Буйабес
75 мин · 6 порции · Кухня мира · France
Буйабес родом из Марселя, где рыбаки делали суп из рыбы, которая не продалась, а теперь это одно из самых любимых праздничных блюд Франции. Бульон это звезда, построенный на рыбном бульоне, помидорах, фенхеле, апельсиновой цедре, шафране и оливковом масле, а рыба и морепродукты готовятся в нём всего несколько минут, чтобы остаться нежными. Подавайте его, если можете, в двух частях: бульон, процеженный в миски, и рыба на блюде, с руйем, майонезом из шафрана и чеснока, намазанным на поджаренный хлеб. Это звучит грандиозно, но способ простой: сделайте хороший бульон, добавьте рыбу в правильном порядке и не переготовьте её.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itВидео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.
Ингредиенты
- Смешанная твёрдая белая рыба 800 г (нарезанная кусками)
- Креветки 300 г
- мидии 300 г (очищенные)
- Рыбный бульон 1.5 литра
- Помидоры 400 г (нарезанные)
- томатная паста 2 ст. л.
- Фенхель 1 луковица
- лук 1 шт.
- лук-порей 1 шт.
- Шафран 1 большая щепотка
- апельсиновая цедра 1 полоска
- Чеснок 4 зубчика
- оливковое масло 4 ст. л.
- тимьян
- Хрустящий хлеб
- руй
- петрушка
- лимон для подачи
Способ приготовления
- Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле, обжарьте лук, лук-порей, фенхель и чеснок 8 минут, пока не станут мягкими и сладкими.
- Добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры и готовьте 5 минут, пока помидоры не начнут развариваться.
- Влейте рыбный бульон, добавьте шафран, апельсиновую цедру, тимьян и щепотку соли и томите 20 минут.
- Процедите бульон через сито, прижимая овощи, чтобы получить весь вкус, затем верните бульон в кастрюлю.
- Верните бульон к нежному томлению и добавьте сначала самую твёрдую рыбу, готовя 3 минуты.
- Добавьте оставшуюся рыбу и креветки и готовьте ещё 3-4 минуты, пока только не проготовятся.
- Добавьте мидии, накройте и готовьте 3 минуты, пока они не откроются. Выбросьте те, что остались закрытыми.
- Разлейте бульон и морепродукты в тёплые миски и подавайте с поджаренным хлебом, намазанным руйем, петрушкой и лимоном.
Совет шефа
Не переготовьте рыбу. Добавляйте сначала самые твёрдые кусочки, а нежные последними, и снимайте кастрюлю с огня, как только рыба начнёт расслаиваться.
Подача
Хватает на 6 человек, в глубоких тёплых мисках, с рыбой и морепродуктами, разложенными сверху, и тарелкой тостов с руйем в середине стола. Каждый ложкой кладёт руй в бульон или намазывает на хлеб и выжимает лимон поверх рыбы. Подавайте с зелёным салатом и бокалом сухого белого вина и продолжайте подавать хлеб, потому что бульон слишком хорош, чтобы оставлять его.
Хранение и разогрев
Буйабес лучше всего есть свежим, в день приготовления. Бульон сам по себе хранится в холодильнике до 2 дней и хорошо замораживается на 1 месяц. Оставшаяся рыба плохо разогревается и может стать резиновой, поэтому храните бульон отдельно и добавляйте свежую рыбу при разогреве. Разогрейте бульон до кипения, затем готовьте морепродукты свежими в нём.
Примечания к ингредиентам
- Шафран дорогой, но щепотка преображает бульон цветом и ароматом. Замочите его в ложке горячего бульона на 10 минут, прежде чем добавлять.
- Используйте смесь рыбы, например морского чёрта, морского окуня и барабульки, если можете найти. Одна рыба даёт более жидкий суп.
- Апельсиновая цедра добавляет яркую, ароматную ноту, классическую для Марселя. Используйте широкую полоску без белой мякоти и уберите её перед подачей.
- Руй делается путём взбивания яичного желтка, чеснока, шафрана, лимона и оливкового масла в майонез. Купленный в магазине айоли с шафраном это приемлемый короткий путь.
Варианты
- С моллюсками: добавьте очищенных моллюсков вместе с мидиями и выбросьте те, что не открылись.
- Более простая версия для будней: используйте только креветки и одну твёрдую белую рыбу, с тем же бульоном, и подавайте с хлебом.
- С картофелем: добавьте нарезанный кубиками картофель в бульон и томите, пока не станет мягким, прежде чем добавлять рыбу, для более сытного супа.
Частые ошибки
- Переготовить морепродукты. Рыба и креветки за минуту переходят от нежных к жёстким, поэтому внимательно следите за кастрюлей.
- Пропустить этап процеживания. Бульон остаётся комковатым, а вкус менее чистым, поэтому процедите и прижмите овощи.
- Использовать жирную рыбу. Лосось и скумбрия перебивают нежный бульон, поэтому используйте твёрдую белую рыбу.
- Добавлять всю рыбу сразу. Нежная рыба разваливается, пока твёрдая рыба ещё готовится, поэтому добавляйте поэтапно.
Частые вопросы
Можно ли использовать купленный в магазине рыбный бульон?
Да. Выберите бульон хорошего качества и томите его с овощами и шафраном, как написано. Он всё равно будет на вкус насыщенным.
Что такое руй?
Майонез из шафрана и чеснока из Прованса, намазанный на тост и размешанный в супе. Он добавляет насыщенность и цвет.
Можно ли приготовить буйабес без моллюсков?
Да, используйте только рыбу и добавьте немного больше рыбного бульона. Суп всё равно отличный, хотя менее разнообразный.
Шафран обязателен?
Он даёт классический цвет и аромат. Без него суп всё равно хорош, но это не совсем буйабес.
More
More Кухня мира recipes · More France recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/bouillabaisse · Share on WhatsApp