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パッタイ

30 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Thailand

パッタイはタイで最も有名な麺料理で、その魔法はバランスです。甘さ、酸味、塩味、少しの辛さが、ひとつの熱いウォックの中にすべてあります。ソースはタマリンド、魚醤、パームシュガー、唐辛子で作られ、ゆでずに浸したライスヌードルに絡み、柔らかくなるのではなく弾力を保ちます。エビ、卵、モヤシ、ニラが強火ですばやく入り、砕いたピーナッツ、ライム、横に添えたモヤシ多めで仕上げます。始める前にすべてを用意してください。ウォックが熱くなったら調理は数分しかかからず、その速さが麺をどろどろにしない秘訣です。

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動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。

材料

• 平たいライスヌードル250g
• エビ300g (皮をむいたもの)
• 卵2個 (軽く溶いたもの)
• タマリンドペースト大さじ3
• 魚醤大さじ3
• パームシュガーまたはブラウンシュガー大さじ3
• ニンニク3かけ
• チリフレーク小さじ1
• モヤシ2カップ
• ニラまたはネギ
• ローストピーナッツ大さじ4 (砕いたもの)
• ライム1個

作り方

1. ライスヌードルを温水に20から30分浸し、しなやかでもまだかたい状態になるまで浸し、よく水を切ります。
2. タマリンド、魚醤、砂糖、チリフレークを混ぜてソースにし、味見します。甘く、酸っぱく、塩辛く同時に感じるべきです。
3. ウォックで油を強火で熱し、ニンニクを20秒炒め、エビを加えてちょうどピンク色になるまで2分調理します。
4. エビを片側に寄せ、卵を注ぎ、ちょうど固まるまでそっとスクランブルし、エビと混ぜます。
5. 水を切った麺とソースを加え、麺が柔らかくなりソースが吸収されるまで2から3分絶えず混ぜます。
6. モヤシの半分とニラを加え、30秒混ぜ、ウォックを火から外します。
7. 皿に分け、残りのモヤシ、砕いたピーナッツ、ネギをのせます。
8. ライムのくし切り、チリフレーク多め、魚醤を横に添えてすぐに出し、各自が調整できるようにします。

シェフのコツ

麺は浸してください。ゆでないでください。ゆでた麺はウォックで加熱しすぎて柔らかくべたつきます。

盛り付け

温めた皿に4人分、ライムのくし切り、砕いたピーナッツ、モヤシ多め、チリフレークをテーブルに置いて出します。パッタイはストリートフードの料理なので、熱くカジュアルに出し、皆が自分の皿にライムを絞り、好みでピーナッツや辛さを加えられるようにします。横の軽いきゅうりサラダはさっぱりしますが、麺に焦点を保ってください。

保存と温め直し

パッタイはウォックから直接、新鮮なうちに食べるのが一番です。残り物は冷蔵庫で1日まで保存でき、水を少し加えた熱いウォックまたはフライパンで、絶えず混ぜながら温め直します。麺は温め直すと柔らかくなるので、同じ食感は期待しないでください。冷凍しないでください。ソースだけなら冷蔵庫で1週間まで保存できます。

材料のメモ

• タマリンドペーストはパッタイを決定づける酸味を与えます。とても濃い場合は、ソースを混ぜる前に温水で少し薄めてください。
• パームシュガーはキャラメルのような甘さに溶けます。ブラウンシュガーもよく合いますが、白砂糖は鋭いので、少し少なめに使ってください。
• 魚醤は塩辛く刺激的です。ウォックに直接ではなくソースに加え、均等に混ざるようにしてください。
• 平たいライスヌードルは太さが違います。細い麺は速く浸るので、15分後に確認し、まだかたいうちに水を切ってください。

バリエーション

• チキンパッタイ：エビの代わりに薄くスライスしたチキンを使い、卵を入れる前に中まで火を通します。
• 豆腐パッタイ：かたい豆腐を使い、まずきつね色になるまで揚げ、ベジタリアンバージョンにし、魚醤の代用品が自分に合うか確認してください。
• 野菜多め：麺と一緒に細切りニンジンと細切りキャベツを加え、カリッと感と色を増します。

よくある失敗

• 麺を加熱しすぎること。水を切るときにかたい状態であるべきです。ソースの中で仕上がるからです。
• 十分に熱くないウォックを使うこと。麺は蒸れてくっつくので、ウォックがちょうど煙が出始めるまで熱してください。
• モヤシをすべて早すぎる段階で加えること。しなびて柔らかくなるので、半分は最後に加え、半分はトッピング用に生のまま保ってください。
• ソースの味見を忘れること。調理前にバランスを取ってください。麺が入った後では甘さ、酸味、塩味を直せません。

よくある質問

魚醤なしでパッタイを作れますか？

はい。塩ひとつまみを加えた醤油、またはベジタリアンの魚醤を使ってください。風味は異なりますが、甘さと酸味のバランスは保たれます。

麺がくっついてしまった場合はどうすればよいですか？

浸しすぎたか、ウォックが十分に熱くありませんでした。よく水を切り、少量の油で混ぜ、次回は熱いウォックで調理してください。

干しエビを使えますか？

はい。干しエビ大さじ2を浸し、ニンニクと一緒に加えます。伝統的な塩味の深みを加えます。

パッタイはグルテンフリーですか？

ライスヌードルは自然にグルテンフリーですが、魚醤とタマリンドペーストには添加物が含まれていることがあるので、表示を確認してください。

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