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ファラフェル

40 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Middle East

本物のファラフェルは生の浸したヒヨコマメから作られ、缶詰や調理済みのヒヨコマメは決して使わず、それが軽くふわふわした中身と、カリッとしてゴツゴツした外皮を与えます。ヒヨコマメは玉ねぎ、ニンニク、パセリ、コリアンダー、クミンと一緒に粗くすりつぶされ、混合物がまとまるよう休ませ、成形して濃いきつね色になるまで揚げます。温かいピタにサラダとタヒニソースと一緒に、またはフムス入りのメゼの盛り合わせの一部として出します。混合物は事前に作って冷やすことができ、ファラフェルは数分で揚がるので、フライパンを詰め込みすぎなければ大勢の人にぴったりです。

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動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。

材料

• 乾燥ヒヨコマメ250g (一晩浸したもの)
• 玉ねぎ1個
• ニンニク3かけ
• パセリ1束（大）
• コリアンダー1束
• クミン小さじ2
• コリアンダーパウダー小さじ1
• ベーキングパウダー小さじ1/2
• 小麦粉大さじ2
• 塩小さじ1
• 黒コショウ
• チリフレーク
• 揚げ油
• 出すためのピタ
• サラダ
• タヒニソース

作り方

1. ヒヨコマメをたっぷりの冷水に一晩浸し、とてもよく水を切ります。調理しないでください。
2. ヒヨコマメ、玉ねぎ、ニンニク、ハーブ、スパイス、塩、コショウをフードプロセッサーに入れ、ペーストではなく粗く崩れるまでパルスします。
3. ボウルに移し、小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ入れ、蓋をして冷蔵庫で30分冷やし、固めます。
4. まずファラフェル1個を試してください。小さなボールを成形し、揚げ、まとまって中まで火が通っていることを確認します。
5. 残りをぬれた手で、クルミほどの大きさの小さなボールまたはパテに成形します。
6. 油を175度に熱し、分けて3から4分、途中で一度返し、全体が濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。
7. 紙の上ではなく金網の上で油を切り、外皮がカリッとしたままになるようにし、塩を少し振ります。
8. ピタにサラダ、トマト、きゅうり、タヒニソースと一緒に熱いうちに出すか、フムス入りのメゼの皿に出します。

シェフのコツ

生の浸したヒヨコマメを使ってください。調理済みヒヨコマメは決して使わないでください。調理済みヒヨコマメは柔らかくどろどろしたファラフェルになり、油の中で崩れます。

盛り付け

1人4から5個のファラフェルで4人分、温かいピタにサラダとタヒニと一緒に、またはメゼの盛り合わせの一部として。油から出てきた瞬間、外皮がカリッとし、中が熱くふわふわしているうちに出し、レモンのくし切りとタヒニ多めを横に置きます。ファラフェルは指で食べる料理なので、ピタ、サラダ、ソースをたっぷり用意し、皆が自分で作れるようにします。

保存と温め直し

未調理のファラフェルの混合物は蓋をして冷蔵庫で2日まで保存できます。調理済みファラフェルは冷蔵庫で2日保存でき、約8分、カリッとするまで熱いオーブンで温め直します。電子レンジは使わないでください。柔らかくなります。成形した未調理のファラフェルは1か月よく冷凍でき、冷凍のまま1分長く揚げます。

材料のメモ

• 一晩浸すことが必須です。浸し不足のヒヨコマメは中が硬いままになるので、冷水で丸12時間置いてください。
• パルスしてください。ピューレにしないでください。ハーブの目に見えるかけらのある粗い食感が、ファラフェルに軽くふわふわした食感を与えます。
• 混合物を冷やすと形を保つのに役立ちます。湿っていると感じる場合は、小麦粉を1さじ加えますが、加えすぎないでください。ファラフェルが重くなります。
• 油の温度が大切です。低すぎるとファラフェルは油を吸い、高すぎると外側は茶色くなり、中は生のままです。

バリエーション

• 焼きファラフェル：油を塗り、200度で20から25分、途中で一度返して焼き、より軽いバージョンにします。
• ソラマメ添え：ヒヨコマメの半分を浸した割ったソラマメに置き換え、エジプト風タアメイヤにします。
• 辛いファラフェル：刻んだ新鮮な唐辛子1本とクミン多めを混合物に加え、チリソースと一緒に出します。

よくある失敗

• 缶詰のヒヨコマメを使うこと。すでに調理済みなので、ファラフェルはどろどろになり、崩れます。
• 混合物を加熱しすぎること。滑らかなペーストは密度が高く重いファラフェルになるので、短くパルスし、粗く保ってください。
• 低すぎる油で揚げること。ファラフェルは油を吸って脂っこくなるので、まず油をきちんと熱してください。
• 大きすぎる形にすること。大きなファラフェルは中が生のままになるので、クルミの大きさに保ってください。

よくある質問

ファラフェルを揚げる代わりに焼けますか？

はい。カリッと感は劣りますが、それでもおいしいです。油を塗り、200度で焼き、途中で一度返します。

ファラフェルが崩れたのはなぜですか？

混合物が湿りすぎていたか、油が低すぎました。混合物を冷やし、小麦粉を少し加え、まず1個試してください。

小麦粉を加えれば缶詰のヒヨコマメを使えますか？

お勧めしません。小麦粉を加えても、調理済みヒヨコマメは密度の高いファラフェルになります。浸した生のヒヨコマメが必須です。

ファラフェルにはどんなソースが合いますか？

レモンと水で薄めたタヒニソースに、ピタの中のサラダを添えます。チリソースとピクルスも伝統的です。

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