フィッシュ・アモック
55 分 · 4 人分 · アジア料理 · Cambodia
公開日 4 November 2026
フィッシュ・アモック（アモック・トレイ）はカンボジアの国民食です。白身魚をバナナの葉の器に入れ、レモングラス、ガランガル、ターメリック、ニンニク、エシャロット、カフィアライムの葉から作るクメール風スパイスペースト「クルーン」を使った香り高いココナッツカレーで、やさしく蒸し上げます。卵がカレーを柔らかなカスタード状に固め、バナナの葉がほのかな土の香りを添えます。カフィアライムの葉と赤唐辛子を飾り、蒸したご飯とともに熱々でいただきます。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 白身魚の切り身 500 g（ナマズ
- ティラピア
- フエダイ）
- 一口大に切ったもの
- ココナッツミルク 1 カップ
- ココナッツクリーム 1/2 カップ
- 卵 2 個 (溶いたもの)
- クルーンペースト 大さじ 3（レモングラス 2 本
- エシャロット 2 個
- ニンニク 2 片
- ガランガル 小 1 片
- 生ターメリック 小さじ 1
- カフィアライムの葉 2 枚
- エビペースト 小さじ 1）
- ナンプラー 大さじ 1 1/2
- パームシュガー 小さじ 1
- バナナの葉 2〜3 枚
- 四角に切ったもの（または小さなラメキン）
- 赤唐辛子 1 本 (薄切り)
- カフィアライムの葉
- 細切り (飾り用)
Nutrition (approx. per serving)
409 calories · Protein 29.1 g · Fat 29.8 g · Saturated fat 23.7 g · Carbs 9.5 g · Sugar 4.7 g · Fiber 2.5 g · Sodium 592 mg
作り方
- レモングラス、エシャロット、ニンニク、ガランガル、ターメリック、カフィアライムの葉、エビペーストをすり鉢か小さなミキサーで少量の水とともに、なめらかなクルーンペーストにします。
- 大きなボウルにココナッツミルク、ココナッツクリーム、クルーンペースト大さじ 3、ナンプラー、パームシュガー、溶き卵を入れ、完全に滑らかになるまで混ぜます。
- 白身魚 500 g を一口大に切り、ココナッツの混合物に加えて混ぜ、15 分間マリネします。
- バナナの葉を火にさっとかざすか熱湯に浸して柔らかくし、カップ状に折って、必要ならカクテルピックで留めます（または小さなラメキンを使います）。
- 魚の混合物をカップに分け入れ、カスタードが固まる余地を残すため、四分の三ほどまで入れます。
- カップを沸騰した湯の上の蒸し器に置き、ふたをして 20〜25 分蒸し、カレーが固まってカスタード状になるまで加熱します。
- 各カップの上にココナッツクリームを少量のせ、さらに 2〜3 分蒸します。
- 細切りのカフィアライムの葉と赤唐辛子を飾り、蒸したご飯とともに熱々で出します。
シェフのコツ
バナナの葉のカップに入れすぎないでください。四分の三まで入れれば、こぼさずに固まる余地があります。アモックは、触って固いのにまだしっとりしている、柔らかなカスタードのような状態ができあがりです。決して乾かさないでください。
盛り付け
アモックはバナナの葉のカップのまま熱々で出し、食卓で開いて、蒸したジャスミンライスのボウルとともにいただきます。上にココナッツクリームを少量のせ、刻んだカフィアライムの葉と赤唐辛子を散らします。1 人 1 カップで十分なメイン料理です。カンボジアでは、スープやサラダとともに分け合って食べる食事の一部になることがよくあります。
保存と温め直し
残ったアモックは密閉容器に入れて冷蔵し、1〜2 日で食べてください。蒸し器で 8〜10 分、やさしく温め直して全体が熱くなるまで加熱します。電子レンジでもできますが、端が乾くことがあります。アモックは冷凍しないでください。卵のカスタードがゴムのようになり、解凍すると水分が出ます。
材料のメモ
- 蒸しても形を保つ、身のしっかりした白身魚を使ってください。ナマズ、ティラピア、フエダイが定番です。身が柔らかく崩れやすい魚はバラバラになり、アモックは固まらずに粥のようになってしまいます。
- できればクルーンは作りたてを使ってください。レモングラス、ガランガル、ターメリック、ニンニク、エシャロット、カフィアライムの葉をすりつぶしたペーストは、瓶詰めのカレーペーストよりはるかに鮮やかな味わいで、アモックをタイ風ではなくクメール風にしてくれます。
- 卵を省かないでください。卵こそがカレーを柔らかなカスタードに固めるものです。卵がなければ混合物は薄いソースのままで、カップを開けたときに形を保てません。
- ノニの葉はバナナの葉のカップの伝統的な敷き葉で、ほのかな苦みとハーブの香りを加えます。手に入らなければバナナの葉だけでも十分で、多くの家庭ではそうしています。
バリエーション
- チキンまたはエビのアモック：魚の代わりに同じ重さの角切り鶏もも肉またはむきエビを使い、同じ時間蒸します。エビは 15〜18 分で十分です。
- ベジタリアン・アモック：魚の代わりに 500 g のミックスきのこと豆腐を使い、ナンプラーの代わりにしょうゆを使い、エビペーストは省きます。
- 辛めのアモック：クルーンにチリペースト小さじ 1 を加えるか、蒸す前に刻んだバーズアイチリを混合物に混ぜます。
よくある失敗
- バナナの葉のカップに入れすぎること。四分の三以上入れると、固まるときにあふれたり、重みでカップが破れたりします。
- 強火で蒸しすぎたり、蒸し時間が長すぎたりすること。カスタードは柔らかくしっとりするはずが、ゴムのようになって乾いてしまいます。湯は穏やかに沸かし続け、20 分で様子を見てください。
- クルーンの代わりに瓶詰めのカレーペーストを使うこと。タイのカレーペーストはずっと辛く、アモックにカンボジアの味を与えるガランガルとカフィアライムのバランスがありません。
- マリネの工程を省くこと。魚をココナッツの混合物に 15 分漬けずに直接カップに入れると、魚の中心まで味がしみません。
よくある質問
フィッシュ・アモックとは何ですか？
フィッシュ・アモック（アモック・トレイ）はカンボジアの国民食です。白身魚をバナナの葉の器に入れ、レモングラス、ガランガル、ターメリック、ニンニク、エシャロット、カフィアライムの葉から作るクメール風スパイスペースト「クルーン」を使ったココナッツカレーで蒸します。溶き卵がカレーを柔らかなカスタード状に固めます。
バナナの葉がなくてもフィッシュ・アモックは作れますか？
はい。小さなラメキン、耐熱ボウル、アルミホイルのカップでも同じように作れます。混合物を入れてアルミホイルをゆるくかぶせ、同じように蒸します。葉のほのかな土の香りは得られませんが、味と食感は同じです。
フィッシュ・アモックに最適な魚は何ですか？
ナマズ、ティラピア、フエダイのような身のしっかりした白身魚で、一口大に切ります。ナマズはカンボジアの伝統的な選択です。蒸すときに崩れる、とても柔らかい魚や脂の多い魚は避けてください。
クルーンとは何ですか？市販のものはありますか？
クルーンはカンボジア料理の中心となるクメール風の香味ペーストで、レモングラス、ガランガル、ターメリック、ニンニク、エシャロット、カフィアライムの葉をすりつぶし、エビペーストを加えて作ります。作りたてのクルーンははるかに鮮やかな味わいです。作れない場合はイエローカレーペーストが最も近い代用品ですが、味はより辛く、香りは弱くなります。
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