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Paella de marisco

55 min · 6 pessoas · Comida do mundo · Spain

A paella vem de Valência, em Espanha, onde é cozinhada ao ar livre numa frigideira larga e rasa, e o arroz, não o marisco, é a verdadeira estrela. O açafrão dá-lhe a cor dourada, um bom caldo dá-lhe sabor, e os últimos minutos de cozedura, sem mexer, criam o socarrat, a camada crocante e torrada de arroz no fundo pela qual todos lutam. Use arroz bomba de grão curto se puder, espalhe-o numa camada uniforme e resista a mexer depois de o caldo entrar. Sirva-a na frigideira, no meio da mesa, com gomos de limão, e deixe todos comerem juntos.

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O vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.

Ingredientes

• Arroz bomba ou de grão curto 400 g
• Camarões 300 g
• mexilhões 300 g (limpos)
• Anéis de lula 200 g (opcional)
• Caldo de frango ou peixe 1 litro (quente)
• Açafrão 1 pitada grande
• Cebola 1
• pimento vermelho 1
• alho 3 dentes
• Tomates 2 (ralados)
• pimentão fumado 1 colher de chá
• Azeite 4 colheres de sopa
• limão 1
• ervilhas 100 g

Método

1. Demolhe o açafrão em 3 colheres de sopa de caldo quente durante 10 minutos, e mantenha o resto do caldo quente.
2. Aqueça azeite numa frigideira larga de paella, frite a cebola e o pimento durante 6 minutos até amolecerem, depois junte o alho e o pimentão.
3. Junte o tomate ralado e coza durante 4 minutos até escurecer e engrossar.
4. Junte o arroz e mexa durante 1 minuto para o cobrir com o sofrito, depois espalhe-o numa camada uniforme.
5. Deite o caldo quente e o líquido de açafrão, tempere com sal e deixe ferver suavemente. Não mexa a partir daqui.
6. Coza em lume médio durante 15 minutos, depois disponha o marisco e as ervilhas por cima, pressionando-os levemente no arroz.
7. Baixe o lume, tape frouxamente com papel de alumínio e coza durante mais 10 minutos, até o arroz ficar tenro e os mexilhões abrirem.
8. Deixe a frigideira tapada repousar durante 5 minutos, depois sirva na frigideira com gomos de limão, ouvindo o estalar do socarrat.

Dica do chef

Não mexa o arroz depois de o caldo entrar. Mexer liberta amido e torna o arroz pegajoso, e impede o socarrat de se formar.

Como servir

Serve 6, servida na frigideira no meio da mesa, com gomos de limão e uma salada verde ao lado. Cada pessoa tira uma porção da borda para dentro, para todos receberem um pouco da camada crocante do fundo. A paella é um prato de partilha, por isso disponha limão extra, pão crocante e aioli se gostar, e não a sirva em pratos individuais na cozinha.

Conservação e reaquecimento

A paella come-se melhor fresca, diretamente da frigideira. As sobras conservam-se no frigorífico até 2 dias, e reaquecem numa frigideira quente com um pouco de caldo, tapadas, até ficarem fumegantes. O arroz não ficará tão crocante, e o marisco não deve ser reaquecido por muito tempo. Não congele paella com marisco, a textura sofre. O socarrat só existe no próprio dia.

Notas sobre os ingredientes

• O arroz bomba absorve muito líquido e fica separado. O arroz de grão longo fica mole na paella, por isso use arroz de grão curto se o bomba não estiver disponível.
• Mantenha o caldo quente. O caldo frio arrefece a frigideira e o arroz coze de forma desigual.
• O pimentão fumado dá uma nota quente e fumada. O pimentão doce funciona, mas o pimentão picante pode dominar o açafrão.
• O açafrão deve ser demolhado antes de usar, para a sua cor e aroma se espalharem uniformemente pelo arroz.

Variações

• Paella de frango e chouriço: junte frango dourado e chouriço fatiado com o sofrito, e use caldo de frango.
• Paella de legumes: use caldo de legumes, alcachofras, feijão verde e feijão manteiga, com o mesmo método de arroz com açafrão.
• Paella mista: combine frango, camarões e mexilhões, juntando o frango cedo e o marisco tarde, como no método principal.

Erros comuns

• Mexer o arroz. Fica pegajoso e o fundo nunca fica crocante.
• Usar o arroz errado. O arroz de grão longo e o arroz de risotto dão ambos a textura errada.
• Juntar caldo frio. A cozedura para e recomeça, e o arroz coze de forma desigual.
• Sobrecarregar a frigideira. Marisco a mais por cima coze o arroz a vapor em vez de o deixar torrar, por isso mantenha a camada uniforme e não demasiado funda.

Perguntas frequentes

Preciso de uma frigideira de paella?

Uma frigideira larga e rasa funciona, desde que a camada de arroz seja fina. Uma panela funda torna o arroz demasiado espesso e ele coze a vapor em vez de torrar.

Posso fazer paella sem açafrão?

Pode, com uma pitada de curcuma para a cor, mas o sabor é diferente. O açafrão é o sabor definidor da paella.

Como sei que o arroz está pronto?

Prove-o. Deve estar tenro com uma leve dentada, e o líquido deve estar absorvido. Repousar durante 5 minutos termina-o.

Porque é que a minha paella fica mole?

O arroz foi mexido, o caldo estava frio, ou o lume estava demasiado baixo. Mantenha o arroz sem mexer e o lume estável.

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