ビーフニハリ
90 分 · 5 人分 · デシ料理 · Pakistan
ニハリは最も真実の意味でのスローフードであり、週末のシチューで、忍耐に対して骨から離れるほど柔らかい肉と、スプーンにまとわりつくグレービーで報いてくれます。この作り方では、牛すね肉を約2時間やさしく煮込み、結合組織が柔らかくなり、マサラの色と味が深まります。最後に加える小麦粉のとろみが、ニハリの有名な濃厚でつやのある仕上がりを作るので、ゆっくりと加えてよくかき混ぜなければなりません。熱々でふつふつと煮えた状態で、新鮮なナンと定番の付け合わせと一緒に盛り付け、レモンを多めにテーブルに置いてください。
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材料
- 牛肉（すね肉）1kg
- ニハリマサラ大さじ4
- 小麦粉大さじ3
- ショウガニンニクペースト大さじ2
- 玉ねぎ1個
- ギーまたは油1/2カップ
- 付け合わせ用のショウガ
- 青唐辛子
- レモン
- 新鮮なコリアンダー
作り方
- ギーを熱し、スライスした玉ねぎを焦がさずに軽くきつね色にし、ショウガニンニクペーストを加え、生のにおいがなくなるまで1分炒めます。
- 牛肉とニハリマサラを加え、中強火で8から10分炒め、肉の色が変わり、マサラがすべての肉片を覆うまで炒めます。
- 肉の上約5cmまで覆うのに十分な熱湯を加え、沸騰させ、浮いてきた泡を取り除きます。
- 鍋に蓋をして弱火で2時間煮ます。時々かき混ぜ、水位が肉より下がったら熱湯を足します。
- 肉を確認します。フォークでほぐれ、骨から簡単に離れる状態がよいです。まだかたい場合は、さらに20から30分煮ます。
- 小麦粉を冷水1カップと混ぜ、ダマがなく完全に滑らかになるまで混ぜます。鍋をかき混ぜながら細い流れで注ぎます。
- 10から15分弱火で煮て、頻繁にかき混ぜ、グレービーが濃厚でつやがあり、スプーンの背にまとわりつくまで煮ます。
- 10分休ませ、塩味を確認し、ナンと一緒に、ショウガ、青唐辛子、レモン、コリアンダーを添えて盛り付けます。
シェフのコツ
グレービーを薄くしたままにしないでください。ニハリは濃厚でつやのあるグレービーで知られています。小麦粉はダマができないようゆっくりと加え、加えている間は常にかき混ぜてください。
盛り付け
ナンと、テーブルに置いた付け合わせの小鉢と一緒に5人分です。各人が好みでショウガ、唐辛子、レモン、コリアンダーを加えられます。ニハリは伝統的に朝食または週末の昼食の料理で、深い器に盛り、肉の上にグレービーをたっぷりとかけます。ナンを温かく保ち、鍋がまだふつふつと煮えているうちにテーブルへ運んでください。
保存と温め直し
冷まして密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日まで保存します。グレービーは冷えると濃くなります。熱湯を少し加え、弱火でやさしく温め直し、全体が湯気が立つまで熱くなるまでかき混ぜます。2か月まで冷凍し、冷蔵庫で一晩かけて解凍してから、付け合わせは盛り付け時に新鮮なものを加えてください。
材料のメモ
- 骨と結合組織のあるすね肉がニハリに最適です。グレービーにコクを与えます。骨なしのシチュー用牛肉でもできますが、グレービーはそれほど濃厚になりません。
- ニハリマサラはブランドによって強さが違います。最初は指定の量を使い、次回調整してください。
- ギーが伝統的な風味を与えます。油でもできますし、ギーと油を半分ずつ使うのもよい方法です。
- 小麦粉はとろみのためだけにあります。余分に加えないでください。スパイスの味が鈍くなります。
バリエーション
- マトンニハリ：同じ作り方を使い、約1時間30分煮ます。マトンは早く柔らかくなるので、早めに確認してください。
- チキンニハリ：骨付きチキンを使い、35から40分煮て、小麦粉のとろみを早めに加え、より軽いグレービーになることを想定してください。
- さらに辛く：調理中ではなく盛り付け時に青唐辛子を追加すると、辛さが新鮮に保たれます。
よくある失敗
- 強火で調理すること。肉がかたくなり、グレービーが速く煮詰まりすぎます。
- 小麦粉を乾いたまま、または一度に全部加えること。ダマができ、かき混ぜても簡単には取れません。
- 調理時間を短くすること。肉は骨から落ちるほど柔らかくならず、かみ応えが残ります。
- 冷たいナンと付け合わせなしで出すこと。付け合わせがないと味がぼんやり感じられます。
よくある質問
ニハリのグレービーが薄いのはなぜですか？
小麦粉が少なすぎたか、加えた後の煮込みが短すぎました。かき混ぜながら10から15分煮てください。必要であれば、水に溶かした小麦粉を大さじ1追加してください。
圧力鍋を使えますか？
はい。圧力がかかってから肉とマサラを25から30分調理し、次に小麦粉のとろみを加えてふたのない鍋で仕上げます。安全のため、調理器の説明に従ってください。
ニハリはとても辛いですか？
マサラは焼けるような辛さではなく温かさを与えます。盛り付け時の新鮮な唐辛子で、各人が自分の器の辛さを選べます。
前日に作れますか？
はい。味は冷蔵庫で一晩置くとよくなります。やさしく温め直し、濃すぎる場合は熱湯を少し加え、付け合わせは新鮮なものを加えてください。
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