点心
60 分 · 4 人分 · 世界の料理 · China
点心は心に触れる食べ物という意味で、共有するためにあり、竹の蒸し器が次々とテーブルに運ばれ、それぞれに異なるひと口が入っています。この家庭版では2つの定番を作ります。透き通った皮のエビのハーガウと、上が開いた豚肉とエビのシュウマイで、どちらもちょうど火が通るまで蒸し、熱いうちに出します。皮は軽い扱いと少しの忍耐が必要ですが、具はシンプルで、蒸しは速いです。手伝いながら作り、1人が詰め、1人が折り、完成した餃子は乾かないよう覆って保ってください。広東式の飲茶のようにお茶と一緒に出し、食事がゆっくりと続くようにしてください。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- エビ300g (細かく刻んだもの)
- 豚ひき肉200g
- 小麦デンプン120g
- タピオカデンプン60g (ハーガウ用)
- ワンタンラッパー20枚 (シュウマイ用)
- ショウガ大さじ1 (すりおろしたもの)
- ネギ2本
- 醤油大さじ2
- ゴマ油小さじ1
- ホワイトペッパー
- 砂糖小さじ1
- 紹興酒大さじ1
- 出すためのチリオイル
- 醤油
- 黒酢
作り方
- エビ、豚肉、ショウガ、ネギ、醤油、ゴマ油、砂糖、紹興酒、ホワイトペッパーを混ぜて具にし、20分冷やします。
- ハーガウの皮は、小麦デンプンとタピオカデンプンをちょうど沸騰した湯180mlと混ぜ、滑らかな生地にこね、蓋をして15分休ませます。
- ハーガウの生地を棒状に伸ばし、小さく切り、それぞれを中華包丁の側面または麺棒で薄い丸形に押します。
- 各皮に具を1さじ置き、三日月に折り、端にひだを寄せてしっかりと密封し、上部を閉じます。
- シュウマイは、各ワンタンラッパーの中心に具を1さじ置き、具の周りに端を寄せ集め、上が開いたままになるようそっと押します。
- 竹の蒸し器に穴を開けたベーキングペーパーまたはキャベツの葉を敷き、餃子を間隔を空けて並べます。
- ハーガウは6から7分、シュウマイは8分蒸し、皮が透き通るか固まり、具に火が通るまで蒸します。
- 蒸し器のまま、チリオイル、醤油、黒酢をつけてすぐに出し、横に熱いお茶を添えます。
シェフのコツ
餃子に詰めすぎないでください。平らな小さじ1杯の具がきれいに密封されます。具が多すぎると、蒸し器の中で皮が破れます。
盛り付け
共有の食事の一部として4人分、1人5から6個の餃子に、お茶、横にシンプルなきゅうりサラダまたは炒めた青菜を添えます。蒸し器を蓋をしたままテーブルに直接出し、食べる瞬間まで餃子が熱く蒸気が立っている状態を保ちます。点心は小さなひと口のスローフードなので、お茶を注ぎ足し、蒸し器を分けて出し、急がないでください。
保存と温め直し
未調理の餃子はトレイの上で1か月までよく冷凍でき、袋に入れます。冷凍のまま、3から4分長く蒸します。調理済み餃子は冷蔵庫で1日保存でき、電子レンジではなく3分蒸して温め直します。電子レンジでは皮がかたくなります。残った具は蓋をして冷蔵庫で1日保存できます。
材料のメモ
- 小麦デンプンはハーガウの皮を透き通り、繊細にします。普通の小麦粉では同じ結果にはならないので、アジアの店で小麦デンプンを買ってください。
- 生地は常に覆って保ってください。数分で乾き、折ろうとするとひび割れます。
- 成形する前に具を冷やしてください。冷たい具は分けやすく、皮の中で形を保ちます。
- 必要であれば分けて蒸してください。詰め込んだ蒸し器ではくっつき、持ち上げるときに餃子が破れます。
バリエーション
- 野菜点心：肉の代わりに細かく刻んだキノコ、キャベツ、ニンジン、豆腐を使い、同じように味付けします。
- チキン点心：エビと一緒に鶏ひき肉を使い、カリッと感のためにクワイを加えます。
- 市販の皮添え：両方の種類に丸い餃子の皮を使い、ひだを寄せて閉じ、より簡単で、それでもとてもおいしいバージョンにします。
よくある失敗
- 厚すぎる皮を使うこと。蒸した後も生地っぽいままなので、薄く伸ばすか押してください。
- 乾いた蒸し器で蒸すこと。餃子がくっついて破れるので、蒸し器に敷き、軽く油を塗ってください。
- 蓋を絶えず開けること。蒸気が逃げ、餃子が不均等に調理されるので、時間が来るまで蓋を閉めたままにしてください。
- 餃子を早すぎる段階で作ること。皮が乾いてひび割れるので、蒸す直前に成形するか、ぬれた布で覆って保ってください。
よくある質問
竹の蒸し器なしで点心を作れますか？
はい。金属製の蒸し器、鍋の上のざる、蓋をしたウォックの中の台の上の皿を使ってください。くっつかないようによく敷いてください。
ハーガウの皮がひび割れるのはなぜですか？
生地が乾いたか、冷めすぎました。覆って保ち、小さな部分で作業し、かたくなったら短時間こねてください。
冷凍エビを使えますか？
はい。完全に解凍し、軽くたたいて乾かし、混ぜる直前に刻んでください。ぬれたエビはゆるい具になります。
点心にはどんなソースが合いますか？
チリオイル、薄口醤油、黒酢を好みで混ぜたものです。酢にすりおろしたショウガを少し入れるのが伝統的です。
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