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Sushi

50 min · 4 pessoas · Comida do mundo · Japan

O sushi tem a ver com arroz primeiro e peixe depois. No Japão, o arroz é temperado com vinagre, açúcar e sal, arrefecido com leque e tratado com cuidado para cada grão ficar separado e brilhante. Esta versão caseira faz rolos de salmão e pepino, os mais fáceis de aprender, com nori por fora, arroz no meio e uma linha arrumada de recheio. Use salmão de grau sushi, mantenha as mãos molhadas e enrole com firmeza mas com cuidado. O primeiro rolo pode parecer irregular, e isso é normal. Ao terceiro rolo, a forma, o corte e a confiança juntam-se, e o resultado sabe a fresco, limpo e muito melhor do que sushi de loja que ficou no frigorífico.

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Ingredientes

• Arroz de sushi 2 chávenas (cru)
• Vinagre de arroz 4 colheres de sopa
• açúcar 2 colheres de sopa
• sal 1 colher de chá
• Folhas de nori 4
• Salmão de grau sushi 300 g (cortado em tiras)
• Pepino 1 (cortado em palitos finos)
• Maionese 3 colheres de sopa
• sriracha 1 colher de chá (para maionese picante)
• Molho de soja
• gengibre em conserva
• wasabi para servir
• Sementes de sésamo 1 colher de sopa (opcional)

Método

1. Passe o arroz por água até a água sair limpa, coza-o e deixe-o tapado repousar durante 10 minutos.
2. Aqueça o vinagre, o açúcar e o sal até dissolver, envolva-o no arroz quente com um movimento de corte e abane o arroz até ficar apenas morno e brilhante.
3. Ponha uma folha de nori com o lado brilhante para baixo numa esteira de bambu, molhe as mãos e espalhe uma camada fina e uniforme de arroz, deixando 2 cm livres na borda mais distante.
4. Espalhe uma linha fina de maionese picante pelo centro, junte tiras de salmão e pepino numa fila arrumada e polvilhe com sementes de sésamo.
5. Levante a borda próxima da esteira e enrole com firmeza para longe de si, metendo o recheio para dentro, e pressione suavemente para selar a borda livre com um pouco de água.
6. Deixe o rolo repousar durante 2 minutos e corte-o com uma faca afiada e molhada em 8 pedaços, limpando a lâmina entre cortes.
7. Repita com o restante arroz e recheio, mantendo as mãos molhadas durante todo o tempo.
8. Disponha os pedaços com o lado cortado para cima e sirva com molho de soja, gengibre em conserva e uma pequena quantidade de wasabi.

Dica do chef

Mantenha uma tigela de água por perto e molhe as mãos e a faca com frequência. As mãos molhadas impedem o arroz de colar, e uma lâmina molhada corta limpo sem esmagar o rolo.

Como servir

Serve 4 como refeição leve, com 2 rolos por pessoa, ou como parte de uma refeição japonesa maior com sopa de miso e salada. Sirva à temperatura ambiente, logo depois de cortar, com molho de soja para mergulhar, gengibre em conserva para limpar o palato entre pedaços e wasabi usado com moderação. O sushi é comida de dedos, por isso disponha pauzinhos e pratinhos, e deixe cada um servir-se.

Conservação e reaquecimento

O sushi come-se melhor no dia em que é feito, dentro de algumas horas após enrolar. A refrigeração seca o arroz e embota o peixe, por isso não o faça com um dia de antecedência. Se tiver de o guardar, tape bem e guarde no frigorífico até 6 horas, depois volte a trazê-lo à temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servir. Não congele sushi. O arroz de sushi cozido sozinho conserva-se 1 dia no frigorífico.

Notas sobre os ingredientes

• O arroz de sushi é arroz de grão curto. O arroz de grão longo não cola da mesma forma, por isso não o substitua se quiser rolos arrumados.
• Grau sushi significa peixe vendido para comer cru, mantido frio desde a captura até à venda. Pergunte ao seu peixeiro e não use peixe comum destinado a cozinhar.
• O vinagre de arroz é suave e doce. Não o substitua por vinagre de malte forte, que dominaria o arroz.
• O nori deve ser crocante e escuro. Guarde-o fechado e seco, porque o nori húmido rasga e não enrola de forma arrumada.

Variações

• Rolos de atum: substitua o salmão por atum de grau sushi e junte abacate em vez de pepino.
• Rolos de camarão cozido: use camarões cozidos, pepino e um pouco de maionese, uma boa escolha se preferir peixe não cru.
• Rolos de legumes: use pepino, abacate, palitos de cenoura e rabanete em conserva, com sementes de sésamo, para um rolo totalmente vegetariano.

Erros comuns

• Usar arroz quente. Faz vapor no nori, amolece-o e faz o rolo desfazer-se, por isso arrefeça o arroz até ficar apenas morno.
• Encher demasiado o rolo. Recheio a mais impede o rolo de fechar, por isso mantenha o recheio numa só fila arrumada.
• Cortar com uma faca seca. O arroz cola e arrasta, por isso molhe a lâmina antes de cada corte.
• Pressionar com demasiada força ao enrolar. O arroz esmaga-se e o recheio sai, por isso enrole com firmeza mas com cuidado.

Perguntas frequentes

O salmão cru é seguro para comer em casa?

Só se for salmão de grau sushi de um vendedor de confiança, mantido frio e comido no mesmo dia. Em caso de dúvida, use camarões cozidos ou legumes.

Posso fazer sushi sem esteira de bambu?

Sim. Use um pano de cozinha sob película aderente, ou uma folha de papel vegetal. A esteira facilita, mas não é essencial.

Porque é que o meu arroz fica pegajoso e mole?

Não foi passado por água suficiente, ou foi mexido com força ao temperar. Passe-o bem por água e envolva o tempero com cuidado.

Posso preparar o arroz com antecedência?

Sim, com algumas horas de antecedência. Mantenha-o tapado à temperatura ambiente, não no frigorífico, e enrole mesmo antes de servir.

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