Plov
90 min · 6 pessoas · Comida do mundo · Azerbaijan
Publicado em 4 November 2026
O plov é o prato nacional do Azerbaijão: arroz basmati dourado com açafrão em camadas com cordeiro macio, castanhas e frutas secas, cozido lentamente a vapor numa só panela até os grãos ficarem soltos e fofos. O arroz e o recheio de cordeiro e frutas são cozidos separadamente, depois dispostos em camadas e cozidos juntos a vapor, e o prato é servido numa travessa grande com picles, salada ou ervas frescas. É a peça central dos casamentos, do Novruz e de todas as celebrações no Azerbaijão, onde o mestre de cerimónias anuncia o pilaf e o acompanha até à mesa com música.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo da receita
Ingredientes
- Arroz basmati 3 chávenas
- lavado
- demolhado em água com sal durante 30 minutos
- Cordeiro 700 g
- desossado
- cortado em cubos
- Castanhas 1 chávena
- descascadas
- Damascos secos 1/2 chávena
- sem caroço
- Ameixas ácidas secas 1 chávena
- sem caroço
- Tâmaras sem caroço 1/2 chávena
- Passas douradas 1/2 chávena
- Manteiga 4 colheres de sopa
- Cebola 1 média
- cortada em meias-luas
- Açafrão 1/3 de colher de chá de fios moídos
- dissolvido em 3 colheres de sopa de água quente
- Sal 1 colher de sopa para demolhar + 2 colheres de sopa para ferver + 1/2 colher de chá para temperar
- Pimenta preta moída a gosto
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
Método
- Lave 3 chávenas de arroz basmati até a água sair limpa, e depois demolhe-o em água morna com 1 colher de sopa de sal durante 30 minutos.
- Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga numa frigideira; frite 1 chávena de castanhas descascadas durante 3 minutos, junte 1/2 chávena de damascos secos, 1 chávena de ameixas ácidas e 1/2 chávena de tâmaras e frite mais 3 minutos, depois junte 1/2 chávena de passas douradas e frite 1 minuto. Retire do lume.
- Ferva 10 chávenas de água com 2 colheres de sopa de sal; junte o arroz escorrido em porções e ferva 7 a 10 minutos até os grãos subirem à superfície e estarem quase prontos; escorra.
- Derreta 1 colher de sopa de manteiga na panela; disponha 700 g de cordeiro numa só camada no fundo, tempere com 1/2 colher de chá de sal e pimenta; coloque 1 cebola fatiada por cima; cozinhe sem tampa durante 3 minutos sem mexer. (Se usar cordeiro, ferva-o primeiro durante 5 minutos, retire a espuma e escorra.)
- Coloque metade do arroz sobre a cebola, disponha as frutas secas e as castanhas por cima, e depois empilhe o resto do arroz em forma de pirâmide; deite 1 colher de sopa de manteiga derretida por cima.
- Cubra a panela com um pano limpo e a tampa para reter o vapor; cozinhe em lume brando durante 30 minutos.
- Abra a tampa e polvilhe 1/3 de colher de chá de açafrão dissolvido em 3 colheres de sopa de água quente sobre o arroz; tape novamente e cozinhe mais 30 minutos até o arroz ficar fofo e solto e a carne dourada.
- Sirva numa travessa grande, tirando o arroz, as frutas e o cordeiro juntos, com picles, salada ou ervas frescas.
Dica do chef
Não coza demasiado o arroz no passo de ferver: deve estar quase pronto ao escorrer, porque termina de cozer a vapor na panela. O pano sob a tampa absorve o vapor para que os grãos fiquem soltos e fofos em vez de pegajosos.
Como servir
Sirva o plov numa travessa grande, amontoando o arroz dourado bem alto e colocando o cordeiro, as castanhas e as frutas secas por cima. Ponha picles, uma salada simples e ervas frescas na mesa, e deixe que cada um se sirva. Numa celebração o plov é a peça central, por isso leve-o para a mesa no fim e faça disso um momento.
Conservação e reaquecimento
Guarde o plov que sobrar num recipiente fechado no frigorífico e coma-o em 3 dias. Aqueça suavemente numa panela tapada em lume brando com um pouco de água, ou no micro-ondas, até ficar bem quente. Não congele o plov: o arroz seca e as frutas secas ficam coriáceas.
Notas sobre os ingredientes
- Demolhe o arroz os 30 minutos completos e ferva-o apenas até os grãos subirem à superfície e estarem quase prontos. O arroz cozido por completo em água a ferver transforma-se em papa durante o longo vapor.
- Use fios de açafrão verdadeiros, moídos e dissolvidos em água quente. A curcuma dá cor dourada mas nada do aroma do açafrão, e um plov sem açafrão não é plov.
- Descasque as castanhas enquanto ainda estão quentes ao saírem da frigideira: a casca sai facilmente nessa altura e torna-se teimosa quando arrefecem. As castanhas descascadas congeladas funcionam bem se as frescas forem difíceis de encontrar.
- Mantenha o pano sob a tampa e o lume brando durante todo o vapor. O pano absorve o vapor para que não pingue sobre o arroz, e o lume brando deixa o cordeiro cozer sem queimar o fundo.
Variações
- Shah Plov: forre a panela com pão lavash, disponha o arroz e o recheio de cordeiro e frutas em camadas, dobre o lavash por cima e leve ao forno até ficar crocante. O lavash transforma-se numa coroa dourada e crocante que se abre à mesa.
- Toyuq Plov (plov de frango): substitua o cordeiro pelo mesmo peso de pedaços de frango. O frango não precisa de ser fervido antes: disponha-o na panela da mesma forma e coza-o a vapor como habitualmente.
- Crosta de qazmaq: antes de dispor as camadas, espalhe uma fina camada de massa ou um círculo de lavash sobre o fundo da panela untado com manteiga. Fica crocante e dourada e serve-se em pedaços com o arroz: o toque festivo clássico.
Erros comuns
- Ferver o arroz até ficar completamente cozido. Deve estar quase pronto ao escorrer, porque coze mais uma hora a vapor: o arroz cozido por completo transforma-se em papa.
- Mexer as camadas enquanto o plov coze a vapor. Mexer parte os grãos de arroz e espalha a gordura do cordeiro pelo arroz; as camadas devem ficar intactas até ao momento de servir.
- Omitir o pano sob a tampa. Sem ele, o vapor condensa-se na tampa e pinga sobre o arroz, deixando a camada superior húmida e pegajosa.
- Fritar as passas mais de um minuto. As passas queimam depressa na manteiga quente e ficam duras e amargas: junte-as no fim, frite-as só um minuto e retire a frigideira do lume.
Perguntas frequentes
Posso preparar o plov com antecedência?
Sim. Cozinhe o plov por completo, deixe arrefecer e guarde-o num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias. Aqueça suavemente numa panela tapada em lume brando com um pouco de água até ficar bem quente. Faça-o no próprio dia para o arroz mais fofo, mas aquece bem.
Posso usar frango em vez de cordeiro?
Sim: é o Toyuq Plov, uma das versões mais comuns no Azerbaijão. Use o mesmo peso de pedaços de frango e omita a fervura prévia de 5 minutos, pois o frango coze mais depressa do que o cordeiro. Disponha as camadas e coza a vapor exatamente da mesma forma.
O que são ameixas ácidas secas e com o que posso substituí-las?
As ameixas ácidas secas são ameixas ácidas desidratadas (aloo bukhara), o toque ácido clássico do plov azerbaijano. Se não as encontrar, use a mesma quantidade de arandos secos, ou mais ameixas secas com um pouco de sumo de limão.
Porque é que o arroz do meu plov fica pegajoso em vez de fofo?
O arroz pegajoso deve-se geralmente a ter cozido demasiado no passo de ferver, à falta de pano sob a tampa ou a ter mexido as camadas durante o vapor. Escorra o arroz quase pronto, mantenha o pano sob a tampa e não mexa até servir.
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