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Biryani de frango

60 min · 4 pessoas · Pratos desi · Pakistan

O biryani é o prato que a maioria das casas guarda para convidados e celebrações, e o estilo de Karachi é conhecido pela especiaria intensa, pelos grãos de arroz soltos e pelo aroma do dum que enche a casa antes de a tampa sair. O método abaixo mantém o frango suculento e o arroz aromático, sem transformar as camadas numa massa mole. A marinada faz o trabalho mais pesado do sabor, por isso a cozedura em si é sobretudo montar as camadas e esperar. Sirva-o diretamente da panela, com raita e salada, e deixe as pessoas servirem-se de novo enquanto ainda está a fumegar.

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Ingredientes

• Frango 750 g
• iogurte 1 chávena
• Arroz basmati 3 chávenas (demolhado)
• Masala para biryani 3 colheres de sopa
• pasta de gengibre
• alho 2 colheres de sopa
• Cebolas 3 (douradas)
• Tomates 2
• malaguetas verdes 4
• Coentros frescos
• hortelã
• limão
• Açafrão / corante alimentar
• ghee 3 colheres de sopa
• Sal
• folhas de louro
• cardamomo
• cravos (para a água do arroz)

Método

1. Lave o arroz até a água sair limpa, demolhe-o por 30 minutos e escorra. Misture o iogurte, a masala para biryani, a pasta de gengibre e alho e o sal no frango e marine por 30 minutos.
2. Ferva uma panela grande de água com sal e as especiarias inteiras. Junte o arroz e coza até estar 70 por cento cozido e ainda firme no centro, e escorra de imediato.
3. Aqueça o ghee, doure as cebolas até ficarem bem douradas e retire metade para as camadas. Guarde o resto na frigideira.
4. Junte os tomates e o frango marinado e frite em lume médio alto durante 10 a 12 minutos, até a masala engrossar e o óleo se separar.
5. Espalhe a masala de frango numa panela pesada. Junte metade do arroz e polvilhe com coentros, hortelã, cebola dourada, limão e açafrão.
6. Junte o restante arroz e cubra com o resto da cebola, das ervas e do açafrão e uma colher de ghee. Vede a tampa com um pano ou papel de alumínio.
7. Coza em lume brando em dum durante 20 minutos sem abrir a tampa e deixe repousar 10 minutos fora do lume.
8. Abra a tampa, solte o arroz com cuidado a partir dos lados com um garfo, misture levemente para as cores ficarem visíveis e sirva quente.

Dica do chef

Não ferva demasiado o arroz. Ele acabará de cozer em dum. Ponha um pano sobre a tampa em dum para o vapor não escapar e prove a água do arroz. Deve saber ligeiramente a sal, porque o arroz simples precisa desse tempero.

Como servir

Serve 4 generosamente com raita, salada kachumber e gomos de limão. Ponha a panela no centro da mesa e abra-a aí, para todos apanharem o aroma do dum. O naan é opcional, porque o arroz é o prato principal. Um copo de lassi ou uma bebida de hortelã equilibra bem a especiaria.

Conservação e reaquecimento

Arrefeça dentro de 1 hora e guarde no frigorífico num recipiente hermético até 2 dias. Reaqueça numa frigideira tapada em lume brando com 2 colheres de sopa de água, ou no micro-ondas tapado, até ficar bem quente em toda a parte. Não reaqueça mais do que uma vez. Congele em porções até 1 mês e descongele no frigorífico durante a noite antes de reaquecer.

Notas sobre os ingredientes

• O frango com osso fica mais suculento durante o dum. Use pedaços de perna e retire o excesso de gordura.
• O basmati envelhecido dá grãos soltos. O arroz novo amolece mais facilmente, por isso vigie o tempo de cozedura.
• O iogurte gordo faz a marinada agarrar-se ao frango. O iogurte magro pode talhar ao atingir o calor.
• A masala para biryani varia conforme a marca. Prove a masala antes de juntar mais malagueta e ajuste da próxima vez, não agora.

Variações

• Biryani de legumes: substitua o frango por batatas, couve-flor, ervilhas e cenouras, marine os legumes brevemente e encurte o dum para 15 minutos.
• Biryani de borrego: use 750 g de borrego, coza a masala até a carne estar quase tenra antes de montar as camadas e deixe 30 minutos em dum.
• Menos picante: reduza as malaguetas verdes para metade, salte a malagueta vermelha extra e sirva com mais raita.

Erros comuns

• Ferver o arroz por completo antes do dum. Fica mole na panela.
• Abrir a tampa durante o dum. O vapor escapa e o arroz fica mal cozido.
• Usar pouco sal na água do arroz. As camadas ficam sem sabor.
• Mexer com força depois do dum. Os grãos partem-se e as cores misturam-se num só tom.

Perguntas frequentes

Posso fazer biryani sem açafrão?

Sim. Use uma pitada de corante alimentar amarelo dissolvido em leite morno, ou salte-o. O sabor vem da masala e do dum, não só da cor.

Quanto tempo deve o frango marinar?

30 minutos é o mínimo. Duas a quatro horas no frigorífico é melhor. Mantenha-o refrigerado e não deixe frango marinado à temperatura ambiente.

Porque é que o meu arroz fica pegajoso?

O arroz foi fervido em excesso, ou não foi escorrido de imediato, ou a panela foi mexida com força. Escorra com 70 por cento de cozedura e deixe a panela repousar antes de soltar.

Posso usar frango sem osso?

Sim. Use pedaços de coxa e reduza a cozedura da masala em 3 a 4 minutos, para o frango não secar.

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