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パンジャブ風サモサ

45 分 · 6 人分 · 屋台料理 · India

よいサモサは最初の一口で判断されます。砕けるほどカリッとした生地、次にグリーンピース、ショウガ、コリアンダーの入ったスパイスのきいたジャガイモです。生地はかたくて休ませたものでなければならず、具は湿らず乾いていなければならず、揚げは弱火でゆっくりと行い、外皮が1分で茶色くなって中が白っぽいままになるのではなく、全体がきつね色になるようにします。このレシピは、グリーンとタマリンドのチャツネ、紅茶1杯と一緒に出される定番のパンジャブ風サモサを作ります。倍量作ってください。すぐに消えてしまいますし、余分は揚げる前に冷凍して別の日に使えます。

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材料

• 小麦粉2カップ
• キャラウェイシード小さじ1/2
• ジャガイモ（ゆでたもの）4個
• グリーンピース1/2カップ
• ショウガ
• 青唐辛子
• ガラムマサラ
• 新鮮なコリアンダー
• ザクロの種
• 揚げ油

作り方

1. キャラウェイシードと油大さじ3を指先で小麦粉にすり込み、パン粉のようになるまで混ぜます。
2. 水を少しずつ加え、かたくてしっかりした生地をこねます。柔らかくしてはいけません。蓋をして20分休ませます。
3. ジャガイモをちょうど柔らかくなるまでゆで、冷まし、大まかにつぶします。滑らかにつぶさないでください。
4. 油大さじ1を熱し、ショウガと青唐辛子を30秒炒め、グリーンピース、ガラムマサラ、塩、ザクロの種を加え、2分調理します。
5. ジャガイモとコリアンダーを加え、よく混ぜ、具が乾くまで2から3分調理します。完全に冷まします。
6. 生地を丸く分け、それぞれを楕円形に伸ばし、半分に切り、円錐形を作り、まっすぐな縁を水で密封します。
7. 各円錐に4分の3まで具を詰め、上の縁をしっかりと密封し、押して閉じます。具が漏れ出ないことを確認します。
8. 弱火で油で12から15分、時々返しながら、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。油を切ってチャツネと一緒に出します。

シェフのコツ

サモサは常に弱火で揚げてください。強火では生地が焦げ、中が生のままになり、外皮はカリッと均等になるのではなく泡立ってしまいます。

盛り付け

1人2個のサモサ、グリーンチャツネ、タマリンドチャツネ、スライスした玉ねぎ、熱いチャイと一緒に6人分です。大皿に盛り、1個を切って具を見せ、チャツネを多めに横に置きます。サモサは揚げてから30分以内、熱くて生地がまだカリッとしているうちが一番です。上にチャートマサラを少し振りかけると、酸味のある仕上がりになります。

保存と温め直し

最高のカリッと感のためには作りたてを食べてください。冷ました揚げサモサは冷蔵庫で2日まで保存でき、180度で8から10分オーブンで、再びカリッとするまで温め直します。電子レンジは使わないでください。生地が柔らかくなります。成形した未調理のサモサをトレイの上で冷凍し、袋に入れて1か月まで保存し、冷凍のまま弱火で揚げ、3から4分長くします。

材料のメモ

• かたい生地がカリッとした生地の秘訣です。柔らかい生地では、もちもちして脂っこいサモサになります。
• 具を詰める前に完全に冷ましてください。温かい具は内側から生地を蒸らし、密封を弱めます。
• キャラウェイシードが定番の風味を与え、消化を助けます。手に入るなら省かないでください。
• 乾いた具が大切です。湿った具は漏れ、生地を柔らかくし、揚げるのを面倒にします。

バリエーション

• キーマサモサ：ジャガイモの代わりに調理したスパイスのきいたひき肉を使い、完全に冷まして、同じように揚げます。
• パニールサモサ：砕いたパニールにグリーンピース、ガラムマサラ、コリアンダーを混ぜ、より濃厚なベジタリアンの具にします。
• 焼きサモサ：油を塗り、190度で20から25分、途中で一度返して焼きます。カリッと感は劣りますが、軽いです。

よくある失敗

• 柔らかい生地をこねること。伸ばしやすいですが、揚げると柔らかく脂っこくなります。
• 温かく湿った具を詰めること。密封が開き、具が油に漏れます。
• 強火で揚げること。外側は速く茶色くなり、内側の生地は生のままです。
• 円錐に詰めすぎること。油の中で破裂するので、4分の3までだけ詰めてください。

よくある質問

サモサの生地がカリッとせず柔らかいのはなぜですか？

生地が柔らかすぎたか、揚げる火が強すぎました。かたくこね、生地を休ませ、弱火でゆっくり揚げてください。

サモサをエアフライヤーで作れますか？

はい。油を塗り、180度で12から15分、途中で一度返してエアフライします。外皮はカリッとしますが、油で揚げたものより少し乾きます。

揚げている間にサモサが開かないようにするにはどうすればよいですか？

水で密封し、しっかりと押し、成形したサモサを揚げる前に10分休ませ、密封が定着するようにします。

市販の生地を使えますか？

困ったときは春巻きの皮を使えますが、風味と食感は異なります。定番のカリッと感は、このレシピのかたい小麦粉の生地から生まれます。

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