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Kebab chapli

30 min · 4 pessoas · Churrasco · Pakistan

O kebab chapli é Peshawar num prato, achatado, macio, muito temperado e frito numa tawa até as bordas ficarem crocantes. O nome vem da sua forma achatada, e o sabor vem do tomate, das sementes de romã, dos coentros inteiros esmagados e das malaguetas verdes misturados mesmo na carne picada. É comida de rua e comida de festa ao mesmo tempo, comida com naan, cebola e chutney verde, e faz-se melhor com carne picada fria e mãos suaves. Frite-o em lume médio baixo para o centro cozer sem queimar o exterior, e pressione um pedaço de tomate no meio, como fazem os fabricantes de kebab.

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Ingredientes

• Carne de vaca picada 500 g
• Tomate 1 finamente picado
• cebola 1
• Sementes de romã 1 colher de sopa
• coentros inteiros esmagados
• Malaguetas verdes 3
• gengibre
• sal
• Farinha de milho 2 colheres de sopa
• Óleo para fritar

Método

1. Pique a cebola e o tomate muito finamente e esprema o excesso de sumo de tomate, para a mistura ficar firme o suficiente para moldar.
2. Ponha a carne picada numa tigela com o tomate, a cebola, as sementes de romã, os coentros esmagados, as malaguetas, o gengibre, o sal e a farinha de milho. Misture com as mãos até ficar apenas combinado.
3. Tape e deixe a mistura repousar no frigorífico durante 20 minutos. A carne picada fria mantém a forma e frita melhor.
4. Molhe as mãos com água fria. Pegue numa porção, achate-a num disco fino com cerca de 4 polegadas de largura e pressione um pequeno pedaço de tomate no centro.
5. Aqueça uma camada generosa de óleo numa tawa em lume médio. O óleo deve estar quente o suficiente para chiar, mas sem fumegar.
6. Deslize os kebabs para dentro, deixando espaço entre eles. Frite durante 4 a 5 minutos do primeiro lado sem os pressionar.
7. Vire com cuidado com uma espátula larga e frite durante mais 4 a 5 minutos, até ficarem dourados dos dois lados e cozidos.
8. Retire, escorra brevemente e sirva quente com chutney verde, cebola fatiada e naan.

Dica do chef

Não pressione demasiado os kebabs. Vire-os com cuidado ou partem-se. A carne picada fria faz melhores kebabs, por isso mantenha a mistura no frigorífico até moldar cada fornada.

Como servir

Serve 4 como prato principal com naan, chutney verde, cebola fatiada, limão e uma salada. Sirva 2 kebabs por pessoa com muito chutney e mantenha naan extra quente. O kebab chapli também funciona como entrada, um kebab por pessoa com chutney e limão, antes de um prato principal. A raita de hortelã arrefece bem o picante.

Conservação e reaquecimento

Arrefeça e guarde os kebabs cozidos no frigorífico num recipiente hermético até 2 dias. Reaqueça numa tawa em lume médio até ficar quente, ou no forno a 180C durante 8 a 10 minutos. A mistura crua mantém-se no frigorífico até 1 dia. Congele kebabs moldados e crus entre folhas de papel vegetal até 1 mês e frite a partir de congelado, juntando 2 minutos de cada lado.

Notas sobre os ingredientes

• Use carne picada com alguma gordura, cerca de 15 a 20 por cento. A carne picada muito magra faz kebabs secos e esfarelados.
• A farinha de milho liga a mistura e dá a textura clássica. A farinha de trigo funciona, mas o kebab fica mais denso.
• As sementes de romã dão um toque ácido. Esmague-as levemente, não as moa até virar pasta.
• O tomate finamente picado acrescenta humidade e sabor, mas sumo a mais faz o kebab desfazer-se, por isso escorra-o primeiro.

Variações

• Kebab chapli de frango: use carne de frango picada, junte 1 colher de sopa extra de farinha de milho e frite durante 3 a 4 minutos de cada lado, porque o frango coze mais depressa.
• Extra picante: junte 1 colher de chá de malagueta vermelha esmagada e uma malagueta verde extra, e sirva com chutney extra.
• Hambúrguer chapli: ponha um kebab num pão torrado com cebola, tomate, chutney e um ovo frito, para um hambúrguer ao estilo de Peshawar.

Erros comuns

• Moldar kebabs grossos. O exterior queima antes de o centro cozer, por isso mantenha-os finos e uniformes.
• Fritar em lume muito alto. As especiarias queimam e o kebab parte-se ao virar.
• Pressionar com a espátula. Espreme os sucos e seca o kebab.
• Usar carne picada morna diretamente da loja. É mole, pegajosa e difícil de moldar, por isso arrefeça-a primeiro.

Perguntas frequentes

Porque é que os meus kebabs chapli se partem?

A mistura estava demasiado húmida, o kebab era demasiado grosso ou foi virado demasiado cedo. Escorra o tomate, arrefeça a mistura, mantenha os kebabs finos e deixe o primeiro lado assentar antes de virar.

Posso assar kebabs chapli?

Sim. Pincele com óleo e asse a 200C durante 15 a 18 minutos, virando uma vez. São menos crocantes do que os kebabs fritos, mas continuam saborosos.

Para que servem as sementes de romã?

A anar dana dá uma nota ácida e frutada que equilibra a carne picada rica. Se não a encontrar, use 1 colher de chá de sumo de limão e alguns arandos secos esmagados, mas o sabor é diferente.

Posso preparar a mistura com antecedência?

Sim. Misture e guarde no frigorífico até 1 dia, tapada. Molde mesmo antes de fritar, para os kebabs manterem a forma.

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