Nihari de vaca
90 min · 5 pessoas · Pratos desi · Pakistan
O nihari é comida lenta no sentido mais verdadeiro, um guisado de fim de semana que recompensa a paciência com carne tão tenra que sai do osso e um molho que cobre a colher. Nesta versão, a perna de vaca coze suavemente durante cerca de duas horas até o tecido conjuntivo amolecer e a masala aprofundar em cor e sabor. A mistura de farinha no fim é o que dá ao nihari o seu famoso acabamento espesso e brilhante, por isso tem de entrar devagar e ser bem mexida. Sirva-o a borbulhar bem quente com naan fresco e a guarnição clássica, e mantenha limão extra na mesa.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo da receita
Ingredientes
- Vaca (perna) 1 kg
- Masala para nihari 4 colheres de sopa
- farinha 3 colheres de sopa
- Pasta de gengibre
- alho 2 colheres de sopa
- cebola 1
- Ghee / óleo 1/2 chávena
- Gengibre
- malagueta verde
- limão (para guarnecer)
- Coentros frescos
Método
- Aqueça o ghee, doure levemente a cebola fatiada sem a queimar, junte a pasta de gengibre e alho e frite durante 1 minuto até o cheiro a cru desaparecer.
- Junte a carne e a masala para nihari e frite em lume médio alto durante 8 a 10 minutos, até a carne mudar de cor e a masala cobrir cada pedaço.
- Junte água quente suficiente para cobrir a carne cerca de 2 polegadas, deixe ferver e retire qualquer espuma.
- Tape a panela e coza em lume brando durante 2 horas. Mexa de vez em quando e junte água quente se o nível descer abaixo da carne.
- Verifique a carne. Deve desfazer-se com um garfo e sair do osso facilmente. Se ainda estiver firme, coza durante mais 20 a 30 minutos.
- Misture a farinha com 1 chávena de água fria até ficar completamente lisa, sem grumos. Deite-a num fio fino enquanto mexe a panela.
- Deixe fervilhar durante 10 a 15 minutos, mexendo com frequência, até o molho ficar espesso e brilhante e cobrir as costas de uma colher.
- Deixe repousar 10 minutos, prove o sal e sirva com naan, guarnecido com gengibre, malagueta verde, limão e coentros.
Dica do chef
Não deixe o molho fino. O nihari é conhecido pelo seu molho espesso e brilhante. Junte a farinha devagar para não se formarem grumos e mexa sempre enquanto ela entra.
Como servir
Serve 5 com naan e tigelinhas de guarnição na mesa, para cada pessoa poder juntar gengibre, malagueta, limão e coentros a gosto. O nihari é tradicionalmente um prato de pequeno-almoço ou de almoço de fim de semana, servido em tigelas fundas com muito molho sobre a carne. Mantenha o naan quente e traga a panela para a mesa enquanto ainda está a borbulhar.
Conservação e reaquecimento
Arrefeça e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 3 dias. O molho engrossa ao arrefecer. Reaqueça suavemente em lume brando com um pouco de água quente, mexendo até ficar bem quente em toda a parte. Congele até 2 meses, descongele durante a noite no frigorífico e junte a guarnição fresca só ao servir.
Notas sobre os ingredientes
- A perna, com osso e tecido conjuntivo, é ideal para nihari. Dá corpo ao molho. A carne de vaca para guisado sem osso funciona, mas o molho é menos rico.
- A masala para nihari varia em força conforme a marca. Use a quantidade indicada da primeira vez e ajuste da próxima.
- O ghee dá o sabor tradicional. O óleo também funciona, e metade ghee e metade óleo é um bom meio termo.
- A farinha serve só para espessar. Não junte mais, porque embota a especiaria.
Variações
- Nihari de borrego: use o mesmo método e coza durante cerca de 1 hora e 30 minutos, verificando mais cedo, porque o borrego amolece mais depressa.
- Nihari de frango: use frango com osso, coza durante 35 a 40 minutos, junte a mistura de farinha mais cedo e espere um molho mais leve.
- Mais picante: junte malaguetas verdes extra ao servir, não durante a cozedura, para o picante ficar fresco.
Erros comuns
- Cozinhar em lume alto. A carne endurece e o molho reduz demasiado depressa.
- Juntar a farinha seca ou toda de uma vez. Formam-se grumos que não saem facilmente ao mexer.
- Poupar no tempo de cozedura. A carne fica mastigável em vez de cair do osso.
- Servir com naan frio e sem guarnição. O sabor fica plano sem eles.
Perguntas frequentes
Porque é que o meu molho de nihari fica fino?
A farinha foi pouca, ou a fervura depois de a juntar foi demasiado curta. Deixe fervilhar durante 10 a 15 minutos enquanto mexe. Se for preciso, junte 1 colher de sopa extra de farinha dissolvida em água.
Posso usar uma panela de pressão?
Sim. Coza a carne e a masala durante 25 a 30 minutos depois de atingida a pressão e termine numa panela aberta com a mistura de farinha. Siga as instruções da sua panela por segurança.
O nihari é muito picante?
A masala dá calor, não ardor. As malaguetas frescas ao servir deixam cada pessoa escolher o picante da sua tigela.
Posso fazê-lo no dia anterior?
Sim. O sabor melhora durante a noite no frigorífico. Reaqueça suavemente, junte um pouco de água quente se estiver demasiado espesso e junte a guarnição fresca.
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