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Tacos al pastor

40 min · 4 pessoas · Comida do mundo · Mexico

Os tacos al pastor começaram com o shawarma libanês cozinhado na Cidade do México, e tornaram-se algo totalmente mexicano, carne de porco marinada em malaguetas secas e achiote, cozida até ficar chamuscada nas bordas e servida em tortilhas de milho mornas com ananás, cebola e coentros. A marinada faz o trabalho pesado, por isso dê-lhe tempo, mesmo 30 minutos fazem diferença, e durante a noite é melhor. Coza a carne de porco quente e depressa para chamuscar sem secar, aqueça as tortilhas sobre chama aberta ou numa frigideira seca e mantenha as coberturas simples. O ananás doce contra a carne de porco fumada e temperada é o ponto principal, por isso não o salte, e sirva com lima e salsa ao lado.

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Ingredientes

• Pá de porco 700 g (fatiada finamente)
• Malaguetas secas guajillo 3
• malagueta ancho 1
• Pasta de achiote 2 colheres de sopa
• alho 3 dentes
• Vinagre branco 3 colheres de sopa
• sumo de laranja 60 ml
• Cominhos 1 colher de chá
• orégãos 1 colher de chá
• sal
• Ananás 300 g (cortado em pedaços)
• Tortilhas de milho 12
• cebola branca 1
• coentros
• Limas 2
• salsa à sua escolha

Método

1. Demolhe as malaguetas secas em água quente durante 15 minutos até amolecerem, depois escorra, guardando um pouco da água de demolha.
2. Bata as malaguetas, o achiote, o alho, o vinagre, o sumo de laranja, os cominhos, os orégãos e o sal até formar uma marinada lisa, juntando água de demolha conforme necessário.
3. Cubra a carne de porco com a marinada, tape e guarde no frigorífico durante pelo menos 30 minutos, ou durante a noite para o melhor sabor.
4. Aqueça uma frigideira grande ou chapa em lume alto com um pouco de óleo, e coza a carne de porco em fornadas durante 3 a 4 minutos de cada lado até ficar chamuscada e cozida.
5. Na mesma frigideira quente, sele os pedaços de ananás durante 1 a 2 minutos de cada lado até ficarem dourados nas bordas.
6. Pique a carne de porco em pedaços pequenos e envolva com o ananás e uma colher dos sucos da frigideira.
7. Aqueça as tortilhas numa frigideira seca ou sobre chama até ficarem macias e levemente manchadas, e mantenha-as embrulhadas num pano.
8. Encha cada tortilha com carne de porco e ananás, cubra com cebola em cubos e coentros, e sirva com gomos de lima e salsa.

Dica do chef

Coza em fornadas e não encha a frigideira. A carne de porco apinhada coze a vapor em vez de chamuscar, e perde as bordas crocantes que tornam o al pastor especial.

Como servir

Serve 4, com 3 tacos por pessoa, mais lima, salsa, cebola extra e coentros na mesa. Sirva os tacos assim que forem recheados, enquanto as tortilhas estão mornas e a carne de porco ainda está a chiar, e deixe cada um juntar a sua lima e salsa. Um acompanhamento simples de arroz e feijões, ou uma salada crocante de couve, transforma os tacos numa refeição completa sem tirar a atenção deles.

Conservação e reaquecimento

A carne de porco marinada crua conserva-se no frigorífico até 1 dia. A carne de porco cozida conserva-se até 3 dias no frigorífico, e reaquece melhor numa frigideira quente com um pouco de água, para voltar a ficar crocante. As tortilhas conservam-se embrulhadas à temperatura ambiente durante 1 dia, ou no frigorífico durante 3 dias, e aquecem numa frigideira seca. Não guarde tacos montados, ficam moles. O ananás conserva-se em separado durante 2 dias.

Notas sobre os ingredientes

• A pasta de achiote dá a cor vermelha e o sabor terroso. Encontre-a em lojas mexicanas ou online, e não a substitua só por corante alimentar.
• As malaguetas guajillo são suaves e frutadas. A ancho dá profundidade. Retire as sementes se quiser menos picante, e use luvas ao manusear malaguetas secas.
• A pá de porco fica suculenta quando cozida quente e depressa. O lombo de porco magro seca mais facilmente, por isso fatie-o mais fino e coza-o menos tempo.
• As tortilhas de milho são tradicionais. As tortilhas de farinha funcionam, mas são mais macias e menos capazes de segurar o recheio suculento.

Variações

• Al pastor de frango: use coxas de frango com a mesma marinada, e coza até ficar chamuscado, para uma versão mais leve.
• Com abacate: junte abacate fatiado e um pouco de lima para cremosidade, mantendo também o ananás.
• Versão mais picante: junte 1 chipotle em adobo à marinada, e sirva com uma salsa picante ao lado.

Erros comuns

• Usar uma frigideira fria. A carne de porco ferve na sua marinada em vez de chamuscar, por isso deixe a frigideira bem quente primeiro.
• Saltar o tempo de marinada. Mesmo 30 minutos importam, e a carne de porco marinada só durante 5 minutos sabe a plano.
• Encher demasiado as tortilhas. Partem-se e o recheio cai, por isso use 2 a 3 colheres de sopa de carne de porco por taco.
• Esquecer a lima. A acidez levanta a carne de porco rica, por isso sirva sempre gomos de lima.

Perguntas frequentes

Posso grelhar a carne de porco em vez disso?

Sim. Grelhe em lume alto durante 3 a 4 minutos de cada lado, depois pique e envolva com ananás. Uma frigideira grelhador dá o resultado mais próximo dentro de casa.

E se não encontrar pasta de achiote?

Use 1 colher de sopa de pimentão fumado, 1 colher de chá de cominhos moídos e uma pitada de curcuma para a cor. O sabor é diferente, mas continua a funcionar.

As tortilhas de milho são sem glúten?

As tortilhas de milho puro feitas só de milho, água e cal são naturalmente sem glúten, mas verifique a embalagem quanto a contaminação cruzada se isso for importante para si.

Posso preparar a marinada com antecedência?

Sim. Bata-a e guarde no frigorífico até 3 dias, ou congele-a durante 1 mês. Marine a carne de porco no dia em que a cozinhar.

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