プロフ
90 分 · 6 人分 · 世界の料理 · Azerbaijan
公開日 4 November 2026
プロフはアゼルバイジャンの国民食です。サフランで金色に輝くバスマティライスに、柔らかいラム肉、栗、ドライフルーツを重ね、1つの鍋でゆっくりと蒸し上げ、米粒がほぐれてふっくらするまで仕上げます。ご飯とラム肉・フルーツの具は別々に調理し、層に重ねて一緒に蒸し、大きな皿に盛ってピクルス、サラダ、またはフレッシュハーブとともに供します。結婚式やノウルーズなど、アゼルバイジャンのあらゆる祝宴の主役であり、司会者がピラフを告げ、音楽とともにテーブルへ運びます。
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材料
- バスマティライス 3カップ
- 洗って塩水に30分浸したもの
- ラム肉 700 g
- 骨なし (角切り)
- 栗 1カップ (皮をむいたもの)
- ドライアプリコット 1/2カップ
- 種なし
- ドライサワープラム 1カップ
- 種なし
- 種なしデーツ 1/2カップ
- ゴールデンレーズン 1/2カップ
- バター 大さじ4
- 玉ねぎ 1個（中）
- 半月切り
- サフラン 小さじ1/3（すりつぶしたもの）
- 熱湯大さじ3で溶いたもの
- 塩 大さじ1（浸す用）+ 大さじ2（ゆでる用）+ 小さじ1/2（味付け用）
- 黒こしょう（挽いたもの）適量
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
作り方
- バスマティライス3カップを水が澄むまで洗い、塩大さじ1を入れたぬるま湯に30分浸します。
- フライパンでバター大さじ2を熱し、皮をむいた栗1カップを3分炒め、ドライアプリコット1/2カップ、サワープラム1カップ、デーツ1/2カップを加えてさらに3分炒め、ゴールデンレーズン1/2カップを加えて1分炒めます。火から下ろします。
- 水10カップに塩大さじ2を入れて沸騰させ、水を切った米を少しずつ加え、米粒が浮き上がってちょうど火が通りかけるまで7〜10分ゆで、水を切ります。
- 鍋にバター大さじ1を溶かし、ラム肉700 gを底に1層に並べ、塩小さじ1/2とこしょうで味付けし、上にスライスした玉ねぎ1個を重ね、ふたをせず、かき混ぜないで3分弱火で煮ます。（ラム肉を使う場合は、まず5分ゆでてアクを取り、水を切ります。）
- 玉ねぎの上に米の半分を重ね、ドライフルーツと栗を並べ、残りの米をピラミッド状に盛り、溶かしバター大さじ1をかけます。
- 蒸気を閉じ込めるため、清潔なタオルとふたで鍋を覆い、弱火で30分煮ます。
- ふたを開け、熱湯大さじ3に溶かしたサフラン小さじ1/3をご飯に振りかけ、再びふたをしてさらに30分蒸し、ご飯がふっくらとほぐれ、肉がきつね色になるまで煮ます。
- 大きな皿に盛り、ご飯、フルーツ、ラム肉を一緒にすくい、ピクルス、サラダ、またはフレッシュハーブとともに供します。
シェフのコツ
ゆでる工程で米をゆですぎないでください。水を切るときはちょうど火が通りかけている状態でなければなりません。鍋の中で蒸して仕上がるからです。ふたの下のタオルが蒸気を吸い取り、米粒がくっつかず、ほぐれてふっくらと仕上がります。
盛り付け
プロフは大きな皿に盛り、金色のご飯を高く盛り、その上にラム肉、栗、ドライフルーツをのせます。ピクルス、シンプルなサラダ、フレッシュハーブをテーブルの脇に置き、各自で取り分けます。祝宴ではプロフが主役ですから、最後にテーブルへ運び、その瞬間を楽しみましょう。
保存と温め直し
残ったプロフは密閉容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べてください。水を少しかけてふたをした鍋で弱火で、または電子レンジで、湯気が立つまでゆっくり温め直します。プロフは冷凍しないでください。米が乾燥し、ドライフルーツが固くなります。
材料のメモ
- 米は30分きっかり浸し、米粒が浮き上がってちょうど火が通りかけるまでしかゆでません。沸騰したお湯で完全にゆでた米は、長い蒸し時間でおかゆのようになってしまいます。
- 本物のサフランの糸を使い、すりつぶして熱湯に溶かします。ターメリックは金色になりますが、サフランの香りはありません。サフランなしのプロフはプロフではありません。
- 栗はフライパンから取り出してまだ温かいうちに皮をむきます。そのときは皮が簡単にむけますが、冷めると固くなります。新鮮な栗が手に入りにくい場合は、皮をむいた冷凍栗でも十分です。
- 蒸している間ずっと、ふたの下にタオルを敷き、火は弱火にします。タオルが蒸気を吸い取り、米に水滴が戻るのを防ぎ、弱火なら底を焦がさずにラム肉に火が通ります。
バリエーション
- シャー・プロフ：鍋にラヴァシュを敷き、ご飯とラム肉・フルーツの具を層に重ね、ラヴァシュを上から折りたたんで、カリッとするまで焼きます。ラヴァシュは金色のカリカリの王冠になり、テーブルで切り開きます。
- トユク・プロフ（チキンプロフ）：ラム肉の代わりに同じ重さの鶏肉を使います。鶏肉は下ゆで不要です。同じように鍋に層にして、いつも通り蒸します。
- カズマク：層にする前に、バターを塗った鍋底に薄い生地または丸いラヴァシュを広げます。金色にカリッと焼き上がり、ご飯と一緒に切り分けて供します。これが祝宴の定番です。
よくある失敗
- 米を完全にゆでてしまうこと。水を切るときはちょうど火が通りかけていなければなりません。蒸しでさらに1時間火が入るからです。完全にゆでた米はおかゆになります。
- プロフを蒸している間に層をかき混ぜること。かき混ぜると米粒が割れ、ラム肉の脂が米全体に広がります。供するまで層はそのままにしてください。
- ふたの下にタオルを敷かないこと。タオルがないと、ふたに蒸気が結露して米に滴り落ち、上の層が湿ってベタベタになります。
- レーズンを1分以上炒めること。レーズンは熱いバターの中ですぐに焦げ、固く苦くなります。最後に加え、1分だけ炒め、フライパンを火から下ろします。
よくある質問
プロフは前もって作れますか？
はい。プロフを完全に作り、冷ましてから密閉容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べてください。水を少しかけてふたをした鍋で弱火で、湯気が立つまでゆっくり温め直します。いちばんふっくらするのは当日作ったものですが、温め直してもおいしく食べられます。
ラム肉の代わりに鶏肉を使えますか？
はい。それがトユク・プロフで、アゼルバイジャンで最も一般的なバリエーションのひとつです。同じ重さの鶏肉を使い、5分の下ゆでは省きます。鶏肉はラム肉より早く火が通るからです。層にして、まったく同じように蒸してください。
ドライサワープラムとは何ですか。何で代用できますか？
ドライサワープラムは干した酸味のあるプラム（アルー・ブハラ）で、アゼルバイジャンのプロフの定番の酸味です。手に入らない場合は、同じ量のドライクランベリーを使うか、プルーンを多めにしてレモン汁をひと絞り加えてください。
プロフのご飯がふっくらせずベタベタになるのはなぜですか？
ベタベタしたご飯は、たいていゆでる工程で米をゆですぎたか、ふたの下にタオルがなかったか、蒸している間に層をかき混ぜたことが原因です。米はちょうど火が通りかけたところで水を切り、ふたの下にタオルを敷き、供するまでかき混ぜないでください。
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