タコス・アル・パストール
40 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Mexico
タコス・アル・パストールは、メキシコシティで調理されたレバノンのシャワルマから始まり、完全にメキシコのものになりました。乾燥唐辛子とアチョーテでマリネした豚肉を、端が焦げるまで調理し、温かいコーントルティーヤにパイナップル、玉ねぎ、コリアンダーと一緒に盛り付けます。マリネが重い仕事をするので、時間をかけてください。30分でも違いが出ますし、一晩置くとよりよいです。豚肉は熱く速く調理して、乾かずに焦がし、トルティーヤは直火または乾いたフライパンで温め、トッピングはシンプルに保ってください。燻製の香りのするスパイスのきいた豚肉に対する甘いパイナップルが全体の要点なので、省かないでください。ライムとサルサを添えて出してください。
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材料
- 豚肩肉700g (薄切り)
- 乾燥グアヒージョ唐辛子3本
- アンチョ唐辛子1本
- アチョーテペースト大さじ2
- ニンニク3かけ
- ホワイトビネガー大さじ3
- オレンジジュース60ml
- クミン小さじ1
- オレガノ小さじ1
- 塩
- パイナップル300g (角切り)
- コーントルティーヤ12枚
- 白玉ねぎ1個
- コリアンダー
- ライム2個
- 好みのサルサ
作り方
- 乾燥唐辛子を熱湯に15分浸して柔らかくなるまで置き、水を切ります。浸した水を少し取っておきます。
- 唐辛子、アチョーテ、ニンニク、ビネガー、オレンジジュース、クミン、オレガノ、塩を混ぜ、必要に応じて浸した水を加えて滑らかなマリネにします。
- 豚肉をマリネに絡め、蓋をして冷蔵庫で少なくとも30分、最高の風味のためには一晩置きます。
- 大きなフライパンまたはグリドルを少量の油で強火で熱し、豚肉を分けて片面3から4分、焦げて中まで火が通るまで調理します。
- 同じ熱いフライパンで、パイナップルの角切りを片面1から2分、端がきつね色になるまで焼きます。
- 豚肉を小さく切り、パイナップルとフライパンの肉汁1さじと混ぜます。
- トルティーヤを乾いたフライパンで、または直火で、柔らかくなり軽く斑点ができるまで温め、布に包んで保ちます。
- 各トルティーヤに豚肉とパイナップルを詰め、さいの目切りの玉ねぎとコリアンダーをのせ、ライムのくし切りとサルサと一緒に出します。
シェフのコツ
分けて調理し、フライパンを詰め込みすぎないでください。詰め込んだ豚肉は焦げるのではなく蒸され、アル・パストールを特別にするカリッとした端を失います。
盛り付け
1人3個のタコス、ライム、サルサ、玉ねぎとコリアンダー多めをテーブルに置いて4人分です。トルティーヤが温かく、豚肉がまだジュージューと音を立てているうちに、詰めたらすぐに出し、各自がライムとサルサを加えられるようにします。ライスと豆のシンプルな付け合わせ、またはカリッとしたキャベツサラダで、タコスから注目を奪わずに完全な食事になります。
保存と温め直し
マリネした生の豚肉は冷蔵庫で1日まで保存できます。調理済み豚肉は冷蔵庫で3日まで保存でき、水を少し加えた熱いフライパンで温め直すのが一番で、再びカリッとします。トルティーヤは包んで室温で1日、冷蔵庫で3日保存でき、乾いたフライパンで温めます。組み立てたタコスは保存しないでください。べたべたになります。パイナップルは別に2日保存できます。
材料のメモ
- アチョーテペーストは赤い色と土の風味を与えます。メキシコの店やオンラインで見つけ、食用色素だけで代用しないでください。
- グアヒージョ唐辛子はマイルドでフルーティーです。アンチョは深みを加えます。辛さを控えたい場合は種を取り除き、乾燥唐辛子を扱うときは手袋を着用してください。
- 豚肩肉は熱く速く調理するとジューシーに仕上がります。赤身の豚ロースは乾きやすいので、薄くスライスし、短時間調理してください。
- コーントルティーヤが伝統的です。小麦粉のトルティーヤでもできますが、柔らかく、ジューシーな具を保つ力が劣ります。
バリエーション
- チキン・アル・パストール：同じマリネで鶏もも肉を使い、焦げるまで調理し、より軽いバージョンにします。
- アボカド添え：スライスしたアボカドとライム1絞りを加えてクリーミーにし、パイナップルもそのまま保ちます。
- 辛いバージョン：マリネにアドボ漬けチポトレ1個を加え、横に辛いサルサを添えて出します。
よくある失敗
- 冷たいフライパンを使うこと。豚肉は焦げるのではなくマリネの中でゆでられてしまうので、まずフライパンを煙が出るほど熱くしてください。
- マリネの時間を省くこと。30分でも大切で、5分だけマリネした豚肉は味がぼんやりします。
- トルティーヤに詰めすぎること。割れて具が落ちるので、1個のタコスに豚肉大さじ2から3を使ってください。
- ライムを忘れること。酸味が濃厚な豚肉を引き立てるので、必ずライムのくし切りを添えてください。
よくある質問
豚肉をグリルで調理できますか？
はい。強火で片面3から4分グリルし、刻んでパイナップルと混ぜます。屋内ではグリドルパンが最も近い仕上がりになります。
アチョーテペーストが見つからない場合はどうすればよいですか？
スモークパプリカ大さじ1、挽いたクミン小さじ1、色のためのターメリックひとつまみを使ってください。風味は異なりますが、それでも使えます。
コーントルティーヤはグルテンフリーですか？
トウモロコシ、水、ライムだけで作られた純粋なコーントルティーヤは自然にグルテンフリーですが、それが大切な場合は、袋に交差汚染の表示がないか確認してください。
マリネを事前に作れますか？
はい。混ぜて冷蔵庫で3日まで保存するか、1か月冷凍します。豚肉は調理する日にマリネしてください。
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