マルゲリータピザ
75 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Italy
マルゲリータピザは、シンプルな料理が並外れたものになり得ることの証明です。ナポリで有名になりました。熱いオーブン、薄いクラスト、鮮やかなトマトソース、良質なモッツァレラがすべての仕事をします。色はイタリア国旗を映していると言われ、赤いトマト、白いモッツァレラ、緑のバジルで、味は重くなくすっきりと新鮮です。この作り方では、軽くてもちもちになるまで十分に休ませた生地、ほとんど煮ていないソース、クラストが数分でふくれるほどとても熱いオーブンを使います。生地と熱に時間をかけると、家庭のオーブンでもピッツェリアのピザのような味になります。
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材料
- 強力粉500g
- ぬるま湯325ml
- インスタントドライイースト7g
- 細かい塩10g
- オリーブオイル大さじ2
- サンマルツァーノトマト400g (つぶしたもの)
- フィオールディラッテモッツァレラ250g (ちぎったもの)
- 新鮮なバジルの葉ひとつかみ
- ニンニク1かけ
- ソース用のオリーブオイル
- 塩
- 打ち粉用のセモリナまたは小麦粉
作り方
- 小麦粉、水、イースト、塩を混ぜ、滑らかになるまで8から10分こね、蓋をして生地を1時間休ませます。風味をよくするためには冷蔵庫で一晩置きます。
- トマトをニンニク、塩ひとつまみ、オリーブオイル大さじ1と一緒に潰します。ソースは煮ません。ピザの上で煮えます。
- 生地を4つのボールに分け、20分休ませてから、端を厚めに残して中心から外へ手でそれぞれ伸ばします。
- オーブンをできるだけ熱く、少なくとも250度に熱し、ピザストーンまたは逆さまにした天板を入れて30分熱します。
- 端を空けて各生地にソースを大さじ3から4広げ、ちぎったモッツァレラを上に散らします。
- 6から8分、クラストがふくれてきつね色になり、チーズが泡立つまで焼きます。
- ピザが出てきたらすぐにバジルの葉を加え、焦げずにそっとしなびるようにします。
- オリーブオイルを少量かけ、切り分け、クラストがカリッとしているうちにすぐに出します。
シェフのコツ
ピザにのせすぎないでください。ソースの薄い層と控えめなチーズで、クラストは中まで焼けてカリッとしたままになります。
盛り付け
1人1枚のピザ、またはグリーンサラダと一緒にシェア用に切り分けて4人分です。オーブンから直接出し、テーブルにバジル、チリオイル、パルメザンを多めに置き、各自が加えられるようにします。ピザは最初の10分が一番で、生地はカリッとし、チーズはまだ柔らかく伸びます。
保存と温め直し
残りのスライスは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存します。熱いオーブンまたは蓋をした乾いたフライパンで温め直し、生地が再びカリッとするようにします。電子レンジは避けてください。クラストが柔らかくもちもちになります。生の生地は冷蔵庫で3日まで保存でき、1か月までよく冷凍でき、冷蔵庫で一晩かけて解凍します。
材料のメモ
- 強力粉は普通の小麦粉にはないもちもち感を与えます。手に入るなら使い、小麦粉は信頼できる生地のためにはかりで量ってください。
- フィオールディラッテは、水の中に売られている柔らかいモッツァレラです。水を切り、ちぎり、軽くたたいて乾かし、ピザが湿らないようにします。
- サンマルツァーノトマトは甘く、酸味が少ないです。別の缶を使う場合は、よくつぶし、酸っぱく感じる場合にのみ砂糖をひとつまみ加えます。
- ピールに敷くセモリナは生地のくっつきを防ぎ、少しカリッとした食感を加えます。小麦粉だけでは高温で焦げ、苦い味になります。
バリエーション
- マリナーラ：チーズを省き、ニンニクとオレガノを多めに加え、オリーブオイルで仕上げ、乳製品なしのピザにします。
- 4種のチーズ：トマトソースの代わりにオリーブオイルの薄い層を使い、モッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、フォンティーナ、パルメザンを使います。
- チェリートマト添え：半分に切ったチェリートマトをオリーブオイルで先にローストし、つぶしたトマトソースの代わりに使います。
よくある失敗
- 冷たいオーブンを使うこと。クラストはふくれるのではなく蒸され、ストーンまたは天板を完全に予熱してください。
- 生地を麺棒で伸ばすこと。空気が押し出されるので、代わりに手で伸ばしてください。
- ソースやチーズを多く加えること。中心が湿ったままになり、生地は決してカリッとしません。
- とても高温で焼く前にバジルをのせること。黒くなるので、焼いた後に加えてください。
よくある質問
ピザの生地の真ん中がべたつくのはなぜですか？
オーブンまたはストーンが十分に熱くなかったか、ソースとチーズが多すぎました。完全に予熱し、トッピングを少なくし、一番下の段で焼いてください。
生地を事前に作れますか？
はい。こねた後、3日まで冷蔵してください。伸ばす前に30から45分かけて室温に戻してください。
ピザストーンは必要ですか？
いいえ。オーブンで予熱した逆さまの厚手の天板でもよくできます。鋳鉄製のフライパンでもカリッとした生地になります。
乾燥バジルを使えますか？
ここでは新鮮なバジルのほうがずっとよいです。主役の風味だからです。ソースに入れる乾燥バジルはよいですが、仕上げに新鮮な葉を加えてください。
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