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寿司

50 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Japan

寿司は、まずご飯、次に魚のことです。日本では、ご飯は酢、砂糖、塩で味付けし、うちわで冷まし、ひと粒ひと粒が分かれてつやつやになるようやさしく扱います。この家庭版はサーモンときゅうりのロールを作ります。学びやすい種類で、外側に海苔、真ん中にご飯、きちんとした一列の具です。寿司用のサーモンを使い、手をぬらし、しっかりとやさしく巻いてください。最初のロールは不揃いに見えるかもしれません。それは普通のことです。3本目には形、切り方、自信がすべてまとまり、冷蔵庫に置かれた店で買った寿司よりずっと新鮮で、すっきりとしておいしい仕上がりになります。

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材料

• 寿司米2カップ (炊く前)
• 米酢大さじ4
• 砂糖大さじ2
• 塩小さじ1
• 海苔4枚
• 寿司用サーモン300g (短冊切り)
• きゅうり1本 (細い棒状に切ったもの)
• マヨネーズ大さじ3
• スリラチャ小さじ1 (スパイシーマヨ用)
• 出すための醤油
• ガリ
• わさび
• ゴマ大さじ1 (任意)

作り方

1. ご飯は水が透明になるまで洗い、炊いてから、蓋をして10分休ませます。
2. 酢、砂糖、塩が溶けるまで温め、熱いご飯に切るように混ぜ入れ、ご飯がちょうど温かくつやつやになるまでうちわであおぎます。
3. 海苔をつやのある面を下にして巻きすの上に置き、手をぬらし、薄く均等にご飯を広げ、奥の端を2cm空けます。
4. 中央にスパイシーマヨを細く広げ、サーモンときゅうりの棒をきちんと一列に並べ、ゴマを振りかけます。
5. 巻きすの手前の端を持ち上げ、自分から離れる方向にしっかりと巻き、具を包み込み、端の空いた部分を水で少しぬらして密封するようそっと押します。
6. ロールを2分休ませ、ぬらした鋭い包丁で8個に切り、切るたびに刃を拭きます。
7. 残りのご飯と具で繰り返し、ずっと手をぬらしたままにします。
8. 切り口を上にして並べ、醤油、ガリ、少量のわさびと一緒に出します。

シェフのコツ

近くに水の入ったボウルを置き、手と包丁を頻繁にぬらしてください。ぬれた手はご飯のくっつきを防ぎ、ぬれた刃はロールをつぶさずにきれいに切ります。

盛り付け

軽い食事として4人分、1人2本、または味噌汁とサラダと一緒のより大きな日本食の一部として。切ってからすぐ、室温で出し、つけるための醤油、一切れごとに口をさっぱりさせるガリ、控えめに使うわさびと一緒に。寿司は指で食べる料理なので、箸と小皿を用意し、各自が取り分けられるようにします。

保存と温め直し

寿司は作った日に、巻いてから数時間以内に食べるのが一番です。冷蔵するとご飯が乾き、魚の味が鈍くなるので、前日に作らないでください。どうしても保存する場合は、しっかりと覆って冷蔵庫で6時間まで保存し、出す前に20分室温に戻します。寿司を冷凍しないでください。炊いた寿司米だけなら冷蔵庫で1日保存できます。

材料のメモ

• 寿司米は短粒米です。長粒米は同じようにはくっつかないので、きちんとしたロールにしたい場合は代用しないでください。
• 寿司用とは、獲れてから販売まで冷たく保たれた、生食用に売られている魚のことです。魚屋に尋ね、調理用の普通の魚は使わないでください。
• 米酢はマイルドで甘いです。強い麦芽酢で代用しないでください。ご飯の味を圧倒してしまいます。
• 海苔はカリッとして色が濃いものがよいです。密封して乾いた状態で保管してください。湿った海苔は破れ、きちんと巻けません。

バリエーション

• マグロロール：サーモンの代わりに寿司用マグロを使い、きゅうりの代わりにアボカドを加えます。
• ゆでエビロール：ゆでたエビ、きゅうり、少量のマヨネーズを使います。生魚が好みでない場合によい選択です。
• 野菜ロール：きゅうり、アボカド、ニンジンの棒、漬けた大根をゴマと一緒に使い、完全なベジタリアンロールにします。

よくある失敗

• 熱いご飯を使うこと。海苔が蒸れて柔らかくなり、ロールが崩れるので、ご飯がちょうど温かくなるまで冷ましてください。
• ロールに詰めすぎること。具が多すぎるとロールが閉じないので、具はきちんと一列に保ってください。
• 乾いた包丁で切ること。ご飯がくっついて引っ張られるので、切るたびに刃をぬらしてください。
• 巻くときに強く押しすぎること。ご飯がつぶれ、具が押し出されるので、しっかりと、しかしやさしく巻いてください。

よくある質問

生のサーモンを家で食べるのは安全ですか？

信頼できる販売者から購入した寿司用サーモンで、冷たく保たれ、当日に食べる場合にのみ安全です。疑わしい場合は、代わりにゆでエビや野菜を使ってください。

巻きすなしで寿司を作れますか？

はい。ラップの下にふきんを使うか、ベーキングペーパー1枚を使います。巻きすがあると簡単ですが、必須ではありません。

ご飯がべたべたしてどろどろなのはなぜですか？

十分に洗わなかったか、味付けのときに強くかき混ぜたためです。よく洗い、味付けはそっと混ぜ入れてください。

ご飯を事前に用意できますか？

はい、数時間前になら。冷蔵庫ではなく室温で覆って保ち、出す直前に巻いてください。

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