フムス
20 分 · 6 人分 · 世界の料理 · Middle East
よいフムスはすべて食感のことです。絹のように滑らかで、軽く、泡立てたように、決して粒状でも重くもありません。レバント地方発祥で、ヒヨコマメ、タヒニ、レモン、ニンニクを氷水と一緒に混ぜ、ディップが白っぽくふわふわになるまで混ぜ、オリーブオイル、パプリカ、丸ごとのヒヨコマメで仕上げます。秘訣は、タヒニをまず単独で、完全に滑らかになるまで混ぜることと、最も滑らかな仕上がりのために温かいヒヨコマメ、または皮をこすり落としたヒヨコマメを使うことです。メゼの盛り合わせの一部として、温かいピタ、オリーブ、サラダと一緒に出し、皆がすくって共有できるようにしてください。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- ヒヨコマメ400g (調理済み, 水を切ったもの)
- タヒニ120g (よく混ぜたもの)
- レモン汁大さじ3
- ニンニク1かけ（小）
- 氷水大さじ4から6
- オリーブオイル大さじ2 (さらに出すためのもの)
- 塩小さじ1
- クミン小さじ1/2 (任意)
- 出すためのパプリカ
- パセリ
- 出すための温かいピタパン
作り方
- 缶詰のヒヨコマメを使う場合は、汁の中で5分温め、水を切り、汁を少し取っておきます。時間があれば、ゆるい皮をこすり落とします。
- タヒニ、レモン汁、ニンニク、塩をとても滑らかで、白っぽく、少しふわふわになるまで2分混ぜます。
- 温かいヒヨコマメを加え、側面をこそげ落としながら、完全に滑らかになるまで3から4分混ぜます。
- 氷水を大さじ1ずつ加え、その都度混ぜ、フムスが軽く、泡立てたように、すくえるほど柔らかくなるまで混ぜます。
- 味見をしてレモン、塩、ニンニクを調整します。明るく塩味があり、タヒニの風味があり、鋭くない状態であるべきです。
- 浅い器にすくい、スプーンの背で上を渦巻き状にし、オリーブオイルをかけます。
- 丸ごとのヒヨコマメを数個、パプリカひとつまみ、刻んだパセリをのせます。
- 温かいピタ、野菜スティック、オリーブと一緒に室温で出します。
シェフのコツ
タヒニは、ヒヨコマメの前にまず混ぜてください。単独で混ぜたタヒニは白っぽくクリーミーになり、それがフムスを絹のように滑らかにします。
盛り付け
メゼの盛り合わせの一部として6人分、温かいピタ、オリーブ、ピクルス、サラダ、他のディップと一緒に。フムスは幅広く浅い器に出し、渦巻きにオリーブオイルをため、皆がピタをちぎってすくえるようにします。サンドイッチのスプレッド、ロースト野菜のベース、グリルした肉とファラフェルの付け合わせとしても優れています。
保存と温め直し
フムスは密閉容器に入れ、上にオリーブオイルの薄い層をかけて、冷蔵庫で4日まで保存できます。出す前に室温に戻し、よく混ぜてください。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、再び泡立て器で滑らかにして、3か月までよく冷凍できます。室温に2時間以上置いたままにしないでください。
材料のメモ
- タヒニの質が最も大切です。皮をむいたゴマから作られた、サラサラでよく混ぜたタヒニを使ってください。濃厚で乾いたタヒニは重いフムスになります。
- 氷水はフムスに空気を泡立て、油を加えずにゆるめます。ゆっくりと加えてください。加えすぎるとフムスはサラサラになります。
- ニンニクは小さくて新鮮なものがよいです。大きな生のニンニク1かけが器全体を圧倒することがあるので、少量から始めてください。
- 温かいヒヨコマメは冷たいものより滑らかに混ざります。デンプンが柔らかいからです。冷たいヒヨコマメを使う場合は、まず温めてください。
バリエーション
- ロースト赤ピーマンフムス：ローストした赤ピーマン1個を混ぜ入れ、レモンを少し減らします。
- ビーツフムス：調理済みビーツ1個（小）を混ぜ入れ、色と甘さを加えた、美しいピンクのバージョンにします。
- 辛いフムス：タヒニと一緒にハリッサまたはチリペースト小さじ1を加え、チリオイルをのせます。
よくある失敗
- すべてを一度に混ぜること。タヒニが決して滑らかにならないので、まず単独で混ぜてください。
- 冷たく乾いたヒヨコマメを使うこと。粒状に混ざるので、温めて氷水をゆっくりと加えてください。
- ニンニクを加えすぎること。生のニンニクはフムスが置かれると強くなるので、少量を使い、味見してください。
- 冷蔵庫から出したまま出すこと。冷たいフムスはかたくて鈍いので、まず温めてください。
よくある質問
乾燥ヒヨコマメを使えますか？
はい。一晩浸し、重曹ひとつまみと一緒に、とても柔らかくなるまで調理し、温かいうちに使ってください。最も滑らかなフムスになります。
フムスが粒状なのはなぜですか？
タヒニをまず混ぜなかったか、ヒヨコマメが冷たかったか、皮が残っていました。長く混ぜ、氷水を加えてください。
タヒニなしでフムスを作れますか？
できます。オリーブオイルを多めに、ゴマ油を少し使いますが、伝統的なフムスの味にはなりません。タヒニがこの料理の中心です。
フムスは健康的ですか？
ヒヨコマメ、タヒニ、レモン、オリーブオイルで作られ、ここでは数字は加えていません。気をつけるべき部分は油と塩なので、野菜とピタと一緒に出してください。
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