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Halwa de cenoura

55 min · 5 pessoas · Sobremesas · India

O gajar ka halwa é o inverno numa tigela, cenouras vermelhas cozidas devagar em leite até o leite desaparecer, depois fritas em ghee com açúcar e terminadas com khoya, cardamomo e frutos secos. Não é uma sobremesa rápida, e esse é o ponto. A cozedura longa e suave transforma a cenoura ralada em algo macio, rico e profundamente saboroso, sem atalhos que saibam ao mesmo. Use cenouras vermelhas quando as encontrar, rale-as finamente e mantenha o lume baixo. Sirva-o morno, com uma colher de khoya por cima, e guarde um pouco para o dia seguinte, porque sabe ainda melhor nessa altura.

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Ingredientes

• Cenouras vermelhas 1 kg (raladas)
• Leite 1 litro
• açúcar 1 chávena
• Ghee 4 colheres de sopa
• khoya 150 g
• Cardamomo 4
• amêndoas / pistáchios

Método

1. Lave, descasque e rale as cenouras finamente. A ralagem fina importa, porque as tiras grossas demoram mais e ficam grosseiras.
2. Ponha as cenouras e o leite numa kadhai pesada. Deixe ferver e baixe para lume brando.
3. Coza destapado em lume brando durante 35 a 45 minutos, mexendo de poucos em poucos minutos, até o leite quase secar.
4. Junte o ghee e frite as cenouras, mexendo, durante 8 a 10 minutos, até a mistura ficar brilhante e sair dos lados.
5. Junte o açúcar e coza durante mais 8 a 10 minutos, mexendo, até o açúcar derreter e o halwa engrossar outra vez.
6. Esmague o cardamomo e junte-o com a khoya. Coza durante 5 minutos, mexendo, até a khoya derreter no halwa.
7. Prove e ajuste. Se estiver demasiado doce, um pouco de limão não é tradicional, por isso sirva antes porções mais pequenas com chai sem açúcar.
8. Sirva morno, coberto com amêndoas e pistáchios picados e um pouco mais de khoya.

Dica do chef

Rale as cenouras finamente. As cenouras grossas demoram mais a cozer e o halwa fica grosseiro, por muito que mexa, por isso dedique tempo a ralar bem no início.

Como servir

Serve 5, em tigelinhas, morno, com frutos secos picados e uma colher de khoya por cima. O gajar ka halwa é uma sobremesa de inverno, servida depois do jantar ou com o chai da tarde. Uma bola de gelado de baunilha sobre halwa morno é uma forma moderna e popular de servir, e o contraste de quente e frio funciona lindamente. Mantenha as porções pequenas, porque é rico.

Conservação e reaquecimento

Arrefeça e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 4 dias. Reaqueça numa frigideira em lume brando com um pouco de leite, mexendo, até ficar morno. Também reaquece bem no micro-ondas em rajadas curtas. Congele até 1 mês em porções, descongele no frigorífico e reaqueça com um pouco de leite. Junte frutos secos frescos ao servir, porque os guardados amolecem.

Notas sobre os ingredientes

• As cenouras vermelhas são mais doces e dão a cor profunda. As cenouras cor de laranja funcionam, mas o halwa fica mais pálido e precisa de um pouco mais de açúcar.
• O leite gordo dá um resultado mais rico. O leite magro demora mais a reduzir e sabe mais aguado.
• A khoya no fim acrescenta riqueza e corpo. Vale a pena comprar boa khoya, ou esfarelar paneer como substituto em caso de necessidade.
• O cardamomo deve ser esmagado na altura. O cardamomo já moído perde o aroma depressa.

Variações

• Halwa de leite em pó: substitua metade do leite por 1 chávena de leite em pó misturada nas cenouras, para uma versão mais rápida e rica.
• Halwa de frutos secos: junte cajus picados e passas com a khoya, e toste primeiro os frutos secos no ghee.
• Halwa menos doce: reduza o açúcar para 3/4 de chávena. O halwa continua doce pelas cenouras e combina bem servido com gelado.

Erros comuns

• Cozinhar em lume alto. O leite agarra e queima, e o halwa sabe a queimado.
• Juntar açúcar demasiado cedo. Puxa água e as cenouras fervem em vez de reduzir, por isso junte-o depois de o leite secar.
• Ralar grosso. O halwa fica fibroso e grosseiro, por muito tempo que coza.
• Saltar a fase de fritar no ghee. Sem ela, o halwa sabe a cozido, não rico e brilhante.

Perguntas frequentes

Posso usar cenouras cor de laranja?

Sim. O halwa fica mais pálido e um pouco menos doce, por isso prove e junte mais 1 a 2 colheres de sopa de açúcar se for preciso. As cenouras vermelhas são tradicionais para o halwa de inverno.

Como sei que o leite reduziu o suficiente?

A mistura parece seca, as cenouras mantêm-se juntas e vê o ghee a começar a separar-se nas bordas ao mexer. É nessa altura que deve juntar o ghee e fritar.

Posso fazê-lo sem khoya?

Sim. Continua bom, só menos rico. Junte mais 2 colheres de sopa de ghee e 2 colheres de sopa de leite em pó no fim, ou esfarele paneer macio.

O gajar ka halwa serve-se quente ou frio?

Morno é melhor, diretamente da kadhai ou reaquecido suavemente. O halwa frio do frigorífico é firme e menos aromático, por isso aqueça-o antes de servir.

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