Hummus
20 min · 6 pessoas · Comida do mundo · Middle East
O bom hummus tem tudo a ver com textura, sedoso, leve e batido, nunca granuloso ou pesado. Vem do Levante, onde grão-de-bico, tahini, limão e alho são batidos com água gelada até o molho ficar pálido e fofo, depois terminado com azeite, pimentão e grão-de-bico inteiro. O segredo é bater primeiro o tahini, sozinho, até ficar completamente liso, e usar grão-de-bico morno, ou grão-de-bico com as peles esfregadas, para o resultado mais liso. Sirva-o como parte de uma mesa de mezze, com pita morna, azeitonas e salada, e deixe todos molhar e partilhar.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itO vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.
Ingredientes
- Grão-de-bico 400 g (cozido, escorrido)
- Tahini 120 g (bem mexido)
- Sumo de limão 3 colheres de sopa
- alho 1 dente pequeno
- Água gelada 4 a 6 colheres de sopa
- Azeite 2 colheres de sopa (mais para servir)
- Sal 1 colher de chá
- cominhos 1/2 colher de chá (opcional)
- Pimentão
- salsa para servir
- Pão pita morno para servir
Método
- Se usar grão-de-bico de lata, aqueça-o no seu líquido durante 5 minutos, escorra e guarde um pouco de líquido. Esfregue as peles soltas se tiver tempo.
- Bata o tahini, o sumo de limão, o alho e o sal durante 2 minutos até ficar muito liso, pálido e ligeiramente fofo.
- Junte o grão-de-bico morno e bata durante 3 a 4 minutos, raspando os lados, até ficar completamente liso.
- Junte água gelada uma colher de sopa de cada vez, batendo após cada uma, até o hummus ficar leve, batido e macio o suficiente para molhar.
- Prove e ajuste o limão, o sal e o alho. Deve ser brilhante e saboroso, com sabor a tahini, não forte.
- Ponha com uma colher numa tigela rasa, faça um redemoinho no topo com as costas de uma colher e regue com azeite.
- Cubra com alguns grãos-de-bico inteiros, uma pitada de pimentão e salsa picada.
- Sirva à temperatura ambiente com pita morna, palitos de legumes e azeitonas.
Dica do chef
Bata primeiro o tahini, antes do grão-de-bico. O tahini batido sozinho fica pálido e cremoso, e é isso que torna o hummus sedoso.
Como servir
Serve 6, como parte de uma mesa de mezze, com pita morna, azeitonas, pickles, salada e outros molhos. Sirva o hummus numa tigela larga e rasa, com o azeite acumulado no redemoinho, e deixe todos rasgar pita e molhar. Também é excelente como pasta para sandes, base para legumes assados, ou acompanhamento com carne grelhada e falafel.
Conservação e reaquecimento
O hummus conserva-se no frigorífico até 4 dias num recipiente hermético, com uma camada fina de azeite por cima. Volte a trazê-lo à temperatura ambiente antes de servir, e mexa bem. Congela bem até 3 meses, descongelado durante a noite no frigorífico, depois batido novamente até ficar liso. Não o deixe à temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Notas sobre os ingredientes
- A qualidade do tahini importa mais. Use um tahini líquido e bem mexido feito de sementes de sésamo descascadas. O tahini espesso e seco faz hummus pesado.
- A água gelada bate ar no hummus e solta-o sem juntar óleo. Junte-a devagar, ou o hummus fica líquido.
- O alho deve ser pequeno e fresco. Um dente cru grande pode dominar a tigela inteira, por isso comece pequeno.
- O grão-de-bico morno bate mais liso do que o frio, porque o seu amido é macio. Se usar grão-de-bico frio, aqueça-o primeiro.
Variações
- Hummus de pimento vermelho assado: bata 1 pimento vermelho assado, e reduza um pouco o limão.
- Hummus de beterraba: bata 1 beterraba pequena cozida para cor e doçura, uma bela versão cor-de-rosa.
- Hummus picante: junte 1 colher de chá de harissa ou pasta de malagueta com o tahini, e cubra com óleo de malagueta.
Erros comuns
- Bater tudo de uma vez. O tahini nunca fica liso, por isso bata-o primeiro sozinho.
- Usar grão-de-bico frio e seco. Bate granuloso, por isso aqueça-o e junte água gelada devagar.
- Juntar demasiado alho. O alho cru fica mais forte à medida que o hummus repousa, por isso use pouco e prove.
- Servir diretamente do frigorífico. O hummus frio é duro e sem brilho, por isso deixe-o aquecer primeiro.
Perguntas frequentes
Posso usar grão-de-bico seco?
Sim. Demolhe durante a noite, coza até ficar muito macio com uma pitada de bicarbonato de sódio, e use morno. Dá o hummus mais liso.
Porque é que o meu hummus fica granuloso?
O tahini não foi batido primeiro, o grão-de-bico estava frio, ou as peles ficaram. Bata mais tempo e junte água gelada.
Posso fazer hummus sem tahini?
Pode, com azeite extra e um pouco de óleo de sésamo, mas não saberá a hummus clássico. O tahini é o coração do prato.
O hummus é saudável?
É feito de grão-de-bico, tahini, limão e azeite, sem números adicionados aqui. O óleo e o sal são as partes a vigiar, por isso sirva-o com legumes e pita.
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