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グラブジャムン

40 分 · 6 人分 · デザート · India

グラブジャムンは、ほとんどのお祝いを締めくくる甘いお菓子で、柔らかく、温かく、バラの香りのシロップに重くなるまで浸されています。秘訣は材料の長いリストではありません。新鮮で柔らかいコーヤ、やさしく扱った生地、ジャムンが速く黒くならずに中まで火が通るよう弱火で揚げること、そしてジャムンが入るときに沸騰していない温かいシロップです。どこかを急ぐと、ジャムンは硬くなったり、ひび割れたり、中が乾いたりします。時間をかければ、ふくらみ、柔らかくなり、輝きます。温かいうちに、シロップをかけて出し、消えていくのを見てください。

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材料

• コーヤ250g
• 小麦粉大さじ3
• カルダモンパウダー小さじ1/2
• 砂糖2カップ
• 水2カップ
• ローズウォーター小さじ1
• レモン2滴
• 揚げ油またはギー

作り方

1. コーヤを崩し、小麦粉とカルダモンを加えて、柔らかく滑らかな生地になるまでこねます。こねすぎないでください。ジャムンが重くなります。
2. 生地に蓋をして15分休ませます。ひび割れずに丸められるほど柔らかい状態であるべきです。
3. 砂糖、水、レモン汁を熱して砂糖が溶けるまで加熱し、シロップを作ります。5分煮込み、カルダモンとローズウォーターを加え、沸騰させずに温かく保ちます。
4. 手のひらにギーを軽く塗ります。クルミほどの大きさの、小さくて滑らかなボールで、表面にひび割れのないものを作ります。
5. 油またはギーを弱火から中弱火で熱します。油はそっとジューという音がするほど温かく、すぐに茶色くなるほど熱くはありません。
6. ジャムンを分けて加え、スプーンでそっとかき混ぜて転がし、均等に茶色くなるよう6から8分、軽いきつね色になるまで揚げます。
7. ジャムンを取り出し、すぐに温かいシロップに入れます。柔らかくジューという音がして、ふくらみ始めます。
8. 少なくとも1時間休ませ、途中で一度返し、ジャムンが均等にシロップを吸うようにします。温かいうちに、シロップをかけて出します。

シェフのコツ

ジャムンにひび割れがあってはいけません。ボールを成形するときに手にギーを軽く塗ってください。シロップは熱すぎてはいけません。ジャムンが浸るのではなく硬くなってしまいますし、冷たすぎても吸収しません。

盛り付け

1人3から4個のジャムンを小さな器に、シロップをたっぷりとかけて6人分です。温かいうちに、好みで刻んだピスタチオを飾って出し、おかわり用にシロップを多めにピッチャーに入れておきます。グラブジャムンはイード、結婚式、ディナーパーティーに合い、器からスプーンで直接食べるのが一番です。その後のチャイ1杯が定番の締めくくりです。

保存と温め直し

シロップに入れたまま、蓋をした容器で冷蔵庫で4日まで保存します。弱火でシロップの中でそっと温め直すか、電子レンジで20から30秒、温かく、熱くならないまで温めます。シロップの中で沸騰させないでください。崩れてしまいます。シロップなしで1か月まで冷凍し、冷蔵庫で解凍して、出す前に新しいシロップで温めてください。

材料のメモ

• 新鮮で柔らかいコーヤが柔らかいジャムンを作ります。乾いて崩れやすいコーヤは、生地をまとめるために牛乳を1さじ必要とします。
• 小麦粉はつなぎのためだけです。小麦粉が多すぎると硬いジャムンになるので、計ってください。べたつく生地を直すために余分に加えず、代わりに休ませてください。
• シロップのレモン汁は、冷めるときに結晶化するのを防ぐので、シロップは透明で滑らかなままです。
• ローズウォーターは火から外して加えるので、香りが沸騰して消えるのではなく、鮮やかに保たれます。

バリエーション

• ケサルジャムン：サフランひとつまみを温かい牛乳に浸し、シロップに加え、ピスタチオを飾ります。
• 詰め物入りジャムン：揚げる前にドライフルーツとナッツのミックスの小片を各ボールの中心に押し込みます。
• アイスクリーム添えジャムン：温かいジャムンをバニラアイスクリームの上にのせ、温かいシロップをかけて、温かさと冷たさのあるデザートにします。

よくある失敗

• 強火で揚げること。外側は速く黒くなり、内側は生で重いままです。
• ひび割れのあるボールを成形すること。シロップが不均等に入り、ジャムンが割れたり粗くなったりします。
• ジャムンを沸騰したシロップに入れること。表面が密封され、中は硬いままです。
• 生地をこねすぎること。かたくなり、ジャムンは柔らかさを失います。

よくある質問

グラブジャムンが硬いのはなぜですか？

生地をこねすぎたか、小麦粉を使いすぎたか、シロップが熱すぎました。やさしくこね、小麦粉を計り、シロップは沸騰させずに温かく保ってください。

コーヤの代わりに粉ミルクを使えますか？

はい。粉ミルク1カップにギー大さじ2と温かい牛乳大さじ3から4を混ぜて柔らかい生地にし、同じ手順で作ってください。食感は近いですが、コーヤのほうが柔らかいです。

ジャムンがシロップの中で崩れたのはなぜですか？

揚げが足りなかったか、生地が柔らかすぎたか、シロップが沸騰していました。軽いきつね色でしっかりするまで揚げ、シロップを温かく保ってください。

シロップを甘さ控えめにできますか？

砂糖を1と1/2カップに減らせますが、シロップはジャムンを覆わなければなりません。とても薄いシロップは同じようには浸み込まないので、それ以上減らさないでください。

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