Pho de vaca
180 min · 6 pessoas · Comida do mundo · Vietnam
O pho é a sopa mais famosa do Vietname, e o seu coração é um caldo claro que sabe a cebola e gengibre chamuscados, anis estrelado, canela, cravos e molho de peixe, fervilhado suavemente com ossos de vaca até ficar rico mas nunca turvo. Os noodles cozem em separado, a carne de vaca é fatiada muito finamente e coze no caldo quente ao ser deitada por cima, e a tigela é terminada à mesa com rebentos de feijão, manjericão tailandês, coentros, lima e malagueta. Demora tempo, mas o trabalho é sobretudo esperar e retirar espuma, e o resultado é uma tigela leve, aromática e profundamente reconfortante, nada parecida com um guisado pesado.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itO vídeo chega em breve; esta receita está a ser filmada, por isso volte em breve para ver cada passo.
Ingredientes
- Ossos de vaca 1.5 kg
- ossos de tutano ou junta
- Peito ou perna de vaca 500 g
- Noodles de arroz 500 g (achatados)
- Cebola 2
- gengibre 1 pedaço grande
- Anis estrelado 3
- pau de canela 1
- cravos 4
- Sementes de coentros 1 colher de chá
- sementes de funcho 1 colher de chá
- Molho de peixe 4 colheres de sopa
- açúcar cristal 1 colher de sopa
- Rebentos de feijão
- manjericão tailandês
- coentros
- lima
- malagueta para servir
Método
- Escalde os ossos em água a ferver durante 5 minutos, escorra, passe por água e volte a pô-los numa panela limpa com água fria fresca.
- Chamusque as metades de cebola e o gengibre sobre chama aberta ou sob um grelhador quente até ficarem enegrecidos em manchas, e junte-os à panela.
- Toste o anis estrelado, a canela, os cravos, os coentros e o funcho numa frigideira seca durante 2 minutos até ficarem aromáticos, ate-os em musselina ou junte-os soltos e coe depois.
- Deixe o caldo fervilhar muito suavemente durante 2 horas e meia, retirando a espuma com frequência, e junte o peito nos últimos 60 minutos até ficar tenro.
- Retire o peito, arrefeça ligeiramente, fatie finamente e coe o caldo por um coador fino até ficar claro.
- Tempere o caldo com molho de peixe e açúcar cristal, provando à medida, até ficar saboroso, aromático e apenas um pouco doce.
- Coza os noodles de arroz em separado, escorra e divida pelas tigelas com fatias de peito e fatias finas de vaca crua.
- Deite o caldo a ferver sobre cada tigela, para a vaca crua cozer no calor, e sirva com ervas, rebentos, lima e malagueta.
Dica do chef
Mantenha a fervura suave e retire a espuma com frequência. Uma fervura forte torna o caldo turvo e gorduroso, enquanto uma fervura sossegada o mantém claro e de sabor limpo.
Como servir
Serve 6, em tigelas fundas, com as ervas, os rebentos, a lima e a malagueta em tigelas separadas no meio da mesa. Cada pessoa junta as suas ervas e um pouco de lima, e come com pauzinhos e uma colher, noodles primeiro, depois o caldo. O pho serve-se bem quente e come-se de imediato, enquanto as ervas ainda estão frescas e a vaca está apenas cozida.
Conservação e reaquecimento
O caldo conserva-se no frigorífico até 4 dias e congela bem até 3 meses. Guarde o caldo, os noodles e as coberturas em separado, e monte fresco. Reaqueça o caldo até ferver, coza noodles frescos e fatie a vaca mesmo antes de servir. O peito cozido restante conserva-se 2 dias no frigorífico. Não guarde tigelas montadas.
Notas sobre os ingredientes
- Chamuscar a cebola e o gengibre dá uma doçura fumada essencial ao pho. Não o salte, e não descasque totalmente a cebola, a pele dá cor.
- O açúcar cristal equilibra o molho de peixe sem tornar o caldo doce. O açúcar comum funciona, mas use um pouco menos.
- Fatie a vaca crua enquanto está parcialmente congelada. Fatia-se fina e uniformemente, e coze em segundos no caldo quente.
- Os noodles de arroz devem ser demolhados ou cozidos até ficarem apenas tenros, depois bem escorridos, para não absorverem todo o caldo na tigela.
Variações
- Pho de frango: use um frango inteiro e ossos de frango, deixe fervilhar durante 60 a 75 minutos e desfie a carne para as tigelas.
- Pho vegetariano: use caldo de cogumelos e legumes com as mesmas especiarias, cebola e gengibre chamuscados, e tofu e cogumelos por cima.
- Pho mais picante: junte malagueta fresca fatiada e molho de malagueta à mesa, em vez de no caldo, para cada pessoa controlar o picante.
Erros comuns
- Ferver o caldo com força. Fica turvo e a gordura emulsiona na sopa, por isso mantenha-o numa fervura mínima.
- Não retirar a espuma. A espuma e a gordura deixadas na panela embotam o sabor e a clareza.
- Cozinhar demais os noodles. Absorvem o caldo e ficam moles, por isso coza-os em separado e escorra bem.
- Esquecer-se de provar o tempero. O molho de peixe e o açúcar têm de ser equilibrados no fim, por isso tempere em pequenas quantidades e prove com frequência.
Perguntas frequentes
Posso fazer pho numa panela de pressão?
Sim. Coza os ossos sob pressão durante 60 a 75 minutos, depois coe e tempere. O sabor é muito próximo, embora o caldo seja um pouco menos claro.
Que carne de vaca é melhor para as fatias cruas?
Lombo ou redondo, fatiado muito fino enquanto parcialmente congelado. Coze no caldo quente em segundos.
O pho é sem glúten?
Os noodles de arroz e a maioria dos molhos de peixe são naturalmente sem glúten, mas verifique os rótulos do seu molho de peixe e hoisin quanto a aditivos.
Posso preparar o caldo com antecedência?
Sim, e melhora durante a noite. Guarde no frigorífico, retire a gordura solidificada e reaqueça até ferver.
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