スブラ
140 分 · 3 人分 · グリルとバーベキュー · Cyprus
公開日 4 November 2026
スブラはキプロスで最も有名な料理です。豚肩肉の大きな塊を赤ワイン、オリーブオイル、海塩、黒こしょう、ギリシャオレガノ（リガニ）に漬け込み、長い串に刺して、フーコーグリルの赤々と燃える炭火の上でゆっくりと焼き上げます。小さな肉片を強火で素早く焼くスブラキとは違い、スブラはまず表面に焼き色をつけ、次に串を炭火から高く上げて、2時間まで弱火でじっくり焼き、定期的に返しながら、外はカリッと黄金色、中はジューシーでスモーキーになるまで仕上げます。キプロスの村の祝宴や家族のバーベキューの主役で、レモンのくし切り、温かいピタパン、サラダとともに供され、串から直接食べます。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 豚肩肉 2.5ポンド（約1.1kg）
- 約2.5cm角に切ったもの
- 赤ワイン 大さじ2（または良質の赤ワインビネガー）
- オリーブオイル 大さじ2
- 海塩 大さじ1
- ギリシャオレガノ（リガニ） 小さじ1
- すりつぶしたもの
- 挽きたての黒こしょう 小さじ0.5
- レモン 1個
- くし切りにしたもの (添え用)
- ピタパン 6枚 (添え用)
- タヒニディップ
- あれば (添え用)
Nutrition (approx. per serving)
1255 calories · Protein 75.2 g · Fat 75.1 g · Saturated fat 24.2 g · Carbs 68 g · Sugar 2.4 g · Fiber 2.7 g · Sodium 2939 mg
作り方
- 2.5ポンドの豚肩肉を約2.5cm角に切り、均一に火が通るよう、できるだけ同じ大きさにします。
- 大きなボウルに豚肉を入れ、赤ワイン大さじ2とオリーブオイル大さじ2をかけ、すべての肉片にまんべんなくからむようによく混ぜます。
- 海塩大さじ1、挽きたての黒こしょう小さじ0.5、すりつぶしたギリシャオレガノ小さじ1をふりかけ、調味料が均一に行き渡るまでもう一度混ぜます。
- ボウルにふたをして冷蔵庫で少なくとも2時間、できれば一晩置き、ワイン、オイル、オレガノが肉にしみ込むようにします。
- 長い串1本に豚肉を約6個ずつ、肉片の間に少しすき間をあけて刺し、全部で約12本作ります。
- 串を熱い炭火グリルにのせ、約15分、こまめに返しながら全面を均一に焼き色がつくまで焼きます。
- 串を炭火から高く上げ、90分から2時間かけてゆっくり焼き、定期的に返しながらオリーブオイルとレモン汁を塗り、外はカリッと黄金色、中はしっかり火が通るまで焼きます。
- ピタパンをグリルで温め、肉を少し休ませ、レモンを絞って、温かいピタ、サラダ、お好みでタヒニとともに供します。
シェフのコツ
スブラは急がないことです。まず串に焼き色をつけ、次に炭火から高く上げて、穏やかな熱に仕事をさせましょう。そのゆっくりとした第二段階こそ、肉を中はジューシー、外はカリッと仕上げる秘訣です。
盛り付け
スブラは串から直接供します。レモンのくし切り、温かいピタパン、トマト、きゅうり、玉ねぎの村のサラダ、そしてタヒニやザジキを添えて。キプロスでは祝宴の料理で、家族で屋外で食べ、一人あたり3〜4本の串を取ります。赤ワインや冷たいビールとよく合います。
保存と温め直し
残ったスブラは密閉容器に入れて冷蔵し、2日以内に食べきりましょう。グリルか熱いオーブンで、中まで温まるようやさしく温め直します。焼きすぎると乾いてしまうので注意しましょう。残った豚肉は冷たいまま薄切りにして、サラダとタヒニとともにピタに挟んでもおいしいです。できれば焼いたスブラは冷凍しないでください。食感が乾いてしまいます。
材料のメモ
- 豚肩肉を使い、脂の少ないロースは避けましょう。肩肉の脂肪がゆっくり焼く間に肉を潤し、ジューシーに保ちます。脂の少ない部位は2時間グリルすると乾いてしまいます。
- 肉の塊は大きく保ちましょう。約2.5cm、あるいはさらに大きく5〜7cmにします。小さな肉片は焼けるのが速すぎて乾いてしまいます。スブラの特徴は、大きな塊をゆっくり焼くことです。
- 少なくとも2時間は漬け込みましょう。一晩が理想です。赤ワインとオレガノが肉の中心まで香りを届けるには時間が必要です。
- キプロスで使われる長い炭火回転グリル、フーコーグリルが理想ですが、どんな炭火バーベキューでもかまいません。スモーキーな風味のため、ガスではなく本物の炭火で焼きましょう。
バリエーション
- チキンスブラ：豚肉の代わりに骨なし鶏もも肉を大きな塊に切り、同じように漬け込みます。60〜90分焼き、鶏肉にしっかり火が通り黄金色になるまで焼きます。
- ラムスブラ：ラム肩肉を大きな塊に切り、同じ赤ワイン、オリーブオイル、オレガノで漬け込みます。ラムスブラはキプロスの定番のバリエーションで、豚肉とほぼ同じ時間で焼けます。
- ガーリックレモンスブラ：漬け込み液に潰したにんにく3片とレモン1個分の果汁を加え、焼く間に串にオリーブオイルとレモン汁を塗ると、より爽やかでシャープな味わいになります。
よくある失敗
- 肉を小さく切りすぎること。小さな角切りはスブラキのように焼けて乾いてしまいます。スブラには、長いゆっくりとした焼きに耐える約2.5cm以上の大きな塊が必要です。
- ずっと強火で焼くこと。最初に焼き色をつけるのは正しいですが、串を上げなければ外側が焦げる前に中が生焼けになります。串を高く上げ、穏やかな熱で仕上げましょう。
- 漬け込み時間を省くこと。2時間未満ではワインとオレガノが肉の中心まで届きません。一晩が理想です。
- 串を定期的に返すのを忘れること。炭火に面した側はすぐに焦げるので、均一な焼き色と全体のジューシーさのために、こまめに返しましょう。
よくある質問
スブラとスブラキの違いは何ですか？
スブラは約2.5cm以上の大きな肉の塊を使い、炭火で1.5〜2時間かけてゆっくり焼きます。一方スブラキは小さな肉片を強火で素早く焼きます。スブラはまず焼き色をつけ、次に炭火から高く上げてゆっくり仕上げます。スブラキはずっと火の近くに置いたままです。
フーコーグリルがなくてもスブラは作れますか？
はい。フーコーはキプロスの伝統的な炭火回転グリルですが、どんな炭火バーベキューでも作れます。大切なのは本物の炭火と、ゆっくりとした第二段階で串を炭火から高く上げられることです。高さ調節できるグリルを使うか、串をレンガの上に載せましょう。
スブラはどのくらい漬け込めばいいですか？
少なくとも2時間、できれば冷蔵庫で一晩です。赤ワイン、オリーブオイル、塩、こしょう、オレガノが肉の中心まで香りを届けるには時間が必要です。短い漬け込みでは表面しか味がつきません。
豚肉の代わりに鶏肉やラム肉を使えますか？
はい、どちらもキプロスでは伝統的です。骨なし鶏もも肉を大きな塊に切って60〜90分焼くか、ラム肩肉を大きな塊に切れば、豚肉とほぼ同じ時間で焼けます。同じ漬け込み液と、同じ炭火でのゆっくりとした焼き方を使いましょう。
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