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Karahi de frango

40 min · 4 pessoas · Pratos desi · Pakistan

O karahi de frango é comida de dhaba no seu melhor, cozinhado depressa num wok fundo, sem cebola e sem uma longa lista de especiarias atrás das quais se esconder. Os tomates frescos desfazem-se na masala, o gengibre e as malaguetas verdes entram no fim e o prato inteiro fica pronto em cerca de 40 minutos. O truque é o calor e o tempo. Mantenha a chama alta, deixe os tomates fazerem o seu trabalho e termine com gengibre enquanto o karahi ainda está a chiar. Coma-o diretamente da kadhai com roti quente ou naan, enquanto a masala está brilhante e o frango tenro.

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Ingredientes

• Frango 750 g
• tomates 4 grandes
• Pasta de gengibre
• alho 1 colher de sopa
• Malaguetas verdes 4
• gengibre em juliana
• Ghee / óleo 1/2 chávena
• Sal
• malagueta vermelha esmagada
• garam masala
• Coentros frescos

Método

1. Corte os tomates em quartos e mantenha o gengibre, as malaguetas e os coentros prontos. O karahi avança depressa, por isso tudo tem de estar ao alcance.
2. Aqueça o ghee numa kadhai em lume alto. Junte o frango e frite durante 4 a 5 minutos, virando com frequência, até o exterior mudar de cor.
3. Junte a pasta de gengibre e alho e frite durante 1 minuto. Junte os tomates e um pouco de sal, tape e coza durante 8 a 10 minutos em lume médio alto.
4. Destape e esmague os tomates amolecidos com as costas de uma colher. Continue a fritar até a masala engrossar e o óleo subir para cima.
5. Junte a malagueta vermelha esmagada e prove o sal. Se a masala parecer seca, junte apenas 2 colheres de sopa de água quente, nada mais.
6. Junte metade do gengibre em juliana e duas malaguetas verdes fatiadas. Frite por mais 2 minutos para o sabor delas entrar na masala.
7. Polvilhe com garam masala, tape e dê 5 minutos de dum em lume brando. O frango deve estar cozido e ainda suculento.
8. Cubra com o restante gengibre, malaguetas e coentros frescos. Sirva de imediato, diretamente da kadhai, com roti ou naan.

Dica do chef

Não junte água ao karahi. A água dos próprios tomates chega. Mantenha o calor alto para o frango ficar tenro e a masala bem frita, e junte o gengibre fresco no fim, não no início.

Como servir

Serve 4 com roti ou naan, uma salada simples de cebola e limão e raita, se gostar. Sirva na própria kadhai, com gomos de limão ao lado, e coma enquanto está quente. A masala serve para ser apanhada com pão, por isso mantenha roti extra pronto. Uma bebida fria ou lassi ajuda com o picante.

Conservação e reaquecimento

Arrefeça dentro de 1 hora e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 2 dias. Reaqueça numa kadhai em lume médio, tapado, com 1 a 2 colheres de sopa de água, até ficar bem quente. Junte gengibre fresco e coentros depois de reaquecer. Congelar é possível até 1 mês, mas a masala de tomate amolece ao descongelar, por isso fresco é melhor.

Notas sobre os ingredientes

• Use tomates maduros e moles. Os tomates duros demoram mais a desfazer-se e deixam a masala aguada.
• O frango com osso dá mais sabor e fica suculento. A coxa sem osso também funciona, mas coza-a durante menos 3 a 4 minutos.
• O ghee dá o sabor de dhaba. O óleo funciona, mas use um pouco mais de gengibre no fim para o levantar.
• A juliana de gengibre fresco é guarnição e sabor. O gengibre seco em pó não é substituto aqui.

Variações

• Karahi de borrego: use 750 g de borrego, coza tapado durante 40 a 50 minutos até ficar tenro e frite a masala em lume alto como habitualmente.
• Karahi de malagueta verde: salte a malagueta vermelha, use 8 malaguetas verdes, metade na masala e metade como guarnição, para um picante fresco e forte.
• Karahi de manteiga: termine com 1 colher de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de natas, mexidas fora do lume, para uma versão mais rica e suave.

Erros comuns

• Juntar água no início. A masala transforma-se num caril fino em vez de um karahi espesso e brilhante.
• Cozinhar em lume brando durante todo o tempo. O frango coze a vapor, os tomates ficam em pedaços e a masala nunca frita bem.
• Juntar gengibre só no início. Coze e desaparece, e o acabamento fresco perde-se.
• Cozinhar demasiado o frango sem osso. Seca depressa em lume alto, por isso verifique-o cedo.

Perguntas frequentes

Porque é que o meu karahi não tem masala?

Os tomates não foram esmagados e fritos o suficiente, ou foi juntada água. Esmague bem os tomates e frite até o óleo se separar.

Posso fazer karahi sem kadhai?

Sim. Use um wok fundo e pesado ou uma frigideira. Uma frigideira fina queima a masala, por isso mantenha o lume um pouco mais baixo e mexa mais.

O karahi deve ter cebola?

O karahi tradicional paquistanês não tem cebola. A água do tomate faz a masala. A cebola faz um prato diferente, mais próximo de um caril.

Como sei que o frango está cozido?

Os sucos saem limpos quando um pedaço é cortado na parte mais grossa e a carne já não está rosada. Se não tiver a certeza, corte o pedaço maior para verificar.

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