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Pizza margherita

75 min · 4 pessoas · Comida do mundo · Italy

A pizza margherita é a prova de que a comida simples pode ser extraordinária. Ficou famosa em Nápoles, onde um forno quente, uma massa fina, molho de tomate vivo e boa mozzarella fazem todo o trabalho. Diz-se que as cores ecoam a bandeira italiana, tomate vermelho, mozzarella branca e manjericão verde, e o sabor é limpo e fresco em vez de pesado. Esta versão usa uma massa que repousa o suficiente para ficar leve e mastigável, um molho que mal é cozido e um forno muito quente para a massa fazer bolhas em minutos. Demore com a massa e o calor, e a pizza saberá a pizza de pizzaria, mesmo num forno caseiro.

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Ingredientes

• Farinha de pão forte 500 g
• água morna 325 ml
• Fermento instantâneo 7 g
• sal fino 10 g
• azeite 2 colheres de sopa
• Tomates San Marzano 400 g (esmagados)
• Mozzarella fior di latte 250 g (rasgada)
• Folhas de manjericão fresco 1 punhado
• Alho 1 dente
• azeite
• sal para o molho
• Sêmola ou farinha para polvilhar

Método

1. Misture a farinha, a água, o fermento e o sal, amasse durante 8 a 10 minutos até ficar lisa e deixe a massa tapada repousar durante 1 hora, ou durante a noite no frigorífico para melhor sabor.
2. Esmague os tomates com alho, uma pitada de sal e 1 colher de sopa de azeite. Não coza o molho, ele coze na pizza.
3. Divida a massa em 4 bolas, deixe repousar durante 20 minutos e estenda cada uma à mão do centro para fora, deixando uma borda mais grossa.
4. Aqueça o forno o mais quente possível, pelo menos 250C, com uma pedra de pizza ou um tabuleiro virado ao contrário dentro durante 30 minutos.
5. Espalhe 3 a 4 colheres de sopa de molho em cada base, deixando a borda livre, e espalhe a mozzarella rasgada por cima.
6. Asse durante 6 a 8 minutos até a massa fazer bolhas e ficar dourada e o queijo borbulhar.
7. Junte as folhas de manjericão assim que a pizza sair, para murcharem suavemente sem queimar.
8. Regue com um pouco de azeite, fatie e sirva de imediato enquanto a massa está crocante.

Dica do chef

Não sobrecarregue a pizza. Uma camada fina de molho e uma quantidade modesta de queijo deixam a massa cozer e ficar crocante.

Como servir

Serve 4, com uma pizza por pessoa, ou cortada em fatias para partilhar com uma salada verde. Sirva diretamente do forno, com manjericão extra, óleo de malagueta ou parmesão na mesa, e deixe cada um juntar o seu. A pizza está no seu melhor nos primeiros 10 minutos, quando a base está crocante e o queijo ainda macio e elástico.

Conservação e reaquecimento

As fatias restantes conservam-se no frigorífico até 2 dias num recipiente hermético. Reaqueça num forno quente ou numa frigideira seca com tampa, para a base voltar a ficar crocante. Evite o micro-ondas, que torna a massa mole e mastigável. A massa crua conserva-se no frigorífico até 3 dias e congela bem até 1 mês, descongelada durante a noite no frigorífico.

Notas sobre os ingredientes

• A farinha de pão dá a mastigabilidade que a farinha simples não consegue, por isso use-a se a encontrar e pese a farinha para uma massa fiável.
• A fior di latte é a mozzarella macia vendida em água. Escorra-a e rasgue-a, e seque-a com papel, para a pizza não ficar molhada.
• Os tomates San Marzano são doces e pouco ácidos. Se usar outra lata, esmague-os bem e junte uma pitada de açúcar só se souberem a ácido.
• A sêmola na pá impede a massa de colar e dá um pouco de crocância. A farinha sozinha pode queimar e saber a amargo em calor alto.

Variações

• Marinara: salte o queijo, junte mais alho e orégãos e termine com azeite, para uma pizza sem lacticínios.
• Quatro queijos: substitua o molho de tomate por uma camada fina de azeite e use mozzarella, gorgonzola, fontina e parmesão.
• Com tomates cereja: asse metades de tomates cereja com azeite primeiro e use-os em vez do molho de tomate esmagado.

Erros comuns

• Usar um forno frio. A massa coze a vapor em vez de fazer bolhas, por isso pré-aqueça bem a pedra ou o tabuleiro.
• Estender a massa com um rolo. Pressiona o ar para fora, por isso estenda-a à mão.
• Juntar molho ou queijo a mais. O centro fica húmido e a base nunca fica crocante.
• Pôr manjericão antes de assar em calor muito alto. Fica preto, por isso junte-o depois de assar.

Perguntas frequentes

Porque é que a base da minha pizza fica mole no meio?

O forno ou a pedra não estavam quentes o suficiente, ou havia molho e queijo a mais. Pré-aqueça totalmente, use menos cobertura e asse na prateleira mais baixa.

Posso preparar a massa com antecedência?

Sim. Depois de amassar, guarde-a no frigorífico até 3 dias. Volte a trazê-la à temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos antes de estender.

Preciso de uma pedra de pizza?

Não. Um tabuleiro pesado virado ao contrário, pré-aquecido no forno, funciona bem. Uma frigideira de ferro fundido também dá uma base crocante.

Posso usar manjericão seco?

O manjericão fresco é muito melhor aqui, porque é o sabor principal. O manjericão seco no molho serve, mas junte folhas frescas para terminar.

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