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Gulab jamun

40 min · 6 pessoas · Sobremesas · India

O gulab jamun é o doce que termina a maioria das celebrações, macio, morno e embebido em calda com aroma de rosa até ficar pesado com ela. O segredo não é uma longa lista de ingredientes. É khoya fresca e macia, uma massa tratada com cuidado, fritura em lume brando para os jamuns cozerem sem escurecer depressa demais, e calda morna, não a ferver, quando eles entram. Apresse qualquer parte e os jamuns ficam duros, rachados ou secos por dentro. Demore o seu tempo, e eles incham, amolecem e brilham. Sirva-os mornos, com a calda por cima, e veja-os desaparecer.

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Ingredientes

• Khoya 250 g
• farinha 3 colheres de sopa
• Cardamomo em pó 1/2 colher de chá
• Açúcar 2 chávenas
• água 2 chávenas
• Água de rosas 1 colher de chá
• 2 gotas de limão
• Óleo / ghee para fritar

Método

1. Esfarele a khoya e amasse-a com a farinha e o cardamomo até formar uma massa macia e lisa. Não amasse demais, ou os jamuns ficam densos.
2. Tape a massa e deixe repousar durante 15 minutos. Deve ser macia o suficiente para enrolar sem rachar.
3. Faça a calda aquecendo açúcar, água e sumo de limão até o açúcar dissolver. Deixe fervilhar durante 5 minutos, junte cardamomo e água de rosas e mantenha-a morna, não a ferver.
4. Unte levemente as palmas com ghee. Enrole bolinhas pequenas e lisas, do tamanho de uma noz, sem rachas na superfície.
5. Aqueça óleo ou ghee em lume brando a médio baixo. O óleo deve estar morno o suficiente para chiar suavemente, não quente o suficiente para dourar de imediato.
6. Junte os jamuns em fornadas, mexendo suavemente com a colher para rolarem e dourarem uniformemente, durante 6 a 8 minutos, até ficarem levemente dourados.
7. Retire os jamuns e ponha-os diretamente na calda morna. Vão chiar suavemente e começar a inchar.
8. Deixe repousar pelo menos 1 hora, virando uma vez, para os jamuns beberem a calda uniformemente. Sirva morno, com calda por cima.

Dica do chef

Os jamuns não devem ter rachas. Unte as mãos levemente com ghee ao moldar as bolas. A calda não deve estar demasiado quente, ou os jamuns endurecem em vez de absorver, e não deve estar fria, ou não a absorvem.

Como servir

Serve 6, com 3 a 4 jamuns por pessoa em tigelinhas, com muita calda. Sirva morno, guarnecido com pistáchios picados se gostar, e mantenha calda extra num jarro para segundas doses. O gulab jamun combina com Eid, casamentos e jantares, e come-se melhor com uma colher, diretamente da tigela. Uma chávena de chai depois é o final clássico.

Conservação e reaquecimento

Guarde na calda num recipiente tapado no frigorífico até 4 dias. Reaqueça suavemente na calda em lume brando, ou no micro-ondas durante 20 a 30 segundos, até ficar morno, não quente. Não os ferva na calda, porque se partem. Congele sem calda até 1 mês, descongele no frigorífico e aqueça em calda fresca antes de servir.

Notas sobre os ingredientes

• A khoya fresca e macia faz jamuns macios. A khoya seca e esfarelada precisa de uma colher de leite para juntar a massa.
• A farinha é só um ligante. Farinha a mais faz jamuns duros, por isso meça-a e não junte mais para corrigir uma massa pegajosa, deixe-a antes repousar.
• O sumo de limão na calda impede-a de cristalizar ao arrefecer, por isso a calda fica clara e lisa.
• A água de rosas entra fora do lume, para o seu aroma ficar brilhante em vez de se evaporar.

Variações

• Kesar jamun: demolhe uma pitada de açafrão em leite morno, junte-a à calda e guarneça com pistáchios.
• Jamun recheado: pressione um pequeno pedaço de mistura de frutos secos e nozes no centro de cada bola antes de fritar.
• Jamun com gelado: sirva jamuns mornos sobre gelado de baunilha, com calda morna por cima, para uma sobremesa quente e fria.

Erros comuns

• Fritar em lume alto. O exterior escurece depressa e o interior fica cru e denso.
• Moldar bolas com rachas. A calda entra de forma desigual e os jamuns partem-se ou ficam ásperos.
• Pôr jamuns em calda a ferver. A superfície sela e eles ficam duros por dentro.
• Amassar demais a massa. Fica dura e os jamuns perdem a maciez.

Perguntas frequentes

Porque é que os meus gulab jamuns ficam duros?

A massa foi amassada demais, foi usada farinha a mais ou a calda estava demasiado quente. Amasse com cuidado, meça a farinha e mantenha a calda morna, não a ferver.

Posso usar leite em pó em vez de khoya?

Sim. Misture 1 chávena de leite em pó com 2 colheres de sopa de ghee e 3 a 4 colheres de sopa de leite morno até formar uma massa macia, depois siga os mesmos passos. A textura é próxima, embora a khoya seja mais macia.

Porque é que os meus jamuns se partiram na calda?

Foram fritos pouco, a massa estava demasiado mole ou a calda estava a ferver. Frite até ficarem levemente dourados e firmes, e mantenha a calda morna.

Posso fazer a calda menos doce?

Pode reduzir o açúcar para 1½ chávenas, mas a calda tem de continuar a cobrir os jamuns. Uma calda muito fina não absorve da mesma forma, por isso não a reduza muito mais.

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