Pozole
150 min · 6 pessoas · Comida do mundo · Mexico
O pozole é uma sopa de festa do México, feita com hominy, os grandes grãos de milho branco que incham e amolecem numa fervura longa, e carne de porco que coze até se desfazer com uma colher. A versão vermelha obtém a sua cor e profundidade de malaguetas secas guajillo e ancho, batidas até ficarem lisas e mexidas no caldo, enquanto as coberturas ficam frescas e crocantes, couve ralada, rabanete, cebola, orégãos e lima. Demora tempo, mas a maior parte desse tempo é sem vigilância, e a panela alimenta uma multidão. Cozinhe-o num fim de semana, mantenha o caldo rico e as coberturas separadas, e deixe cada um terminar a sua tigela à mesa.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itO vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.
Ingredientes
- Pá de porco 1 kg (cortada em pedaços grandes)
- Hominy branco 800 g (escorrido, passado por água)
- Malaguetas secas guajillo 4
- malaguetas ancho 2
- Cebola 1
- alho 6 dentes
- Folhas de louro 2
- orégãos 2 colheres de chá
- cominhos 1 colher de chá
- Sal
- água ou caldo leve 3 litros
- Couve ralada
- rabanete
- cebola
- lima para servir
- Orégãos secos
- flocos de malagueta para servir
Método
- Demolhe as malaguetas secas em água quente durante 15 minutos, escorra e bata com alho e um pouco de água de demolha até ficar liso.
- Ponha a carne de porco, o hominy, a cebola, as folhas de louro e a água numa panela grande, deixe ferver e retire qualquer espuma.
- Baixe para uma fervura suave, tape parcialmente e coza durante 90 minutos, completando com água quente se o nível descer demasiado.
- Coe o molho de malagueta batido por um coador para a panela, mexa bem e tempere com sal, cominhos e orégãos.
- Deixe fervilhar durante mais 30 minutos até a carne de porco ficar tenra o suficiente para desfazer e o caldo rico e vermelho.
- Retire a carne de porco, desfie-a com dois garfos e volte a pô-la na panela. Prove e ajuste o sal e a malagueta.
- Prepare as coberturas enquanto o pozole termina, couve ralada, fatias finas de rabanete, cebola em cubos, gomos de lima e orégãos.
- Sirva em tigelas fundas, junte uma quantidade generosa de coberturas e sirva com tortilhas mornas ao lado.
Dica do chef
Coe o molho de malagueta antes de o juntar. O coador apanha peles e sementes, e o caldo fica liso e sedoso em vez de arenoso.
Como servir
Serve 6, em tigelas fundas, com as coberturas em tigelas separadas no meio da mesa. Cada pessoa junta couve para a crocância, rabanete para a dentada, cebola, orégãos e um bom espremer de lima, o que levanta o caldo rico. Sirva com tortilhas de milho mornas para molhar, e mantenha flocos de malagueta extra ao lado para quem quiser mais picante.
Conservação e reaquecimento
O pozole conserva-se no frigorífico até 4 dias, e o sabor melhora durante a noite. Guarde o caldo e a carne de porco juntos, e as coberturas em separado. Reaqueça suavemente até ferver, juntando um pouco de água se tiver engrossado. Congela bem até 3 meses, descongelado durante a noite no frigorífico. Não congele as coberturas frescas.
Notas sobre os ingredientes
- O hominy é milho tratado com cal, o que torna os grãos grandes, macios e fáceis de digerir. O hominy de lata está pronto a usar, o hominy seco precisa de demolha durante a noite e de cozedura mais longa.
- As malaguetas guajillo dão cor e um picante frutado suave. A ancho dá uma profundidade mais escura, parecida com passas. Juntas fazem o caldo vermelho clássico.
- A pá de porco tem gordura suficiente para ficar suculenta durante uma fervura longa. A carne de porco magra seca, por isso mantenha os pedaços grandes e a fervura suave.
- Retire a espuma no início. Mantém o caldo claro e o sabor limpo.
Variações
- Pozole verde: substitua as malaguetas vermelhas por tomatillos, malaguetas verdes e coentros, batidos e juntados da mesma forma.
- Pozole de frango: use coxas de frango com osso em vez de porco, e reduza o tempo de fervura para cerca de 45 minutos.
- Pozole vegetariano: use cogumelos e feijões com caldo de legumes, e junte o mesmo molho de malagueta e coberturas.
Erros comuns
- Ferver com força o tempo todo. A carne de porco endurece e o caldo fica turvo, por isso mantenha uma fervura suave.
- Juntar o molho de malagueta sem coar. As peles e sementes tornam o caldo arenoso.
- Servir sem coberturas frescas. Não são decoração, equilibram o caldo rico com crocância e acidez.
- Temperar pouco o caldo com sal. Prove no fim, porque o hominy e a carne de porco precisam de uma boa quantidade de sal para brilhar.
Perguntas frequentes
Posso usar uma panela de pressão?
Sim. Coza a carne de porco e o hominy sob pressão durante 35 a 40 minutos, depois termine com o molho de malagueta numa panela aberta durante 10 minutos.
O pozole é muito picante?
A versão vermelha é quente, não ferozmente picante. Retire as sementes das malaguetas para um caldo mais suave, e deixe os flocos de malagueta à mesa juntar picante.
Posso usar hominy seco?
Sim, mas demolhe-o durante a noite e deixe-o fervilhar até ficar tenro antes de juntar a carne de porco, o que pode demorar mais uma hora.
O que sirvo com pozole?
Tortilhas de milho mornas, e as coberturas frescas aqui listadas. Uma salada simples não é precisa, as coberturas são a salada.
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