Pato de Pequim
180 min · 6 pessoas · Comida do mundo · China
O pato de Pequim é um dos grandes pratos de festa da China, famoso pela pele tão crocante que estala, e pela carne que fica suculenta por baixo. O segredo é secar a pele e glaceá-la antes de assar, para a gordura derreter e a pele ficar de um dourado avermelhado e lacado. Esta versão caseira usa um descanso durante a noite no frigorífico para secar a pele, um glace simples de maltose e vinagre e um forno quente, seguido de um descanso antes de trinchar. Sirva-o da forma tradicional, em finas panquecas mandarim com molho hoisin, cebolinha e pepino, e deixe cada um montar o seu. É um projeto, não um jantar de dia de semana, e vale cada minuto.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itO vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.
Ingredientes
- Pato inteiro 2 a 2.5 kg
- Maltose ou mel 3 colheres de sopa
- vinagre de arroz 2 colheres de sopa
- Vinho Shaoxing 2 colheres de sopa
- cinco especiarias 1 colher de chá
- Sal 1 colher de sopa
- água a ferver para escaldar
- Panquecas mandarim 12
- Molho hoisin 120 ml
- Cebolinhas 4
- pepino 1
- Gengibre
- alho para a cavidade (opcional)
Método
- Limpe o pato, seque-o muito bem e pique a pele levemente por todo o lado com um garfo, com cuidado para não furar a carne.
- Deite água a ferver sobre o pato no lava-loiça, o que aperta a pele, e seque-o novamente.
- Aqueça a maltose, o vinagre, o vinho Shaoxing, as cinco especiarias e o sal até a maltose dissolver, e pincele-o por todo o pato.
- Deixe o pato descansar destapado no frigorífico durante a noite, numa grelha sobre um tabuleiro, para a pele secar completamente.
- Asse com o peito para cima a 200C durante 30 minutos, depois baixe para 180C e asse durante mais 60 a 75 minutos, até a pele ficar bem dourada e crocante.
- Pincele uma vez a meio com o restante glace, e cubra as pontas das asas com papel de alumínio se dourarem depressa demais.
- Deixe o pato descansar durante 20 minutos antes de trinchar, para os sucos assentarem e a pele ficar crocante.
- Trinche a pele e a carne em fatias finas, aqueça as panquecas e sirva com hoisin, palitos de cebolinha e palitos de pepino.
Dica do chef
Seque a pele durante a noite. A pele húmida faz vapor no forno e nunca fica crocante, enquanto a pele seca derrete e fica lacada lindamente.
Como servir
Serve 6, como centro de uma refeição partilhada, com o pato trinchado numa travessa, panquecas mornas, hoisin, cebolinha e pepino no meio da mesa. Cada pessoa espalha hoisin numa panqueca, junta algumas fatias de pato e pele, um palito de cebolinha e pepino, e enrola. Sirva com uma sopa leve ou legumes salteados ao lado, e continue a trazer panquecas enquanto o pato durar.
Conservação e reaquecimento
As sobras de pato conservam-se no frigorífico até 2 dias, guardadas num recipiente hermético. Reaqueça a carne suavemente numa frigideira tapada com um pouco de água, e deixe a pele crocante em separado sob um grelhador quente ou num forno quente durante alguns minutos. As panquecas conservam-se no frigorífico 2 dias e reaquecem a vapor. Não congele a pele trinchada, perde a crocância.
Notas sobre os ingredientes
- A maltose dá o brilho clássico e uma doçura suave. O mel funciona, mas doura mais depressa, por isso vigie o pato nos últimos 20 minutos.
- As cinco especiarias são fortes. Meça-as e não junte mais, ou dominam o pato.
- Um pato tem muita gordura sob a pele. Picar a pele deixa-a derreter, e assar numa grelha mantém o pato fora da sua própria gordura.
- As panquecas mandarim são finas e macias. Coza-as a vapor durante 2 minutos mesmo antes de servir, e mantenha-as tapadas para não secarem.
Variações
- Com pato comprado: use um pato assado de uma charcutaria chinesa, deixe a pele crocante num forno quente e sirva da mesma forma com panquecas e hoisin.
- Versão de peito de pato: marque os peitos de pato, sele com a pele para baixo até ficar crocante, termine no forno e fatie finamente para as panquecas.
- Com molho de ameixa: substitua o hoisin por molho de ameixa para um final mais doce e frutado.
Erros comuns
- Saltar a secagem durante a noite. A pele fica mole e gordurosa, por muito quente que esteja o forno.
- Assar a uma temperatura demasiado baixa. A gordura não derrete, por isso a pele fica gordurosa em vez de crocante.
- Trinchar demasiado cedo. Os sucos saem e a pele faz vapor, por isso descanse durante 20 minutos completos.
- Usar panquecas grossas. Dominam o pato, por isso use panquecas mandarim finas e aqueça-as bem.
Perguntas frequentes
Posso fazer pato de Pequim num forno mais pequeno?
Sim, se o pato couber com ar à volta. Um pato mais pequeno de cerca de 2 kg é mais fácil, e o método é o mesmo.
E se não encontrar maltose?
Use mel diluído com um pouco de água quente. O glace ficará um pouco mais escuro, por isso vigie-o perto do fim de assar.
Posso usar só pernas de pato?
Sim. Seque-as e glaceie-as da mesma forma, e asse durante cerca de 50 a 60 minutos até ficarem crocantes. São mais fáceis de manusear do que um pato inteiro.
Porque é que a pele do meu pato não fica crocante?
A pele não estava seca o suficiente, ou o forno estava demasiado frio. Seque-a durante a noite, pique-a bem e asse quente.
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