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Samosa punjabi

45 min · 6 pessoas · Comida de rua · India

Uma boa samosa julga-se na primeira dentada, massa crocante que se parte, depois batata temperada com ervilhas, gengibre e coentros. A massa tem de ser firme e repousada, o recheio tem de ser seco, não húmido, e a fritura tem de ser lenta, em lume brando, para a crosta dourar por completo em vez de dourar num minuto e ficar pálida por dentro. Esta receita faz a samosa clássica de Punjab, a que é servida com chutney verde e de tamarindo e uma chávena de chá. Faça uma dose dupla, porque desaparecem depressa, e congele as extra antes de fritar para outro dia.

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Ingredientes

• Farinha 2 chávenas
• sementes de carom 1/2 colher de chá
• Batatas (cozidas) 4
• ervilhas 1/2 chávena
• Gengibre
• malagueta verde
• garam masala
• Coentros frescos
• sementes de romã
• Óleo para fritar

Método

1. Esfregue as sementes de carom e 3 colheres de sopa de óleo na farinha com as pontas dos dedos até parecer pão ralado.
2. Junte água pouco a pouco e amasse uma massa firme e dura. Não deve ser mole. Tape e deixe repousar durante 20 minutos.
3. Ferva as batatas até ficarem apenas tenras, arrefeça-as e desfaça-as grosseiramente. Não as esmague até ficarem lisas.
4. Aqueça 1 colher de sopa de óleo, frite o gengibre e a malagueta verde durante 30 segundos, junte as ervilhas, o garam masala, o sal e as sementes de romã e coza durante 2 minutos.
5. Junte as batatas e os coentros, misture bem e coza durante 2 a 3 minutos até o recheio ficar seco. Arrefeça-o completamente.
6. Divida a massa em bolas, estenda cada uma num oval, corte ao meio e forme um cone, selando a borda direita com água.
7. Encha cada cone até três quartos, sele bem a borda superior e pressione para fechar. Verifique se nenhum recheio escapa.
8. Frite em óleo em lume brando durante 12 a 15 minutos, virando de vez em quando, até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra e sirva com chutneys.

Dica do chef

Frite sempre as samosas em lume brando. Em lume alto, a massa queima e o interior fica cru, e a crosta faz bolhas em vez de ficar crocante e uniforme.

Como servir

Serve 6, com 2 samosas por pessoa, chutney verde, chutney de tamarindo, cebola fatiada e chai quente. Sirva numa travessa, corte uma ao meio para mostrar o recheio e mantenha chutney extra ao lado. As samosas são melhores quentes, dentro de 30 minutos após fritar, enquanto a massa ainda está crocante. Um pouco de chaat masala polvilhado por cima dá um final ácido.

Conservação e reaquecimento

Coma frescas para a melhor crocância. As samosas fritas arrefecidas conservam-se no frigorífico até 2 dias e reaquecem no forno a 180C durante 8 a 10 minutos, até ficarem crocantes outra vez. Não use o micro-ondas, porque a massa fica mole. Congele samosas moldadas e cruas num tabuleiro, depois ensaque-as até 1 mês e frite a partir de congelado em lume brando, juntando 3 a 4 minutos.

Notas sobre os ingredientes

• A massa firme é o segredo da massa crocante. A massa mole faz uma samosa mastigável e oleosa.
• Arrefeça completamente o recheio antes de rechear. O recheio quente faz vapor na massa por dentro e enfraquece a selagem.
• As sementes de carom dão o sabor clássico e ajudam a digestão. Não as salte se as conseguir encontrar.
• O recheio seco importa. O recheio húmido vaza, amolece a massa e torna a fritura confusa.

Variações

• Samosa de keema: substitua a batata por carne picada cozida e temperada, completamente arrefecida, e frite da mesma forma.
• Samosa de paneer: use paneer desfeito com ervilhas, garam masala e coentros, para um recheio vegetariano mais rico.
• Samosa assada: pincele com óleo e asse a 190C durante 20 a 25 minutos, virando uma vez. Menos crocante, mas mais leve.

Erros comuns

• Amassar uma massa mole. Estende-se facilmente, mas frita mole e oleosa.
• Rechear com recheio quente e húmido. A selagem abre-se e o recheio vaza para o óleo.
• Fritar em lume alto. O exterior doura depressa e a massa por dentro fica crua.
• Encher demasiado os cones. Rebentam no óleo, por isso encha só até três quartos.

Perguntas frequentes

Porque é que a minha massa de samosa fica mole, não crocante?

A massa estava demasiado mole, ou o lume de fritura estava demasiado alto. Amasse firme, deixe a massa repousar e frite devagar em lume brando.

Posso fazer samosas na air fryer?

Sim. Pincele com óleo e frite na air fryer a 180C durante 12 a 15 minutos, virando uma vez. A crosta fica crocante, embora um pouco mais seca do que a frita em óleo.

Como impeço a samosa de abrir ao fritar?

Sele com água e pressione firmemente, e deixe as samosas moldadas repousar durante 10 minutos antes de fritar, para a selagem assentar.

Posso usar massa pronta?

Pode usar folhas de spring roll em caso de necessidade, mas o sabor e a textura são diferentes. A crocância clássica vem da massa de farinha firme desta receita.

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