Zaika Worlds

Фо с говядиной

180 мин · 6 порции · Кухня мира · Vietnam

Фо это самый знаменитый суп Вьетнама, и его сердце это прозрачный бульон, который на вкус как обугленный лук и имбирь, бадьян, корица, гвоздика и рыбный соус, томлённый осторожно с говяжьими костями, пока не станет насыщенным, но никогда не мутным. Лапша варится отдельно, говядина нарезается бумажно тонко и готовится в горячем бульоне, когда его наливают сверху, а миска заканчивается за столом ростками фасоли, тайским базиликом, кинзой, лаймом и чили. Это занимает время, но работа в основном ожидание и снятие пены, а результат это миска лёгкая, ароматная и глубоко утешительная, совсем не похожая на тяжёлое рагу.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Видео скоро появится, этот рецепт сейчас снимается, так что загляните позже и посмотрите каждый шаг.

Ингредиенты

• Говяжьи кости 1.5 кг
• мозговые или суставные кости
• Говяжья грудинка или голяшка 500 г
• Рисовая лапша 500 г (плоская)
• Лук 2 шт.
• имбирь 1 большой кусок
• Бадьян 3 шт.
• палочка корицы 1 шт.
• гвоздика 4 шт.
• Семена кинзы 1 ч. л.
• семена фенхеля 1 ч. л.
• Рыбный соус 4 ст. л.
• леденцовый сахар 1 ст. л.
• Ростки фасоли
• тайский базилик
• кинза
• лайм
• чили для подачи

Способ приготовления

1. Бланшируйте кости в кипящей воде 5 минут, слейте, промойте и верните их в чистую кастрюлю со свежей холодной водой.
2. Обуглите половинки лука и имбирь на открытом огне или под горячим грилем, пока не почернеют пятнами, затем добавьте в кастрюлю.
3. Поджарьте бадьян, корицу, гвоздику, кинзу и фенхель в сухой сковороде 2 минуты до аромата, завяжите в марлю или добавьте свободно и процедите позже.
4. Томите бульон очень осторожно 2 с половиной часа, часто снимая пену, и добавьте грудинку на последние 60 минут, пока она не станет нежной.
5. Выньте грудинку, слегка остудите, тонко нарежьте и процедите бульон через мелкое сито, пока он не станет прозрачным.
6. Приправьте бульон рыбным соусом и леденцовым сахаром, пробуя по ходу, пока он не станет пикантным, ароматным и чуть сладким.
7. Сварите рисовую лапшу отдельно, слейте и разложите по мискам с ломтиками грудинки и сырой тонко нарезанной говядиной.
8. Налейте кипящий бульон поверх каждой миски, чтобы сырая говядина приготовилась в жаре, и подавайте с зеленью, ростками, лаймом и чили.

Совет шефа

Держите томление нежным и часто снимайте пену. Бурное кипение делает бульон мутным и жирным, а тихое томление сохраняет его прозрачным и чистым на вкус.

Подача

Хватает на 6 человек, в глубоких мисках, с зеленью, ростками, лаймом и чили в отдельных мисках в середине стола. Каждый добавляет свою зелень и выжим лайма и ест палочками и ложкой, сначала лапшу, затем бульон. Фо подаётся дымящимся горячим и съедается сразу, пока зелень ещё свежая, а говядина только приготовлена.

Хранение и разогрев

Бульон хранится в холодильнике до 4 дней и хорошо замораживается до 3 месяцев. Храните бульон, лапшу и топпинги отдельно и собирайте свежими. Разогрейте бульон до кипения, сварите свежую лапшу и нарежьте говядину непосредственно перед подачей. Оставшаяся приготовленная грудинка хранится 2 дня в холодильнике. Не храните собранные миски.

Примечания к ингредиентам

• Обугливание лука и имбиря добавляет дымную сладость, которая необходима для фо. Не пропускайте это и не очищайте лук полностью, кожица добавляет цвет.
• Леденцовый сахар уравновешивает рыбный соус, не делая бульон сладким на вкус. Обычный сахар подходит, но используйте его немного меньше.
• Нарезайте сырую говядину, пока она частично заморожена. Она нарезается тонко и ровно и готовится за секунды в горячем бульоне.
• Рисовую лапшу нужно замочить или сварить до готовности, затем хорошо слить, чтобы она не впитала весь бульон в миске.

Варианты

• Куриный фо: используйте целую курицу и куриные кости, томите 60-75 минут и порвите мясо для мисок.
• Вегетарианский фо: используйте грибной и овощной бульон с теми же специями, обугленным луком и имбирём и тофу и грибами сверху.
• Острый фо: добавляйте нарезанный свежий чили и соус чили за столом, а не в бульон, чтобы каждый контролировал остроту.

Частые ошибки

• Сильно кипятить бульон. Он становится мутным, а жир превращается в эмульсию в супе, поэтому держите его на едва заметном томлении.
• Не снимать пену. Пена и жир, оставленные в кастрюле, приглушают вкус и прозрачность.
• Переваривать лапшу. Она впитывает бульон и становится кашеобразной, поэтому варите её отдельно и хорошо сливайте.
• Забывать пробовать приправу. Рыбный соус и сахар должны быть сбалансированы в конце, поэтому приправляйте небольшими количествами и часто пробуйте.

Частые вопросы

Можно ли приготовить фо в скороварке?

Да. Готовьте кости под давлением 60-75 минут, затем процедите и приправьте. Вкус очень близкий, хотя бульон чуть менее прозрачный.

Какая говядина лучше всего для сырых ломтиков?

Филе или глазок круглого отруба, нарезанный очень тонко, пока частично заморожен. Он готовится в горячем бульоне за секунды.

Фо без глютена?

Рисовая лапша и большинство рыбных соусов от природы без глютена, но проверьте этикетки вашего рыбного соуса и соуса хойсин на добавки.

Можно ли приготовить бульон заранее?

Да, и он улучшается за ночь. Поставьте в холодильник, уберите затвердевший жир и разогрейте до кипения.

More

More Кухня мира recipes · More Vietnam recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/ru/recipe/beefpho · Share on WhatsApp