть 1 минуту, чтобы яйца не свернулись, когда встретят сковороду.
- Добавьте слитые спагетти в сковороду и перемешайте хорошо в вытопленном жире 30 секунд.
- Влейте смесь из яиц и сыра и быстро и постоянно перемешивайте, добавляя воду от пасты понемногу, пока соус не станет глянцевым и не покроет каждую нить.
- Попробуйте, добавьте больше перца и добавляйте соль, только если нужно, потому что пекорино и панчетта уже солёные.
- Подавайте сразу в тёплых мисках, с дополнительным пекорино и чёрным перцем сверху.
Совет шефа
Снимите сковороду с огня перед добавлением яиц. Остаточный жар делает соус, прямой жар делает яичницу-болтунью.
Подача
Хватает на 4 человек как основное блюдо, в тёплых мисках, с простым зелёным салатом и хрустящим хлебом рядом. Карбонара это блюдо из одной миски, поэтому держите гарниры лёгкими и пусть паста будет звездой. Подавайте в тот момент, когда перемешали, потому что соус густеет при охлаждении и теряет шелковистость.
Хранение и разогрев
Карбонару лучше всего есть свежей, и она плохо разогревается, потому что яичный соус густеет и может расслоиться. Если нужно сохранить, храните в холодильнике до 1 дня и разогревайте очень осторожно в сковороде с небольшим количеством воды, постоянно помешивая. Не замораживайте её. Приготовленная паста сама по себе хранится 2 дня, но готовьте соус свежим.
Примечания к ингредиентам
- Пекорино Романо острый и солёный, и это традиционный сыр. Пармезан подходит, но он мягче, поэтому используйте немного больше и пробуйте, прежде чем добавлять соль.
- Гуанчале это вяленая свиная щёка и даёт классический вкус. Панчетта ближайший лёгкий заменитель, а бекон приемлем, хотя более дымный.
- Вода от пасты полна крахмала. Она помогает яичному соусу держаться на спагетти вместо того, чтобы соскальзывать.
- Свежемолотый чёрный перец здесь имеет значение. Это главный вкус, а не просто украшение, поэтому мелите его грубо и используйте много.
Варианты
- С горошком: добавьте горсть горошка в воду от пасты в последнюю минуту, для цвета и сладости.
- Вегетарианский стиль: замените свинину грибами, жареными в сливочном масле и оливковом масле, и добавьте немного копчёной паприки, хотя результат будет другим блюдом.
- Более лёгкая версия: используйте 2 целых яйца и 2 желтка вместо 4 желтков и немного меньше сыра, для соуса, который всё равно шелковистый.
Частые ошибки
- Добавлять яйца в сковороду, которая ещё стоит на огне. Яйца свернутся, и соус станет комковатым.
- Использовать сливки. Они дают другой, более тяжёлый соус и скрывают вкус пекорино.
- Сливать всю воду от пасты. Без неё соус слишком густой и не покроет пасту.
- Добавлять соль перед пробой. Пекорино и вяленая свинина солёные, поэтому сначала пробуйте.
Частые вопросы
Можно ли использовать бекон вместо гуанчале?
Да. Обжарьте его до хрустящего состояния и слейте немного жира, если его много. Вкус более дымный, но способ тот же.
Почему мой соус свернулся?
Сковорода была слишком горячей. Снимите её с огня, остудите минуту и в следующий раз быстро перемешивайте с водой от пасты.
Можно ли приготовить карбонару без свинины?
Да, с грибами или горошком, но она не будет на вкус как классическая карбонара. Сохраните яичный соус и соус из пекорино тем же.
Как узнать количество воды от пасты?
Начните с небольшого количества и добавляйте ещё, когда перемешиваете. Соус должен выглядеть глянцевым и жидким, а не густым и пастообразным.
More
More Кухня мира recipes · More Italy recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/carbonara · Share on WhatsApp