シーフードパエリア
55 分 · 6 人分 · 世界の料理 · Spain
パエリアはスペインのバレンシア発祥で、屋外で幅広く浅い鍋で調理され、シーフードではなくご飯が本当の主役です。サフランが黄金色を与え、よいだしが風味を与え、調理の最後の数分、かき混ぜずに置いておくことで、皆が奪い合う底のカリッとした焼けたご飯の層であるソカラットができます。手に入る場合は短粒のボンバ米を使い、均等な層に広げ、だしを入れた後はかき混ぜるのを我慢してください。鍋のまま、テーブルの中央で、レモンのくし切りと一緒に出し、皆で一緒に取り分けてください。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- ボンバ米または短粒米400g
- エビ300g
- ムール貝300g (きれいにしたもの)
- イカリング200g (任意)
- 鶏だしまたは魚のだし1リットル (熱いもの)
- サフラン1つまみ多め
- 玉ねぎ1個
- 赤ピーマン1個
- ニンニク3かけ
- トマト2個 (すりおろしたもの)
- スモークパプリカ小さじ1
- オリーブオイル大さじ4
- レモン1個
- グリーンピース100g
作り方
- サフランを熱いだし大さじ3に10分浸し、残りのだしは熱く保ちます。
- 幅広いパエリア鍋でオリーブオイルを熱し、玉ねぎとピーマンを柔らかくなるまで6分炒め、ニンニクとパプリカを加えます。
- すりおろしたトマトを加え、色が濃くなり濃くなるまで4分調理します。
- ご飯を加え、ソフリートに絡むよう1分混ぜ、均等な層に広げます。
- 熱いだしとサフランの液体を注ぎ、塩で味付けし、やさしい沸騰にします。この時点からはかき混ぜないでください。
- 中火で15分調理し、シーフードとグリーンピースを上に並べ、ご飯に軽く押し込みます。
- 火を弱め、ホイルでゆるく覆い、さらに10分調理し、ご飯が柔らかくなり、ムール貝が開くまで煮ます。
- 鍋を覆ったまま5分休ませ、レモンのくし切りと一緒に鍋のまま出し、ソカラットのパチパチという音を聞きます。
シェフのコツ
だしを入れた後はご飯をかき混ぜないでください。かき混ぜるとデンプンが出てご飯がべたつき、ソカラットができません。
盛り付け
テーブルの中央で鍋のまま6人分、レモンのくし切りと横にグリーンサラダを添えて出します。各人が端から内側へ取り分け、皆がカリッとした底の層を少し得られるようにします。パエリアは共有する料理なので、レモン多め、歯ごたえのあるパン、好みでアイオリを用意し、台所で個別の皿に盛って出さないでください。
保存と温め直し
パエリアは鍋から直接、新鮮なうちに食べるのが一番です。残り物は冷蔵庫で2日まで保存でき、だしを少し加えた熱いフライパンで、蓋をして湯気が立つまで温め直します。ご飯はそれほどカリッとしませんし、シーフードは長く温め直すべきではありません。貝入りのパエリアは冷凍しないでください。食感が損なわれます。ソカラットはその日にしかありません。
材料のメモ
- ボンバ米は多くの液体を吸収し、分かれたままになります。長粒米はパエリアではどろどろになるので、ボンバが手に入らない場合は短粒米を使ってください。
- だしは熱く保ってください。冷たいだしは鍋を冷まし、ご飯が不均等に調理されます。
- スモークパプリカは温かく燻製の香りのする風味を与えます。甘いパプリカでもできますが、辛いパプリカはサフランを圧倒することがあります。
- サフランは使う前に浸すと、色と香りがご飯全体に均等に広がります。
バリエーション
- チキンとチョリソのパエリア：ソフリートと一緒に焼き色をつけたチキンとスライスしたチョリソを加え、鶏だしを使います。
- 野菜パエリア：野菜だしを使い、アーティチョーク、インゲン、バタービーンズを使い、同じサフランのご飯の作り方にします。
- ミックスパエリア：チキン、エビ、ムール貝を組み合わせ、チキンは早めに、シーフードは遅めに、主となる作り方のように加えます。
よくある失敗
- ご飯をかき混ぜること。べたつき、底は決してカリッとしません。
- 間違ったご飯を使うこと。長粒米もリゾット米も間違った食感になります。
- 冷たいだしを加えること。調理が止まったり始まったりし、ご飯が不均等に調理されます。
- 鍋に詰め込みすぎること。上のシーフードが多すぎるとご飯が蒸され、焼けるのではなくなるので、層を均等に、あまり深くしないで保ってください。
よくある質問
パエリア鍋は必要ですか？
幅広く浅い鍋でもでき、ご飯の層が薄ければ大丈夫です。深い鍋ではご飯が厚すぎて、焼けるのではなく蒸されます。
サフランなしでパエリアを作れますか？
できます。色のためにターメリックひとつまみを使いますが、風味は異なります。サフランはパエリアを決定づける風味です。
ご飯ができたかどうかはどう分かりますか？
味見してください。柔らかく、少し歯ごたえがあり、液体が吸収されているべきです。5分休ませると仕上がります。
パエリアがどろどろなのはなぜですか？
ご飯をかき混ぜたか、だしが冷たかったか、火が弱すぎました。ご飯をかき混ぜずに置き、火を安定させてください。
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