北京ダック
180 分 · 6 人分 · 世界の料理 · China
北京ダックは中国を代表するお祝いの料理のひとつで、砕けるほどカリッとした皮と、その下でジューシーに保たれる肉で有名です。秘訣は、焼く前に皮を乾かしてつや出しをすることです。そうすることで脂が溶け出し、皮は深い漆のような赤金色になります。この家庭版では、皮を乾かすために冷蔵庫で一晩休ませ、麦芽糖と酢のシンプルなつや出しを使い、熱いオーブンで焼き、切り分ける前に休ませます。伝統的な出し方で、薄いマンダリンパンケーキに海鮮醤、ネギ、きゅうりを添えて出し、各自が自分で組み立てられるようにします。これはプロジェクトであり、平日の夕食ではなく、1分1分が価値があります。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 丸ごとのアヒル2から2.5kg
- 麦芽糖またはハチミツ大さじ3
- 米酢大さじ2
- 紹興酒大さじ2
- 五香粉小さじ1
- 塩大さじ1
- 湯通し用の沸騰した湯
- マンダリンパンケーキ12枚
- 海鮮醤120ml
- ネギ4本
- きゅうり1本
- 腹腔用のショウガ
- ニンニク (任意)
作り方
- アヒルをきれいにし、とてもよく乾かし、フォークで皮全体に軽く穴を開け、肉に穴を開けないよう注意します。
- シンクでアヒルの上から沸騰した湯を注ぎ、皮が引き締まったら、再び軽くたたいて乾かします。
- 麦芽糖、酢、紹興酒、五香粉、塩が溶けるまで温め、アヒル全体に塗ります。
- アヒルを冷蔵庫で、トレイの上の網の上に、蓋をせずに一晩休ませ、皮が完全に乾くようにします。
- 200度で30分、胸側を上にして焼き、次に180度に下げてさらに60から75分、皮が濃いきつね色でカリッとするまで焼きます。
- 途中で一度、残りのつや出しを塗り、翼の先が速く茶色くなる場合はホイルで覆います。
- 切り分ける前にアヒルを20分休ませ、肉汁が落ち着き、皮がカリッとしたままになるようにします。
- 皮と肉を薄くスライスし、パンケーキを温め、海鮮醤、ネギの棒、きゅうりの棒と一緒に出します。
シェフのコツ
皮を一晩乾かしてください。ぬれた皮はオーブンで蒸れ、決してカリッとしません。乾いた皮は脂を溶かし、美しくつやが出ます。
盛り付け
共有の食事の中心として6人分、切り分けたアヒルを大皿に、温かいパンケーキ、海鮮醤、ネギ、きゅうりをテーブルの中央に出します。各人がパンケーキに海鮮醤を塗り、アヒルと皮を数切れ、ネギの棒ときゅうりを加えて巻きます。横に軽いスープまたは炒めた青菜を添え、アヒルがある間はパンケーキを出し続けてください。
保存と温め直し
残ったアヒルは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存できます。肉は水を少し加えた蓋をしたフライパンでそっと温め直し、皮は別に熱いグリルまたは熱いオーブンで数分カリッとさせます。パンケーキは冷蔵庫で2日保存でき、蒸して温め直します。切り分けた皮は冷凍しないでください。カリッと感を失います。
材料のメモ
- 麦芽糖は伝統的な輝きと穏やかな甘さを与えます。ハチミツでもできますが、速く茶色くなるので、最後の20分はアヒルに注意してください。
- 五香粉は強いです。計ってください。余分に加えないでください。アヒルの味を圧倒してしまいます。
- アヒルは皮の下に多くの脂があります。皮に穴を開けると脂が溶け出し、網の上で焼くとアヒルが自分の脂から離れたままになります。
- マンダリンパンケーキは薄くて柔らかいです。出す直前に2分蒸し、乾かないよう蓋をして保ってください。
バリエーション
- 店で買ったアヒル添え：中華デリのローストダックを使い、熱いオーブンで皮をカリッとさせ、パンケーキと海鮮醤と一緒に同じように出します。
- アヒル胸肉バージョン：アヒル胸肉に切り込みを入れ、皮側を下にしてカリッとするまで焼き、オーブンで仕上げ、パンケーキ用に薄くスライスします。
- プラムソース添え：海鮮醤の代わりにプラムソースを使い、より甘くフルーティーな仕上がりにします。
よくある失敗
- 一晩の乾燥を省くこと。オーブンがどれだけ熱くても、皮は柔らかく脂っこいままです。
- 低すぎる温度で焼くこと。脂が溶け出さず、皮はカリッとするのではなく脂っこくなります。
- 早すぎる切り分け。肉汁が流れ出し、皮が蒸れるので、20分間しっかりと休ませてください。
- 厚いパンケーキを使うこと。アヒルを圧倒するので、薄いマンダリンパンケーキを使い、よく温めてください。
よくある質問
小さなオーブンで北京ダックを作れますか？
はい、周りに空気のある状態でアヒルが入れば。約2kgの小さいアヒルのほうが簡単で、作り方は同じです。
麦芽糖が見つからない場合はどうすればよいですか？
少量の熱湯で薄めたハチミツを使ってください。つや出しは少し濃くなりますので、焼き上がり近くは注意してください。
アヒルの脚だけを使えますか？
はい。同じように乾かしてつや出しをし、カリッとするまで約50から60分焼きます。丸ごとのアヒルより扱いやすいです。
アヒルの皮がカリッとしないのはなぜですか？
皮が十分に乾いていなかったか、オーブンが冷たすぎました。一晩乾かし、よく穴を開け、熱く焼いてください。
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