チキンカラヒ
40 分 · 4 人分 · デシ料理 · Pakistan
チキンカラヒはダーバーフードの真髄で、深いウォックで素早く調理し、玉ねぎは使わず、隠れるための長いスパイスのリストもありません。新鮮なトマトが崩れてマサラになり、ショウガと青唐辛子は最後に加え、全体で約40分で完成します。コツは火加減とタイミングです。火を強く保ち、トマトに仕事をさせ、カラヒがまだジュージューと音を立てているうちにショウガで仕上げます。カダイから直接、熱いロティまたはナンと一緒に、マサラがつやつやでチキンが柔らかいうちに食べてください。
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材料
- チキン750g
- トマト4個（大）
- ショウガニンニクペースト大さじ1
- 青唐辛子4本
- 千切りショウガ
- ギーまたは油1/2カップ
- 塩
- 粗く砕いた赤唐辛子
- ガラムマサラ
- 新鮮なコリアンダー
作り方
- トマトを4つ切りにし、ショウガ、唐辛子、コリアンダーを用意します。カラヒは速く進むので、すべて手の届くところになければなりません。
- カダイでギーを強火で熱します。チキンを加え、頻繁に返しながら4から5分炒め、外側の色が変わるまで炒めます。
- ショウガニンニクペーストを加えて1分炒めます。トマトと塩少々を加え、蓋をして中強火で8から10分煮ます。
- 蓋を取り、柔らかくなったトマトをスプーンの背でつぶします。マサラが濃くなり、油が表面に上がってくるまで炒め続けます。
- 粗く砕いた赤唐辛子を加え、塩味を確認します。マサラが乾いて見える場合は、熱湯を大さじ2だけ加え、それ以上は加えません。
- 千切りショウガの半分とスライスした青唐辛子2本を加えます。さらに2分炒め、風味がマサラに移るようにします。
- ガラムマサラを振りかけ、蓋をして弱火で5分ダムにします。チキンは中まで火が通り、ジューシーなままであるべきです。
- 残りのショウガ、唐辛子、新鮮なコリアンダーをのせます。すぐに、カダイから直接、ロティまたはナンと一緒に盛り付けます。
シェフのコツ
カラヒに水を加えないでください。トマト自体の水分で十分です。火を強く保つとチキンは柔らかく、マサラはよく炒められ、新鮮なショウガは最初ではなく最後に加えてください。
盛り付け
ロティまたはナン、玉ねぎとレモンのシンプルなサラダ、好みでライタと一緒に4人分です。カダイそのもので、レモンのくし切りを添えて、熱いうちに盛り付けます。マサラはパンですくって食べるためのものなので、ロティを多めに用意してください。冷たい飲み物やラッシーが辛さを和らげます。
保存と温め直し
1時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存します。カダイで中火で蓋をして、水大さじ1から2を加え、全体が湯気が立つまで熱くなるまで温め直します。温め直した後に新鮮なショウガとコリアンダーを加えてください。1か月まで冷凍できますが、トマトマサラは解凍すると柔らかくなるので、作りたてが一番です。
材料のメモ
- 熟して柔らかいトマトを使ってください。かたいトマトは崩れるのに時間がかかり、マサラが水っぽくなります。
- 骨付きチキンは風味が増し、ジューシーに仕上がります。骨なしのもも肉でもできますが、3から4分短く調理してください。
- ギーがダーバーの風味を与えます。油でもできますが、最後にショウガを少し多めに加えて引き立ててください。
- 新鮮な千切りショウガは付け合わせであり風味でもあります。乾燥ショウガパウダーはここでは代わりになりません。
バリエーション
- マトンカラヒ：マトン750gを使い、蓋をして40から50分柔らかくなるまで煮てから、通常どおり強火でマサラを炒めます。
- 青唐辛子カラヒ：赤唐辛子を省き、青唐辛子8本を使い、半分をマサラに、半分を付け合わせにして、新鮮で鋭い辛さにします。
- バターカラヒ：火から外してバター大さじ1とクリーム大さじ2を加えて混ぜ、より濃厚でマイルドな味に仕上げます。
よくある失敗
- 最初に水を加えること。マサラは濃厚でつやのあるカラヒではなく、薄いカレーになってしまいます。
- ずっと弱火で調理すること。チキンは蒸され、トマトはゴロゴロしたままで、マサラはきちんと炒められません。
- ショウガを最初にだけ加えること。煮えてしまい、新鮮な仕上がりが失われます。
- 骨なしチキンを加熱しすぎること。強火ではすぐに乾くので、早めに確認してください。
よくある質問
カラヒにマサラがないのはなぜですか？
トマトを十分につぶして炒めなかったか、水を加えたためです。トマトをよくつぶし、油が分離するまで炒めてください。
カダイなしでカラヒを作れますか？
はい。深くて厚手のウォックまたはフライパンを使ってください。薄いフライパンではマサラが焦げるので、火を少し弱め、よくかき混ぜてください。
カラヒには玉ねぎが入るものですか？
伝統的なパキスタンのカラヒには玉ねぎは入りません。トマトの水分がマサラを作ります。玉ねぎを入れるとカレーに近い別の料理になります。
チキンに火が通ったかどうかはどう分かりますか？
一番厚い部分を切ったときに肉汁が透明で、肉がピンク色でなくなっていれば火が通っています。不安な場合は、一番大きな一切れを切って確認してください。
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