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Tikka de frango

45 min · 4 pessoas · Churrasco · Pakistan

O tikka de frango é o prato que ensina a paciência da boa maneira. A marinada faz o trabalho, o iogurte e as especiarias entram na carne durante pelo menos uma hora, e o grelhador só precisa de calor alto e de alguns minutos de cada lado. Bem feito, o exterior fica levemente chamuscado e fumado, o interior fica suculento e o limão e a chaat masala no fim acordam tudo. Funciona como entrada, como prato principal com naan e fatiado em wraps e saladas no dia seguinte. A receita abaixo usa um grelhador de forno ou um barbecue, e uma frigideira quente também funciona se for o que tem.

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Ingredientes

• Frango (perna / sem osso) 750 g
• Iogurte 1/2 chávena
• malagueta vermelha 1 colher de sopa
• Curcuma
• garam masala
• cominhos em pó
• Pasta de gengibre
• alho 1 colher de sopa
• limão 1
• Óleo / manteiga para pincelar

Método

1. Corte o frango em pedaços uniformes e faça 2 cortes pouco profundos em cada pedaço, para a marinada chegar dentro.
2. Misture o iogurte, a malagueta vermelha, a curcuma, o garam masala, os cominhos em pó, a pasta de gengibre e alho, o sumo de limão e o sal até formar uma pasta lisa.
3. Cubra bem o frango, tape e guarde no frigorífico durante pelo menos 1 hora. De um dia para o outro é bom e dá um sabor mais profundo.
4. Retire o frango 20 minutos antes de cozinhar, para não estar frio do frigorífico quando atingir o calor.
5. Aqueça o grelhador ou o barbecue em lume alto. Unte levemente a grelha e disponha o frango numa só camada, deixando espaço entre os pedaços.
6. Grelhe durante 6 a 8 minutos do primeiro lado, pincelando uma vez com manteiga ou óleo, até as bordas chamuscarem levemente.
7. Vire e grelhe durante mais 6 a 8 minutos, até ficar cozido e os sucos saírem limpos.
8. Deixe repousar 5 minutos, polvilhe sumo de limão e chaat masala e sirva quente com cebola, chutney e naan.

Dica do chef

Quanto mais longa a marinada, mais macio fica o tikka. Se o tempo for curto, dê-lhe pelo menos 30 minutos e nunca salte os cortes, porque é assim que a marinada entra nos pedaços grossos.

Como servir

Serve 4 com naan ou roti, cebola fatiada, gomos de limão, chutney verde e uma salada. Sirva numa travessa morna, diretamente do grelhador, com o limão espremido por cima à mesa. O tikka também fica bem sobre arroz, num wrap ou sobre uma salada. Mantenha chutney extra ao lado, porque as pessoas pedem sempre mais.

Conservação e reaquecimento

Arrefeça e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 2 dias. Reaqueça num forno quente a 180C durante 8 minutos, ou numa frigideira em lume médio, até ficar bem quente. Não use o micro-ondas por muito tempo, porque seca o frango e amolece o chamuscado. O frango marinado e cru mantém-se no frigorífico até 1 dia. Congele o tikka cozido até 1 mês e descongele no frigorífico.

Notas sobre os ingredientes

• A carne da coxa fica mais suculenta do que o peito em calor alto. O peito funciona, mas verifique-o um minuto mais cedo.
• Escorra o iogurte ou use iogurte espesso. O iogurte aguado escorrega do frango e queima no grelhador.
• O limão fresco na marinada ajuda a amaciar, mas limão a mais durante demasiado tempo pode deixar a superfície mole, por isso mantenha as marinadas de um dia para o outro leves em limão.
• A chaat masala vai no fim, não na marinada, para o seu toque ácido ficar brilhante.

Variações

• Malai tikka: substitua a malagueta vermelha por pimenta branca, junte 2 colheres de sopa de natas e 1 colher de sopa de queijo à marinada, para uma versão suave e cremosa.
• Hariyali tikka: triture coentros, hortelã, malaguetas verdes e iogurte numa marinada verde e grelhe da mesma forma.
• Wraps de tikka: fatie o tikka restante, enrole em paratha ou roti com cebola, chutney e salada, para o almoço do dia seguinte.

Erros comuns

• Grelhar frango frio do frigorífico. O exterior chamusca antes de o interior cozer, por isso deixe-o primeiro atingir a temperatura ambiente.
• Encher o grelhador. Os pedaços cozem a vapor em vez de chamuscar, por isso deixe espaço e coza em fornadas se for preciso.
• Saltar o repouso. Cortar de imediato deixa os sucos sair e o tikka seca.
• Usar uma marinada fina. Escorre e queima, deixando o frango sem sabor.

Perguntas frequentes

Posso cozinhar tikka numa frigideira?

Sim. Use uma frigideira pesada em lume alto com um pouco de óleo, 6 a 7 minutos de cada lado. Não terá o mesmo chamuscado fumado, mas o sabor é próximo.

Como consigo o sabor fumado em casa?

Depois de grelhar, ponha uma pequena tigela de aço com um pedaço de carvão quente na panela, deite algumas gotas de óleo sobre ele, tape durante 2 minutos e retire a tigela. Mantenha a cozinha ventilada.

Posso usar peito de frango?

Sim, mas não o coza demasiado. Verifique após 5 a 6 minutos de cada lado e deixe-o repousar bem. A coxa é mais tolerante.

O tikka é picante?

É quente e temperado, não ferozmente picante. Reduza a malagueta vermelha para 1 colher de chá para uma versão suave e deixe o chutney dar picante à mesa.

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