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Falafel

40 min · 4 pessoas · Comida do mundo · Middle East

O falafel verdadeiro é feito de grão-de-bico cru demolhado, nunca grão-de-bico de lata ou cozido, e é isso que lhe dá um interior leve e fofo e uma crosta crocante e irregular. O grão-de-bico é moído grosso com cebola, alho, salsa, coentros e cominhos, repousa para a mistura se manter junta, depois é moldado e frito até ficar bem dourado. Sirva-o em pita morna com salada e molho de tahini, ou como parte de uma mesa de mezze com hummus. A mistura pode ser feita com antecedência e arrefecida, e o falafel frita em minutos, por isso é perfeito para uma multidão, desde que não encha a frigideira.

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O vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.

Ingredientes

• Grão-de-bico seco 250 g (demolhado durante a noite)
• Cebola 1
• alho 3 dentes
• Salsa 1 molho grande
• coentros 1 molho
• Cominhos 2 colheres de chá
• coentros em pó 1 colher de chá
• Fermento em pó 1/2 colher de chá
• farinha 2 colheres de sopa
• Sal 1 colher de chá
• pimenta preta
• flocos de malagueta
• Óleo para fritar
• Pita
• salada
• molho de tahini para servir

Método

1. Demolhe o grão-de-bico em bastante água fria durante a noite, depois escorra muito bem. Não o coza.
2. Ponha o grão-de-bico, a cebola, o alho, as ervas, as especiarias, o sal e a pimenta num processador de alimentos, e pulse até ficar grosso e esfarelado, não uma pasta.
3. Transfira para uma tigela, misture a farinha e o fermento, tape e guarde no frigorífico durante 30 minutos para firmar.
4. Teste primeiro um falafel, molde uma bolinha, frite-a e verifique se se mantém junto e está cozido.
5. Molde o resto em bolinhas ou hambúrgueres pequenos, do tamanho de uma noz, com as mãos molhadas.
6. Aqueça óleo a 175C, e frite em fornadas durante 3 a 4 minutos, virando uma vez, até ficar bem dourado e crocante por todo o lado.
7. Escorra numa grelha, não sobre papel, para a crosta ficar crocante, e polvilhe com um pouco de sal.
8. Sirva quente em pita com salada, tomate, pepino e molho de tahini, ou numa mesa de mezze com hummus.

Dica do chef

Use grão-de-bico cru demolhado, nunca grão-de-bico cozido. O grão-de-bico cozido faz um falafel macio e mole que se desfaz no óleo.

Como servir

Serve 4, com 4 a 5 falafel por pessoa, em pita morna com salada e tahini, ou como parte de uma mesa de mezze. Sirva-os no momento em que saem do óleo, enquanto a crosta está crocante e o interior quente e fofo, com gomos de limão e tahini extra ao lado. O falafel é comida de dedos, por isso disponha muita pita, salada e molhos, e deixe todos montar os seus.

Conservação e reaquecimento

A mistura de falafel crua conserva-se no frigorífico até 2 dias, tapada. O falafel cozido conserva-se 2 dias no frigorífico, e reaquece num forno quente até ficar crocante, cerca de 8 minutos. Não use o micro-ondas, fica mole. O falafel moldado e cru congela bem durante 1 mês, frito a partir de congelado durante mais um minuto.

Notas sobre os ingredientes

• Demolhar durante a noite é essencial. O grão-de-bico pouco demolhado fica duro por dentro, por isso dê-lhe 12 horas completas em água fria.
• Pulse, não faça puré. Uma textura grossa com pedaços visíveis de ervas dá ao falafel a sua dentada leve e fofa.
• Arrefecer a mistura ajuda-a a manter a forma. Se parecer húmida, junte uma colher de farinha, mas não junte demais ou o falafel fica pesado.
• A temperatura do óleo importa. Demasiado frio e o falafel absorve óleo, demasiado quente e doura por fora enquanto fica cru por dentro.

Variações

• Falafel assado: pincele com óleo e asse a 200C durante 20 a 25 minutos, virando uma vez, para uma versão mais leve.
• Com favas: substitua metade do grão-de-bico por favas partidas demolhadas, para o taameya ao estilo egípcio.
• Falafel picante: junte 1 malagueta fresca picada e cominhos extra à mistura, e sirva com molho de malagueta.

Erros comuns

• Usar grão-de-bico de lata. Já está cozido, por isso o falafel fica mole e desfaz-se.
• Processar demais a mistura. Uma pasta lisa faz falafel denso e pesado, por isso pulse brevemente e mantenha-a grossa.
• Fritar em óleo demasiado frio. O falafel absorve óleo e fica gorduroso, por isso aqueça bem o óleo primeiro.
• Moldá-los demasiado grandes. O falafel grande fica cru por dentro, por isso mantenha-os do tamanho de uma noz.

Perguntas frequentes

Posso assar falafel em vez de fritar?

Sim. São menos crocantes, mas continuam saborosos. Pincele com óleo, asse a 200C e vire uma vez a meio.

Porque é que o meu falafel se desfez?

A mistura estava demasiado húmida, ou o óleo estava demasiado frio. Arrefeça a mistura, junte um pouco de farinha e teste primeiro um.

Posso usar grão-de-bico de lata se juntar farinha?

Não é recomendado. Mesmo com farinha, o grão-de-bico cozido faz um falafel denso. O grão-de-bico cru demolhado é essencial.

Que molho acompanha o falafel?

Molho de tahini diluído com limão e água, mais salada em pita. Molho de malagueta e pickles também são tradicionais.

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