ラーメン
45 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Japan
ラーメンは器の中の心地よさで、よい家庭版には一日中煮込むスープは必要ありません。このチキンラーメンは、ニンニク、ショウガ、ネギをゴマ油で炒め、醤油と味噌で深みを加えた鶏だしで素早く風味を作り、麺は別にゆでるので、スープは澄んだまま、麺は弾力のあるままです。卵が仕上げで、真ん中が柔らかく、食べるにつれてスープで味付けされます。トッピングを小鉢に並べ、皆が自分の器を作れるようにし、熱いスープを最後に注ぎ、麺が置かれたまま柔らかくならないようにします。速く、温かく、深く満たされ、手抜きではなく心遣いの味がします。
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材料
- 鶏胸肉またはもも肉500g
- 鶏だし1.5リットル
- ラーメン4人分
- ニンニク4かけ
- ショウガ3cmの1片
- 醤油大さじ3
- 味噌ペースト大さじ2
- ゴマ油大さじ1
- ネギ4本
- 卵4個 (半熟ゆで卵)
- 出すためのチリオイル
- ゴマ
- 海苔
作り方
- 卵を6分半ゆで、冷水で冷まし、皮をむき、出す直前に半分に切ります。
- 大きな鍋でゴマ油を熱し、ニンニク、ショウガ、ネギの白い部分を香りが立つまで2分炒めます。
- 鶏だしを注ぎ、醤油を加え、15分そっと煮込み、風味がまとまるようにします。
- 煮立つスープでチキンを12から15分、中まで火が通るまで煮てから、取り出し、スライスして温かく保ちます。
- 味噌を熱いスープ1杯分と混ぜて滑らかになるまで溶き、鍋に戻して混ぜます。味噌を加えた後は強く沸騰させないでください。
- 麺は袋の表示どおりに別にゆで、よく水を切り、温めた4つの器に分けます。
- 熱いスープを麺の上に注ぎ、スライスしたチキン、卵の半分、ネギの緑の部分、ゴマをのせます。
- チリオイルと海苔を添えてすぐに出し、スープが湯気を立てているうちに食べてください。
シェフのコツ
麺は別にゆでてください。スープでゆでた麺はスープを吸い、スープを濁らせ、出される前に柔らかくなります。
盛り付け
深い器に4人分、箸とスープスプーンと一緒に、トッピングをテーブルの中央に。スープは湯気が立つほど熱く出し、チリオイル、醤油、ゴマを手元に置き、各自が自分の器に味付けできるようにします。ラーメンは、麺が弾力があり卵がまだ温かいうちにすぐ食べるので、スープを注ぐ前に皆をテーブルに呼んでください。
保存と温め直し
スープは冷蔵庫で3日まで保存でき、1か月までよく冷凍できます。麺とトッピングは合わせると保存がきかないので、別々に保存し、新しく組み立てます。スープを沸騰するまで温め直し、新しい麺をゆで、出す直前にトッピングを加えます。残りのスライスチキンは冷蔵庫で2日保存できます。
材料のメモ
- 味噌は深みと塩味を加えます。白味噌はマイルドで甘く、赤味噌は強いので、赤を使う場合は少なめから始めてください。
- 生ラーメンは2から3分でゆで上がり、弾力があります。乾麺でもできますが、袋の時間を確認し、ゆですぎないでください。
- ショウガはみじん切りではなくスライスしてください。スープを濁らせたりざらつかせたりせずに風味をつけます。
- ゴマ油は風味のためのもので、高温で炒めるためではありません。中火で最初に加え、煙が出ないようにしてください。
バリエーション
- 辛いラーメン：味噌と一緒にチリペーストまたはコチュジャン大さじ1をスープに混ぜます。
- 野菜ラーメン：チキンの代わりにキノコと豆腐を使い、野菜だしを使い、同じ香味野菜を保ちます。
- ポークラーメン：チキンの代わりに薄くスライスした調理済みポークを使い、スイートコーンとモヤシを上に加えます。
よくある失敗
- 味噌を加えた後にスープを強く沸騰させること。風味が鈍くなり、分離することがあるので、やさしい煮込みに保ってください。
- 麺をゆですぎること。熱いスープの中で柔らかくなるので、弾力が出るまでゆで、よく水を切ってください。
- 卵を早すぎる段階で加えること。熱いスープで加熱しすぎるので、最後に半分にした卵を加えてください。
- 冷たい器で出すこと。スープが速く冷めるので、まず熱湯で器を温めてください。
よくある質問
インスタント麺を使えますか？
はい。ただし風味の小袋は捨て、代わりにこのスープを使ってください。麺の塊は別にゆで、よく水を切ります。
スープを事前に作れますか？
はい。3日前までに作り、冷蔵してください。沸騰するまで温め直し、味噌は新しく加えて器を組み立てます。
とろとろの卵にするにはどうすればよいですか？
冷蔵庫から出した冷たい卵を6分半ゆで、すぐに冷水で冷まし、そっと皮をむきます。黄身は柔らかく、ちょうど固まっているべきです。
ラーメンはとても塩辛いですか？
そのことがあります。醤油を追加する前に味見してください。だし、醤油、味噌はすべて塩を加えます。
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