Bouillabaisse
75 min · 6 pessoas · Comida do mundo · France
A bouillabaisse vem de Marselha, onde os pescadores faziam sopa com o peixe que não vendia, e é agora um dos pratos de festa mais amados de França. O caldo é a estrela, construído com caldo de peixe, tomates, funcho, casca de laranja, açafrão e azeite, e o peixe e o marisco cozem nele apenas alguns minutos, para ficarem tenros. Sirva-o em duas partes se puder, caldo coado para tigelas e peixe numa travessa, com rouille, uma maionese de alho com açafrão, espalhada em pão torrado. Parece grandioso, mas o método é simples, faça um bom caldo, junte o peixe na ordem certa e não o coza demais.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itO vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.
Ingredientes
- Peixe branco firme misto 800 g (cortado em pedaços)
- Camarões 300 g
- mexilhões 300 g (limpos)
- Caldo de peixe 1.5 litros
- Tomates 400 g (picados)
- pasta de tomate 2 colheres de sopa
- Funcho 1 bolbo
- cebola 1
- alho-francês 1
- Açafrão 1 pitada grande
- casca de laranja 1 tira
- Alho 4 dentes
- azeite 4 colheres de sopa
- tomilho
- Pão crocante
- rouille
- salsa
- limão para servir
Método
- Aqueça azeite numa panela grande, frite a cebola, o alho-francês, o funcho e o alho durante 8 minutos até ficarem macios e doces.
- Junte a pasta de tomate e os tomates picados, e coza durante 5 minutos até os tomates começarem a desfazer-se.
- Deite o caldo de peixe, junte açafrão, casca de laranja, tomilho e uma pitada de sal, e deixe fervilhar durante 20 minutos.
- Coe o caldo por um coador, pressionando os legumes para tirar todo o sabor, e volte a pôr o caldo na panela.
- Volte a ferver o caldo suavemente, e junte primeiro o peixe mais firme, cozendo durante 3 minutos.
- Junte o restante peixe e os camarões, e coza durante mais 3 a 4 minutos, até ficarem apenas cozidos.
- Junte os mexilhões, tape e coza durante 3 minutos até abrirem. Descarte os que ficarem fechados.
- Deite o caldo e o marisco em tigelas mornas, e sirva com pão torrado espalhado com rouille, salsa e limão.
Dica do chef
Não coza demais o peixe. Junte primeiro os pedaços mais firmes e os delicados por último, e retire a panela do lume assim que o peixe lascar.
Como servir
Serve 6, em tigelas fundas e mornas, com o peixe e o marisco dispostos por cima, e um prato de torradas com rouille no meio da mesa. Cada pessoa põe rouille no caldo com uma colher ou espalha-a no pão, e espreme limão sobre o peixe. Sirva com uma salada verde e um copo de vinho branco seco, e continue a trazer pão, porque o caldo é demasiado bom para deixar.
Conservação e reaquecimento
A bouillabaisse come-se melhor fresca, no dia em que é feita. O caldo sozinho conserva-se no frigorífico até 2 dias e congela bem durante 1 mês. O peixe restante não reaquece bem e pode ficar borrachudo, por isso guarde o caldo em separado e junte peixe fresco ao reaquecer. Reaqueça o caldo até ferver, e coza o marisco fresco nele.
Notas sobre os ingredientes
- O açafrão é caro, mas uma pitada transforma o caldo com cor e aroma. Demolhe-o numa colher de caldo quente durante 10 minutos antes de o juntar.
- Use uma mistura de peixe, como tamboril, robalo e salmonete se os encontrar. Um só peixe faz uma sopa mais fina.
- A casca de laranja dá uma nota brilhante e aromática clássica em Marselha. Use uma tira larga sem parte branca, e retire-a antes de servir.
- A rouille faz-se batendo gema de ovo, alho, açafrão, limão e azeite até virar maionese. Aioli comprado com açafrão é um atalho aceitável.
Variações
- Com amêijoas: junte amêijoas limpas com os mexilhões, e descarte as que não abrirem.
- Versão mais simples para a semana: use só camarões e um peixe branco firme, com o mesmo caldo, e sirva com pão.
- Com batatas: junte batatas em cubos ao caldo e deixe fervilhar até ficarem tenras antes de juntar o peixe, para uma sopa mais substancial.
Erros comuns
- Cozinhar demais o marisco. Peixe e camarões passam de tenros a duros num minuto, por isso vigie a panela de perto.
- Saltar o passo de coar. O caldo fica com pedaços e o sabor é menos claro, por isso coe e pressione os legumes.
- Usar peixe oleoso. O salmão e a cavala dominam o caldo delicado, por isso use peixe branco firme.
- Juntar todo o peixe de uma vez. O peixe delicado desfaz-se enquanto o peixe firme ainda está a cozer, por isso junte em fases.
Perguntas frequentes
Posso usar caldo de peixe comprado?
Sim. Escolha um caldo de boa qualidade, e deixe-o fervilhar com os legumes e o açafrão como escrito. Continuará a saber a rico.
O que é rouille?
Uma maionese de açafrão e alho da Provença, espalhada em torradas e mexida na sopa. Dá riqueza e cor.
Posso fazer bouillabaisse sem marisco?
Sim, use só peixe, e junte um pouco mais de caldo de peixe. A sopa continua excelente, embora menos variada.
O açafrão é essencial?
Dá a cor e o aroma clássicos. Sem ele, a sopa continua boa, mas não é bem bouillabaisse.
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